白酒化学知识主要风味物质在不同香型白酒中的差异

　　1．总酸的含量

　　其他香型中的董酒、四特酒总酸含量最高，达290mg/1OOmL以上，董酒中以乙酸、乳酸、丁酸、己酸、丙酸为主；四特酒以乳酸、乙酸、丁酸、丙酸为主。其次是酱香型，总酸在170mg/1OOmL以上，以甲酸、乙酸、乳酸、己酸、丁酸为最多。浓香型含酸量在150mg/100mL上下，主要成分是己酸、乙酸、乳酸、丁酸，它们之和占总酸的93%以上，浓香型酒的特点是己酸为最多，约占总酸的35%以上。清香型含酸量较低，以乙酸、乳酸为主，其中乙酸占70%以上，乙酸占总酸的百分比为其他香型酒之首。米香型（三花酒）很酸量低，以乳酸、乙酸为主，其中乳酸占总酸的百分比为其他各酒之最，而且其他有机酸数量少，这是米香型酒的特征。其他香型的6种酒中，总酸含量各有特点，其总酸量从多到少顺序为董酒、四特酒、白云边酒、景芝白干、西凤酒、玉冰烧。这6种都以乙酸为主，乳酸在四特酒中最多，董酒其次，西凤酒最少。

　　2．总酯含量

　　五种香型酒的总酯含量，一般来说浓香型较高，依次是清香型、酱香型、其他香型，最低为米香型。其他香型中以白云边酒为最高，其次是四特酒和董酒，玉冰烧最低。

　　曲酒中含量较高的酯类主要是：乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等，还有含量虽少、香味较好的有乙酸异戊酯、戊酸乙酯等。从几种主要酯类的量比关系看：

　　乙酸乙酯，浓香型酒含量最高，一般在200mg/100mL以上，占该型酒中总酯的40%以上；其他香型如董酒、白云边酒中己酸乙酯含量也较多；酱香型酒的己酸乙酯含量较低；清香型更少，有时没有；米香型酒也没有。

　　乙酸乙酯，清香型酒含量最高，约占总酯的50%以上，这是清香型酒的特征，以它为主体构成该酒的香型和风格；其次是酱香型、浓香型，乙酸乙酯占各自总酯的20%～38%；米香型酒含乙酸乙酯较低，占总酯的17%；最低为其他香型的董酒，只占8%。

　　乳酸乙酯，在五种香型酒中的地位，有三个特点：

　　(1)五种香型酒含乳酸乙酯量相差不悬殊，区间值一般不会超过2倍。以清香型的汾酒含量为最高，其余几个香型多在100～200mg/100mL，玉冰烧和西凤酒含乳酸乙酯较低，但占该酒总酯的百分比也在20%以上，与各香型也差不多。

　　(2)在浓香型酒中，乳酸乙酯含量必须小于己酸乙酸，否则会影响风格和口感，是造成浓香型酒不能爽口回甜的主要原因；在酱香型酒中，乳酸乙酯必须大于己酸乙酯，却要小于乙酸乙酯；清香型酒，乳酸乙酯的含量大大地大于己酸乙酯，也小于乙酸乙酯，其间的差距较大者为好；米香型的三花酒，乳酸乙酯含量与一般香型差不多，但此酒含酯品种甚少，乳酸乙酯竟占总酯的82%，这是米香型酒突出特点；其他香型的董酒，乳酸乙酯含量小于己酸乙酯，而大于乙酸乙酯，这是与其余香型不同之处。

　　(3)乳酸乙酯在白酒中含量较多，是构成白酒风味的重要成分。并与其他主要酯类配合，形成各种香型酒特有的风格。

　　丁酸乙酯在各香型酒中的含量，比上述三种酯都少。在浓香型、酱香型、其他香型酒中含量为13～30mg/100mL；清香型、米香型酒基本上未检出。丁酸乙酯的特殊功能是，对形成浓香型酒的风味具有重要作用，它的含量一般为己酸乙酯的1/15～1/10，在这个范围内常使酒香浓郁，酒体丰满。若丁酸乙酯过小，香味喷不起来，过大则发生臭味。

　　3．醇类含量

　　醇类在白酒中的含量，无论从总醇量来看，还是从各种醇量来看，不同的酒，其含量差距不大，规律性不强，而某些差别又是造成各种酒不同口味的原因之一。例如，董酒中正丙醇、仲丁醇含量高。这两种醇之和大大超过异丁醇与异戊醇之和，对董酒风格的形成具有特殊的作用。

　　从色谱分析数据来看，各种名优酒含总醇量大都在100～200mg/100mL，其中以酱香型为最多，其次是米香型和西凤酒，最低是浓香型和清香型。一般说来，异戊醇是醇类在白酒中含量最多的，占各自总醇量的25%～56%，其中米香型三花酒含异戊醇最高，其次顺序是清香型、酱香型、浓香型；其他香型中因种类多，尚无规律。

　　4．醛酮类

　　醛类和酮类，有许多具有特殊的芳香，在名曲酒中也起着重要的作用。五种香型曲酒中，含醛酮类总量差距悬殊，以酱香型最高，其次是浓香型、清香型、米香型；其他香型因种类不同不便比较。这是形成香型和风格不同的重要因素之一。

　　乙缩醛是醛类中含量最多的品种，除三花酒外，大多含乙缩醛50～120mg/100mL，占各自总醛量的28%～57%，其中酱香型和浓香型较多。

　　乙醛也是在酒中含量较多的成分，除三花酒外，其余香型的名曲酒含乙缩醛量相差下大，多数在20～55mg/100mL之内，以酱香型酒为最，其次是浓香型、清香型、米香型。酱香型含糠醛量特高，大约为其他名酒的10倍，它是构成茅台酒焦香的主要成分。

　　α-联酮类物质，包括双乙酰、3-羟基丁酮和2，3-丁二醇，是名优白酒共有的香味成分。在一定范围内，α-联酮类物质含量多些，酒质更好，是构成曲酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。

　　5．酚类物质

　　酚类物质也称芳香族化合物。这类物质在名曲酒中含量很少，但呈香作用很大，它在百万分之一，甚至千万分之一的情况下，就能使人感觉到强烈的香味。在名曲酒中已经检出的酚类化合物有：4-乙基愈创木酚、酪醇、香草醛、阿魏酸、香草酸、丁香酸等。名优曲酒中含酚类物质的量比关系是：以酱香型含量较高，兼香型其次，是形成它们特殊香型的主要呈味物质；浓香型也有一定含量；其余香型的酒，酚类物质含量都少。

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