五粮液瑰宝之酿造工艺

　　五粮液的成功包括了什么呢？其中酿造工艺，就是五粮液成功的功臣之一，传承了几百年的工艺大体未变，继承了中国白酒工艺的精华。不过五粮液还是特殊，本身工艺不同，而且随着时间推移，传统工艺越来越精细化，越来越准确化，将五粮液的工艺带入了一个新的时代。

　　五粮液的酿造工艺有几个方面最为独特，而且最为宝贵，保证了五粮液能够在几百年的传承后依然生产无法媲美的美酒。

　　第一是多种粮食的混合酿造方式，还有总的酿造师来掌握多处作坊的协调和技术革新。明朝开始，五粮液尚为杂粮酒的时代，就开始抛弃了单一粮食酿造的方式，并且被各个作坊所接受，虽然配方不完全相同，但是宜宾地区已经开始用这种优质的酿造方式来取代了单粮酿造，并且形成了突破，酒的香味、性质、色泽都非常独到，为未来的酒城奠定了基础。

　　一名总酿造师负责全城多家酒坊工艺的制度，也在清末开始形成。这就使五粮液在很大范围内形成了自己的独到的酿造体系，不局限于某家作坊，而成为整个酒城的制度，遇见问题，几家协商解决;遇到技术革新，各家各户可以分享。五粮液的技术体系，相比之下，成型比一般的酒厂要早。

　　第二是著名的包包曲，包括双轮底发酵。这都是五粮液最早的独创技术，现在已经为各家酒企所模仿。

　　早就听说过五粮液独特的包包曲，可是走进包包曲生产车间才知道，这种核心技术为什么重要。包包曲的生产车间远离厂区，是因为发酵包包曲需要更为优良而独立的环境。走进车间，才能看到包包曲的壮观，以往宜宾和各地一样，都是使用平板曲的，早先使用的是大麦，后来经过一些能工巧匠的改革，开始用小麦，并且将其堆塑为更复杂的凸起一块的形状，下面还是平的，上面却鼓成包包。改造这道工艺的老酒工说自己是从实践中摸索出来的工艺，从小看到一堆堆的发酵，灵机一动想到了包包曲的形状，别小看这点改革，这样一来，曲里的发酵条件更好，能吸引到更多的有益处的微生物群，五粮液特别注重微生物群落与白酒生产过程中的共生关系，这种共生共栖关系，从一开始就被注重。

　　在经过漫长的发酵后，这些曲药的芳香程度大增，皮很薄，心很实。曲房不轻易开放，无论是配方、比例关系，还是发酵的程度，都不能随便外泄，所以我们没有能看到最后的发酵成品。科研人员介绍，发酵完好的包包曲只有很薄的壳，里面有很厚的菌丝，粉碎后，发酵力很强，它对五粮液的风格成型起了重要作用。现在包包曲已经被许多酒厂所仿效。

　　双轮底发酵，也是五粮液独到之处。一般曲酒的发酵时间为40～50天，可是五粮液更长，要70天，本身就发酵充分。用当地的老话说，低温入窖的原料经过漫长的发酵期限，好像是慢火炖了一锅好肉，火工老到，成就了这道菜,而发酵时间长，成就的是酒的香醇。

　　其中窖底的原料，发酵时间要更长，也就是说，更加慢炖。这样长的发酵，能够使底部窖池的酒质量非常之好，特别是老窖池，本来那里出产的酒就是好酒，经过延长的发酵期，基本出来的酒，都是酒之精华，按照通俗理解，就是“酒味精”，放在哪里，都能提高别的酒的品质一大截。

　　好酒重精细。五粮液的成品，是优中选优，而工艺，则是细中见细。也许是得益于这里悠久的造酒传统，也许是得益于一代代五粮液人的求精意识，五粮液造酒就很精细：他们的酒窖中的酒糟，从来不是一起取出的，而是由工人们一层层地取出，特别重视底部的糟，因为和窖底接触，质量很好，这些糟是分别取酒的，完全不同于一般的操作。

　　这种取糟方式，使酒厂的工人们特别劳累，但是他们很愿意，因为这样可以出好酒，而酒厂的工资体系，是和好酒数量挂钩的，自然形成了良性生产机制。

　　取出的酒糟，采取分层入甑，一层的酒有一层的特点，这样五粮液就能保证所取的酒的特征分明，有不同的酒格―多样的风格，才能保证最终的融合。

　　分段摘酒，是五粮液的绝活，熟练的师傅们用小杯在出酒口等着，虽然经验老到，但是也不放弃自己品尝的程序，因为这样才不会出错，头酒度数高，去掉;尾酒度数低，去掉;最后出来的中段酒，酒花饱满，酒体芳香，才是能入好酒库的酒。

　　取出来的好酒要分开储存，这在五粮液是经验之谈，只是现在实行了精细化管理，时间、窖池、班组一一分清，完全不弄错才进入仓库，这就保证了好酒能够在精细化的体系中能够突出，便于总结经验，发挥优势。

　　最后的一道，是精心勾调酒。现在酒企常把勾调当成不好的词语，事实上，勾调是白酒走向优质酒的必经之路，这种勾调，不是用坏酒和好酒调，更不是用酒精来调，而是用味道、性质、批次不同的好酒，以酒克酒，以酒兑酒，取长补短，各种味道谐调，成为一味好酒，这就是五粮液成名天下的原因之一。在民国开始，五粮液就开始了简单的勾调技术，经过了中国酿酒大师范玉平的发展和完善，五粮液为中国白酒的技术进步，书写了自己的独特的一篇。

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