怎样制取刺梨糯米酒？

　　这是一种果味型甜黄酒。现将有关报道简要介绍如下，仅供参考。

　　(1)制备糯米糖化发酵液

　　①浸米、冲洗、蒸饭、淋冷

　　1)浸米：将优质糯米装于浸泡容器，加水至高出米层20cm,在30℃以下浸泡12~16h，以米粒用手搓能成粉状为度。

　　2)冲洗：将上述经浸泡的糯米用水冲洗至流出清水为止。

　　3)蒸饭：待糯米在甑中表层全面冒气后，蒸15~20min，要求饭粒熟而不粘、无生心。

　　4)淋冷：将上述热饭用无菌水淋冷后沥干。

　　②糖化发酵、取液：将品温为27℃的米饭，加入糯米量0.3%~0.5%的酒药拌匀后，人缸、搭窝、加盖，在25~32℃下糖化发酵72h。在以后的3d内，每天滤取糖化发酵液1次，并加以集中备用。

　　(2)制备刺梨原酒

　　①制汁：将经过精选的刺梨，置于不锈钢浸渍罐内，并从罐底通入C02至饱和。密闭浸渍lOd，加入5mg/kg的S02，接取自流汁后，立即榨取果汁。再将残渣进行第2次压榨。然后，将3次所得的果汁合并，加入0.3%的果胶酶。

　　②调整果汁成分：在上述混合果汁中，经C02浸渍后接取的自流汁占15%，榨取的汁占85%。将其离心分离后，用砂糖和柠檬酸调整糖度为24%、酸度为0.7%。

　　③发酵：将上述果汁泵入经消毒的发酵罐中，接入一定量经活化的葡萄酒活性干酵母，在20℃左右温度下密闭发酵30d即可。

　　(3)调配、贮存将上述糖化发酵液与等量的刺梨原酒混合后，按成品酒质量指标，以优级食用脱臭酒精、砂糖及柠檬酸调整酒度、糖度及酸度，并贮存30d。

　　(4)后处理　往上述酒液中添加0.15%的皂土，进行澄清处理20d，经硅藻土过滤机滤取酒液，在95℃下杀菌30s后，即可装瓶。

　　(5)成品酒质量指标

　　①感官指标

　　外观：呈浅黄色，清亮透明，无悬浮物及沉淀。

　　香气：具有浓郁的刺梨果香及糯米酒的醇香。

　　口味：甜酸适度、纯正爽口、酒体丰满。

　　风格：具有本品明显的典型性。

　　②理化指标：酒精体积分数为13%~14%，总糖（以葡萄糖计）为11%~12%，总酸（以柠檬酸计）为0.6%~0.7%。

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