白酒酒厂典型代表研究

　　1964年原轻工业部专列十年规划项目，对我国白酒的几个典型代表：茅台、汾酒、泸州特曲进行深入的专题研究。

　　（一）泸州老窖酒厂

　　1964年四川省食品研究所承担了轻工业部重大项目“泸州大曲酒酿造过程中微生物性状、有效菌株生化活动及原有生产工艺的总结与提高”，并与中科院西南生物所和泸州曲酒厂共同协作，组织了宜宾、成都、绵竹、万县、邛崃等省内名酒厂的技术人员，对泸州大曲酒开展了科学研究，对“入窖发酵条件与生产质量的关系”、“减曲、减粮发酵”、“合理润料、蒸粮”等工艺进行了深入探讨，对入窖条件中水分、淀粉、酸度、温度、用糠量等都有明确的数据；证实了热季生产减粮、减曲的作用；润料时间应为40~50min、上甑时间不少于40min，蒸粮时间为60~ 70min。这些传统工艺的精髓至今仍为许多酒厂遵循。

　　（二）酱香型大曲酒

　　对“高温堆积”进行深入研究，证明若物料不予堆积，则人窖发酵时酸度上升快，出酒率低，蒸出的酒杂味重；若物料经堆积后再入窖发酵，则酒醅升温慢，出酒率高，蒸出的酒具有酱香和醇甜味，堆积时注意物料含氧量及水分；掌握收堆温度及时上堆，堆积最高品温控制在45～50℃。研究了酱香型大曲酒酿造，窖内不同层次的酒醅所产的酒风格差异甚大，各轮次的酒分酱香、醇甜、窖底香3种原型酒，并分别贮存。

　　（三）山西汾酒厂

　　汾酒新产原酒有大、二楂之分，红糁经蒸、晾、拌曲、入缸发酵，出醅蒸馏即为大楂；所得醅糟经冷散、拌曲，再入缸发酵，蒸馏取得为二楂酒。成品酒质量的好坏取决于大、二楂酒。生产班组要在操作工艺、管理上采取措施，控制大楂产量在270~300kg、二楂在180~200kg（以投料llOOkg计），质量才比较稳定。

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