怎样制取红曲啤酒？

　　在啤酒酿造中使用红曲，是为改善传统啤酒的色泽、香气、口味及风格，并利用红曲的保健作用，必然要考虑红曲的种类、质量、用量、用法，尤其是红曲是否要经预处理、何时添加，以及啤酒的后处理等问题。其方案很多。现举有关报道之一，简要介绍如下。

　　(1)制作过程

　　①配料：一级麦芽94%，红曲的质量符合GB 4926-85标准，其色价为1075u/g，用量为6%。总的料水比为1:5，其中蛋白质休止时原料加水比为1:3。红曲与麦芽粉一起投料，不另加酶制剂。但糖化醪应以酸类调节其pH值。

　　②糖化过程：55℃保持30min→67℃保持30min→76℃时过滤、洗糟。麦汁添加0.04%颗粒酒花后，煮沸60min，冷却至10℃。控制定型麦汁浓度为ll°Bx。

　　③发酵过程：在上述冷麦汁中充入无菌空气，使其达到预定的溶解氧浓度后，接入0.8%酵母液，在12℃下进行主发酵，待糖度降至8.5°Bx时，封罐升压至0.065MPa;当糖度继续降至3.2°Bx时，罐压控制为0.09MPa;在双乙酰含量降为0.08mg/L时，缓慢降温至0℃，贮酒待滤。

　　④后处理：将上述成熟的酒液经过滤后，即可装瓶、杀菌、贴标。

　　(2)成品酒质量指标

　　①感官指标：色泽红艳、清亮；具有酒花香和独特的红曲香，口味清爽、纯正，典型性较强。

　　②理化指标：原麦汁浓度为11.2%，酒精质量分数为3.5%，发酵度为63%，色度为15EBC单位，浊度为0.4EBC单位，pH为4.6，双乙酰为0.06mg/L，苦味质为10BU，C02质量分数为0.45%，泡持时间为238s。

　　该酒具有一定的抗衰老、降血脂、降血压等保健作用。

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