淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，葡萄糖经发酵作用生成酒精。这一系列的生化反应中，糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密闭条件下进行。如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵，而部分进行呼吸作用，使酒精产量减少。这就是窖池要密封的原因。
在酒精发酵过程中，主要经过下述4个阶段、12步反应。其中由葡萄糖生成丙酮酸的反应称为EMP途径。由葡萄糖发酵生成酒精的总反应式为：
C6H12O6+2ADP+2H3PO4→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP
(1)第一阶段葡萄糖磷酸化，生成活泼的l，6-二磷酸果糖。这个阶段主要是磷酸化及异构化，是糖的活化过程。
(2)第二阶段1，6-二磷酸果糖分裂为2分子磷酸丙糖。
(3)第三阶段3—磷酸甘油醛经氧化（脱氢），并磷酸化，生成1，3-二磷酸甘油酸。然后将高能磷酸键转移给ADP，以产生ATP。再经磷酸基变位和分子内重排，又给出一个高能磷酸键，而后变成丙酮酸。
(4)第四个阶段酵母菌在无氧条件下，将丙酮酸继续降解，生成酒精。
