如何制取枸杞红啤酒？

　　(1)制作工艺

　　①制麦汁：原辅料配比为浅色麦芽、焦香麦芽、黑麦芽、大米，四者的用量比例分别为54%、28%、1%、17%。黑麦芽用量宜小些，以免成品酒有焦苦感。若需增强麦芽香，可添加少量麦芽香精。

　　麦芽糖化的料水比为1：3.5；大米糊化醪料水比为1：4.5。采用二次煮出法糖化工艺，其操作过程同一般浅色啤酒。

　　糖化结束时，醪pH为5.3~5.4。经过滤所得的麦汁，采用常压煮沸90min，煮沸强度为9%。酒花分3次添加：初沸时加20%；中途加40%；煮沸至80min时再加40%，使麦汁具有适度的苦味并保持一定的酒花香。经煮沸的麦汁，通过酒花分离器除糟后冷却待用。

　　②添加枸杞浆：将麦汁量2%~3%的干枸杞洗净，用上述麦汁浸泡后，捞出、打浆，并经胶体磨磨细。再与浸泡过枸杞的麦汁一起加入其余冷麦汁中搅拌均匀，使枸杞的有效成分充分溶出后，进行过滤、澄清。若使用鲜枸杞，则不必预先浸泡，可直接打浆、磨细后加于麦汁中溶解、过滤。若枸杞加量太少，则产品缺乏保健作用；若枸杞用量过多，则枸杞与麦芽香味不谐调而过于突出枸杞风味。

　　③发酵：前发酵的起始温度为9~l0℃，发酵温度不高于15℃，终了品温为4~5℃，发酵时间为7~8d;后发酵采取“先高后低”的控温原则，在3℃下保持1.5d后，降至1.5℃，保持约15d，待双乙酰含量降为0.14mg/L以下时，降温至0~1℃，保持25~30d。在后发酵阶段，可添加适量蛋白酶，以利于酒液澄清。

　　④后处理：按常法进行。

　　(2)产品质量指标

　　①感官指标：色泽红艳，兼具麦芽香及清淡的枸杞香味，口味醇厚、细腻、持久、独特。

　　②理化指标：原麦汁浓度为12%，酒精质量分数为3.9%，酸度为2.2mL/l00mL，苦味质为12BU，色度为45EBC单位，CO2质量分数为0,35%，双乙酰含量为0.llmg/L，泡持时间为5min。

上一篇：如何制取姜啤酒？
下一篇：怎样制取红曲啤酒？