四川小曲酒主要原料为高梁，结合地方资源有采用玉米、小麦、稗子、大麦、薯干等，而小曲米酒均以大米为原料。采用高梁为原料酿酒，能赋予酒一种特有的芳香，故四川小曲酒常以“高粱酒”命名。
1．四川小曲酒的香味成分特点
为了搞清四川小曲酒的风味特征及微量成分与其他小曲酒的差异，四川省食品发酵工业研究设计院和四川省酒类科研所先后采用气相色谱对四川小曲酒的微量成分进行了系统的检测，取得了大量的数据，确认四川小曲酒应为“小曲清香”型。
(1)川法小曲酒中的酸类物质 小曲酒含酸分布与其他类型酒有显著的不同。发酵期虽然短，但含酸总量一般在0.5～0.8g/L，高的可达1.0g/L。从不同原料和菌种酒的结果看，产酸的定性组成是一致的。用天然小曲生产的酒产酸幅度大些，不同原料之间酸的差别不明显。小曲酒各种酸的含量比较多，除乙酸、乳酸外，有丙酸、异丁酸、丁酸、戊酸、异戊酸、己酸等，有的有少量庚酸。此酒的构成可与大曲酒相比，与麸曲清香酒相似，但含量较高。米香型几乎不含这些酸。四川小曲酒中具有较多的低碳酸，特别是丙酸和戊酸的含量较多，小曲酒中的多种酸是构成该酒香味特色的重要因素。
(2)川法小曲酒中的主要醇、酯、醛类物质 ①高级醇：从分析结果来看，川法小曲酒中主要的几种高级醇都存在且含量高，尤其是异戊醇含量在1～1.3g/L，正丙醇和异戊醇在0.28～0.5g/L，高级醇总量在2g/L左右，与米香型和大曲、麸曲清香酒相比，还含有较多的仲丁醇和正丁醇。高级醇是构成川法小曲酒风味的主要成分。
②酯类：川法小曲酒中酯含量一般在0.5～1.0g/L，主要是乙酸乙酯及乳酸乙酯，特别是乳酸乙酯含量较低。这与清香型大曲酒和麸曲酒一样，而小曲米酒正好与此相反。四川小曲酒总酯中主要由乙酸乙酯和乳酸乙酯组成，也就是说这两种酯是形成小曲酒香味的主要成分。从检测结果看，川法小曲酒含有少量的丁酸乙酯(10～20ng/L)，或戊酸乙酯和己酸乙酯，量虽少，但阈值低，对口感影响大。虽然酒中各类酸比较全，但相应生成的酯却不多，这是因为发酵期短，来不及酯化形成之故。
③醛类：川法小曲酒中乙醛和乙缩醛含量大大超过小曲米酒，也与清香型酒相似。四川小曲酒中乙缩醛和乙醛是小曲米酒的2倍以上，这又是两种小曲酒微量成分上的一个显著区别。
(3)川法小曲酒中的高沸点成分 川法小曲酒中，2，3-丁二醇比三花酒要高些，笨乙酸乙酯比其他酒种多，β-苯乙醇含量较高，接近三花酒。这些芳香成分阈值低，对酒的风格形成起着微妙的作用。
(4)小曲清香型白酒风格的形成 根据香味成分测定数据的统计，川法小曲白酒中的酸、酯、醇、醛的比例为1:1.07:3.07:0.37。这与其他酒种是不同的，主要含量是乙酸和乙酸乙酯，含高级醇的比例较高，但香味阈值比酯类大得多。
从微量成分的组成来看，川法小曲酒是由种类多、含量高的高级醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯的香气成分，配合相当的乙醛和乙缩醛，除乙酸、乳酸外的适量丙酸、异丁酸、丁酸、戊酸、异戊酸等较多种类的有机酸，及微量庚醇、β-苯乙醇、苯乙酸乙酯等物质所组成，具有自身香味成分的组成特点。
通过各方面的研究，川法小曲酒历史悠久，产量大，分布广，市场声誉高，有完整的工艺体系，香味成分有自身的量比关系，并具有独立的风格，应为小曲清香型，与全国通称的大曲清香、麸曲清香并驾齐驱。
2．四川小曲酒的风味特征
四川小曲酒具有独特的风格，它的感官特征与主要微量成分同其他小曲酒有较大的差异。四川小曲酒的感官标准是具有小曲酒的清香和糟香、醇和、浓厚、回甜，而小曲米酒却是蜜香清雅、绵甜、爽净、回味怡畅。“清香”是以乙酸乙酯为主体的酯类，“糟香”是全固态法发酵甑桶蒸馏特有的香气，“蜜香”是指米酿香，β-苯乙醇玫瑰似的香气较典型。
雨生百谷，谷酿酒香。
