酵母的优劣如何判断

　　很多事物细致的观察，我们就可以发现他们的不同。这里，我们主要对白酒酿造过程中酵母的质量来判断。对于酵母培养液，我们可以从颜色、气味、泡沫、声音、升温几个方面观察，判断其质量的优劣。

(一）颜色

　　酵母从嫩到老，培养液的颜色逐渐由深到浅。这是因为：1．酵母泥本身是白的，所以酵母增殖越多，溶液颜色越浅。2．随酵母的成熟和衰老．酸度逐渐增高。糖化液的颜色一般是在碱性中较深；酸度越高．颜色越浅。因此、颜色越浅，表明酵母越老，酸度越大。我们可以根据培养液由棕黄、橙黄变浅黄、乳白的程度，来判断酵母的老嫩和酸度大小。

(二)气味

　　好的酵母培养液，应具有清新的二氧化碳味；如完全是糖化液的甜昧，则表明生长尚未旺盛，酵毋太嫩；如有过重的碳酸气，则表明发过了，或是温度过高。如有酸臭等异味，则表明已受杂菌污染。

(三)泡沫

　　生长良好的酵母，可以看到有持续不断的小泡冉冉上升至液面，摇动时则产生大量的气体和泡沫，甚至可以冲开瓶塞，这表明酵母发酵力强，生长旺盛。衰弱的酵母，没有旺盛的气体，摇动时也不产生大量的泡沫。

(四)声音

　　酵母进入生长旺盛期，可以听到均匀的沙沙声。从声音的有无．可以判断酵母是否已开始生长；从声音的强弱，可以判断酵母是处在生长初期，生长旺盛期，还是已经衰老。

(五)升温

　　酵母生长，同化糖类或其他物质代谢，都要放出一定热量。放热的多少，表明其繁殖程度的高低。在与外界热交换正常，杂菌污染不严重的情况下，培养酵母总要升到足够的温度，才能达到足够的数量．所以通过检查温度，可以粗略地断定酵母的质量。当然．在不同的室温条件下，酵母所能达到的终了温度并不相同；但在相似的室温条件下，同样散热面积的酵母，接种温度如果相同的话，当它们达到同一细胞数和出芽率时，其所达到的温度应该是一样的。如发现温度没升到，那么细胞数一般也没达到。通常酵母生长最适温度为25―28℃，如接种温度20℃，一般升温应不超过30℃，因为30℃以上，对酵母生长不太适宜，易使酵母衰老，杂菌也较多。

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