陈酿

　　举例来说，65度白酒，其中35%是水，65%是乙醇等物质。如果把65%的“乙醇等物质”当做100计算，“好酒”中乙醇以外的物质一般含量在1-2%，发酵期短的“次酒”不会达到0.5%。何况这1-2%的物质（每瓶酒中含不到1克）可能有600种成分之多。

陈酿作用(1张)

　　刚生产出来的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要经过贮存一定时间，让其自然老熟，可以减少新酒的刺激性、辛辣性，使酒体绵软适口，醇厚香浓，口味比较协调，这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”。白酒陈酿的前提是，大曲酒，至少40天发酵。

　　陈酿的做法是，这种酒，放在陶、瓷、或酒海等具有轻微透气、渗漏性的容器内。随自然界温度变化而不人工调整。

　　如果容器换成玻璃、金属，陈酿作用较小或几乎无。

　　在陈酿期间，使酒质发生变化的奥妙在于随着贮存日期的不断延长，酒份进行自发的反应。当然对陈酿也有一定的限度，并不是越陈越好，要根据酒型、气温等各方面的条件决定。

　　陈酿过程中，有多种变化，其中对酒体影响比较大的是：

　　1. 缔合作用：水与酒精等，体积1+1小于2，感觉上刺激感减小，可以理解为“水分子将乙醇分子的尖包住了”。

　　2. 挥发作用：低沸点刺激性较大、“毒性”较大的如甲醇、甲醛容易挥发，而减少了。当然，乙醇也会损失，酒度降低，刺激感减小。

　　3. 吸附和渗透作用：陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物质，调整酒中成分比例。

　　4. 化学反应：乙醇+酸=酯，乙醇氧化=酸。尽管这个作用很微弱，总量也变化不明显，但成分比例有变化。

　　陈年老酒一般不直接喝，不是不好喝，也不是不舍得喝，而是它有毛病（缺点）。

　　起码是放香不好，别人闻不到香气浓郁。当然你喝起来肯定是满口香，回味悠长。

　　二是没劲，软绵绵的，发腻，烈度不够。就像用香油炒菜，香腻，不爽。

　　三是前香欠缺。入口香气不如新酒。

　　怎么办，勾兑。

　　勾，加酒也。用新酒和其他具有特点的酒（专门保留的叫调味酒）勾味。

　　兑，加水也。用水调整酒度。

　　不是所有的酒都有陈酿的概念。 如果酒厂勾入其他“香味物质”，虽然符合国家“食品添加剂”标准，但这与陈酿无缘。

　　白酒陈酿的容器一般是用陶缸，由于陶缸的特殊性质，在白酒陈酿的过程中氧气可以透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生成熟的老陈味。

　　在长期的保存过程中一定存在的，长时间的陈酿使酒中那些低沸点的小分子物质，像甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等这些对人体有害的物质会逐渐挥发减少，来减低白酒对人体的伤害。

　　是酒中的醇类和酸类物质结合生成酯类，酯类是白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间陈酿过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、丰满。

　　是长时间的陈酿过程中，酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合，也就是二者结合到一起，减少了游离酒精，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。现在，知道白酒陈酿是在进行什么变化了吗？这些变化看似静止的，却在最终的白酒口味中体现出来。

二锅头(1张)

　　新酒：具有乙酸乙酯为主体的复合香气，且有明显粮食、大曲的香味。操作不规范时酒将出现：香气淡、带酸、寡淡、有糠杂味、辅料味等。口感甜度较好，酒体较谐调。有的乙酸乙酯与乳酸乙酯比例失调，酒质放香差，口感欠协调，粗糙，有刺激性。

　　陈酒：陈香突出，刺激感明显降低，口感绵甜，谐调，减少了酒的辛辣味，醇甜，更加芳香。

老白干酒(1张)

　　新酒香气粗糙，散、不融和，爆辣、刺激，主体香不突出，有糠杂香、糟香、焦糊香，口感粗糙，不谐调、刺激、后味短。

　　陈酒有陈香，类似于枣香、蜜甜香，主体香突出、融和，口感细腻，圆润，谐调，醇和，余味悠长。

　　新酒

　　(1)首先具有乙酸乙酯为主体的复合香气，具有明显粮食、大曲（豌豆）的香气，再根据香气的纯正程度，进行等级判断。

　　(2)口感要求达到甜度较好、醇厚、酒体较谐调、回味长。

　　(3)发酵不正常，操作不规范时酒将出现香气淡、带酸、寡淡，特别有邪杂味、焦杂味、糠杂昧、辅料味等现象，这样的酒判为不合格品；有的酒中乙酸乙酯与乳酸乙酯比例失调，酒质放香差，口感欠谐调，也可判为不合格品。

　　陈酒

　　清香型白酒经过一定时间的贮存，酒质具有陈香感，随时间的延长，酒的陈香逐渐突出，且清雅谐调，其他杂味、刺激感明显降低，口味达到柔顺丰满谐调的程度。鉴别清香型陈酒就掌握：

　　(1)自然突出，清雅谐调的陈酒香气。

　　(2)香味谐调的陈酒香。

　　(3)酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长。

　　新酒经过贮存会发生一系列的物理变化。其中醇-水分子间的氢键缔合作用起着主要的影响。白酒经过长期的贮存，由于物理变化而改变白酒中辣味和冲鼻味，其原因就在于在长期的贮存过程中改变了乙醇分子排列的缘故。经分析表明，乙醇与水分子间的缔合，大大地改变了它们的物理性质，比如黏度、折光率、体积等。

　　当混合酒精与水时，其体积缩小，释放出热量。例如，将49.83mL的水与53.94mL的无水乙醇混合时，因为分子间的缔合作用，其总体积不是103.77mL而是100mL，其原因就在于分子间的缔合力，使得分子靠得紧，间隙缩小，从而使得其混合物表现出最大的收缩度。

　　显然，在新酒的贮存过程中，随着白酒贮存时间的增长，乙醇与水分子通过缔合作用构成大分子结合群数量就增加，使得更多的乙醇分子受到束缚。白酒中的自由乙醇分子的数量越来越多，结果就必然缩小了对味觉和嗅觉的刺激作用，故在饮酒时就会使人感觉到柔和。

　　白酒在贮存过程中还发生缓慢的化学变化，主要是酒中含有的酸、醇、酯、醛等发生氧化还原，酯化与水解等作用，直到建立新的平衡。　

　　从理化指标以及口感品评的变化可知，新酒在贮存过程中呈现酸增高，酯水解降低的现象，总酸每年上升0.07～0.12g/L，总酯下降0.095～0.16g/L，主要原因是酯水解后生成相应的酸和醇。酯水解是造成酯贮存期下降的主要原因。但是不同酒度的酒中酯含量的变化不同。由于贮存之后的酯重新达到一个新的平衡，使口感变得更柔和，谐调，舒适。

　　单纯从理化指标角度分新酒和陈酒，只有跟踪分析、比较才能知道其区别所在。四川宜宾五粮液酒厂的研究结果表明，新酒和老酒的区别如下。

　　1．新生产物——二乙氧基甲烷

　　贮存五年以内的酒一般不含有二乙氧基甲烷。

　　酒龄5～10年的陈酒，其含量0.1～0.6mg/L。

　　酒龄10～15年的陈酒，其含量0.5～4.2mg/L。

　　酒龄15～20年的陈酒，其含量3.0～7.0mg/L。

　　据此看出，二乙氧基甲烷的含量与酒龄成正比关系。这一成分的来源，推测的可能是甲醛与酒精进行缩合反应的产物，或是某高沸点物质分解的产物。但由于含量很微小，很难准确把握。

　　2．酸类和酯类的区别

　　跟踪比较，除少数酒样中的乙酸乙酯含量是新酒比陈酒低外，几乎所有的酯类都是新酒高于陈酒。而酸类却是陈酒高于新酒．尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸等。相同贮存时间条件下，其差异的大小因香型、酒质和贮存容器有关。

　　3．醇类及醛类的区别

　　跟踪比较，甲醇含量新酒高于陈酒；正丙醇含量差别不大，其他高级醇含量陈酒均高于新酒；醛类大体上是10年之内陈酒高于新酒，其后逐步变得低于新酒。

　　4．不挥发物的区别

　　新酒的不挥发物较低，一般在0.1g/L以下，随着贮存时间的延长陈酒高于新酒。五琅液酒厂通过对酒中金属元素测定的结果表明，主要是Na、K、Ca、Mg、Fe等。另据试验表明不挥发物随贮存时间的增加量与贮存器有关，影响程度从轻到重依次是不锈钢容器、瓷质容器、碳钢防腐容器、防渗处理的地下水泥酒池和木制血料容器。