陈酿是一个词语,基本翻译是aging,释义是液体的叫酿,固态的叫(发)酵。
  • 中文名:陈酿
  • 外文名:Aging
  • 释义:液体的叫酿,固态的叫(发)酵
基本信息
解释

  举例来说,65度白酒,其中35%是水,65%是乙醇等物质。如果把65%的“乙醇等物质”当做100计算,“好酒”中乙醇以外的物质一般含量在1-2%,发酵期短的“次酒”不会达到0.5%。何况这1-2%的物质(每瓶酒中含不到1克)可能有600种成分之多。

作用
陈酿作用 陈酿作用(1张)

  刚生产出来的新酒,有辛辣味,不醇和,只能算半成品,一般都需要经过贮存一定时间,让其自然老熟,可以减少新酒的刺激性、辛辣性,使酒体绵软适口,醇厚香浓,口味比较协调,这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”。白酒陈酿的前提是,大曲酒,至少40天发酵。

 

陈酿方法

  陈酿的做法是,这种酒,放在陶、瓷、或酒海等具有轻微透气、渗漏性的容器内。随自然界温度变化而不人工调整。

  如果容器换成玻璃、金属,陈酿作用较小或几乎无。

  在陈酿期间,使酒质发生变化的奥妙在于随着贮存日期的不断延长,酒份进行自发的反应。当然对陈酿也有一定的限度,并不是越陈越好,要根据酒型、气温等各方面的条件决定。

  陈酿过程中,有多种变化,其中对酒体影响比较大的是:

  1. 缔合作用:水与酒精等,体积1+1小于2,感觉上刺激感减小,可以理解为“水分子将乙醇分子的尖包住了”。

  2. 挥发作用:低沸点刺激性较大、“毒性”较大的如甲醇、甲醛容易挥发,而减少了。当然,乙醇也会损失,酒度降低,刺激感减小。

  3. 吸附和渗透作用:陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物质,调整酒中成分比例。

  4. 化学反应:乙醇+酸=酯,乙醇氧化=酸。尽管这个作用很微弱,总量也变化不明显,但成分比例有变化。

  陈年老酒一般不直接喝,不是不好喝,也不是不舍得喝,而是它有毛病(缺点)。

  起码是放香不好,别人闻不到香气浓郁。当然你喝起来肯定是满口香,回味悠长。

  二是没劲,软绵绵的,发腻,烈度不够。就像用香油炒菜,香腻,不爽。

  三是前香欠缺。入口香气不如新酒。

  怎么办,勾兑。

  勾,加酒也。用新酒和其他具有特点的酒(专门保留的叫调味酒)勾味。

  兑,加水也。用水调整酒度。

  不是所有的酒都有陈酿的概念。 如果酒厂勾入其他“香味物质”,虽然符合国家“食品添加剂”标准,但这与陈酿无缘。

陈酿变化
氧化

  白酒陈酿的容器一般是用陶缸,由于陶缸的特殊性质,在白酒陈酿的过程中氧气可以透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化酒中的醇类等物质,促进酯类生成,使酒产生成熟的老陈味。

挥发

  在长期的保存过程中一定存在的,长时间的陈酿使酒中那些低沸点的小分子物质,像甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等这些对人体有害的物质会逐渐挥发减少,来减低白酒对人体的伤害。

酯化

  是酒中的醇类和酸类物质结合生成酯类,酯类是白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间陈酿过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调、丰满。

缔合

  是长时间的陈酿过程中,酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合,也就是二者结合到一起,减少了游离酒精,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。现在,知道白酒陈酿是在进行什么变化了吗?这些变化看似静止的,却在最终的白酒口味中体现出来。

陈酿与新酒区别
二锅头
二锅头 二锅头(1张)

  新酒:具有乙酸乙酯为主体的复合香气,且有明显粮食、大曲的香味。操作不规范时酒将出现:香气淡、带酸、寡淡、有糠杂味、辅料味等。口感甜度较好,酒体较谐调。有的乙酸乙酯与乳酸乙酯比例失调,酒质放香差,口感欠协调,粗糙,有刺激性。

  陈酒:陈香突出,刺激感明显降低,口感绵甜,谐调,减少了酒的辛辣味,醇甜,更加芳香。

老白干酒
老白干酒 老白干酒(1张)

  新酒香气粗糙,散、不融和,爆辣、刺激,主体香不突出,有糠杂香、糟香、焦糊香,口感粗糙,不谐调、刺激、后味短。

  陈酒有陈香,类似于枣香、蜜甜香,主体香突出、融和,口感细腻,圆润,谐调,醇和,余味悠长。

汾酒

  新酒

  (1)首先具有乙酸乙酯为主体的复合香气,具有明显粮食、大曲(豌豆)的香气,再根据香气的纯正程度,进行等级判断。

  (2)口感要求达到甜度较好、醇厚、酒体较谐调、回味长。

  (3)发酵不正常,操作不规范时酒将出现香气淡、带酸、寡淡,特别有邪杂味、焦杂味、糠杂昧、辅料味等现象,这样的酒判为不合格品;有的酒中乙酸乙酯与乳酸乙酯比例失调,酒质放香差,口感欠谐调,也可判为不合格品。

  陈酒

  清香型白酒经过一定时间的贮存,酒质具有陈香感,随时间的延长,酒的陈香逐渐突出,且清雅谐调,其他杂味、刺激感明显降低,口味达到柔顺丰满谐调的程度。鉴别清香型陈酒就掌握:

  (1)自然突出,清雅谐调的陈酒香气。

  (2)香味谐调的陈酒香。

  (3)酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长。

陈酿差异
物理差异

  新酒经过贮存会发生一系列的物理变化。其中醇-水分子间的氢键缔合作用起着主要的影响。白酒经过长期的贮存,由于物理变化而改变白酒中辣味和冲鼻味,其原因就在于在长期的贮存过程中改变了乙醇分子排列的缘故。经分析表明,乙醇与水分子间的缔合,大大地改变了它们的物理性质,比如黏度、折光率、体积等。

  当混合酒精与水时,其体积缩小,释放出热量。例如,将49.83mL的水与53.94mL的无水乙醇混合时,因为分子间的缔合作用,其总体积不是103.77mL而是100mL,其原因就在于分子间的缔合力,使得分子靠得紧,间隙缩小,从而使得其混合物表现出最大的收缩度。

  显然,在新酒的贮存过程中,随着白酒贮存时间的增长,乙醇与水分子通过缔合作用构成大分子结合群数量就增加,使得更多的乙醇分子受到束缚。白酒中的自由乙醇分子的数量越来越多,结果就必然缩小了对味觉和嗅觉的刺激作用,故在饮酒时就会使人感觉到柔和。

化学差异

  白酒在贮存过程中还发生缓慢的化学变化,主要是酒中含有的酸、醇、酯、醛等发生氧化还原,酯化与水解等作用,直到建立新的平衡。 

  从理化指标以及口感品评的变化可知,新酒在贮存过程中呈现酸增高,酯水解降低的现象,总酸每年上升0.07~0.12g/L,总酯下降0.095~0.16g/L,主要原因是酯水解后生成相应的酸和醇。酯水解是造成酯贮存期下降的主要原因。但是不同酒度的酒中酯含量的变化不同。由于贮存之后的酯重新达到一个新的平衡,使口感变得更柔和,谐调,舒适。

  单纯从理化指标角度分新酒和陈酒,只有跟踪分析、比较才能知道其区别所在。四川宜宾五粮液酒厂的研究结果表明,新酒和老酒的区别如下。

  1.新生产物——二乙氧基甲烷

  贮存五年以内的酒一般不含有二乙氧基甲烷。

  酒龄5~10年的陈酒,其含量0.1~0.6mg/L。

  酒龄10~15年的陈酒,其含量0.5~4.2mg/L。

  酒龄15~20年的陈酒,其含量3.0~7.0mg/L。

  据此看出,二乙氧基甲烷的含量与酒龄成正比关系。这一成分的来源,推测的可能是甲醛与酒精进行缩合反应的产物,或是某高沸点物质分解的产物。但由于含量很微小,很难准确把握。

  2.酸类和酯类的区别

  跟踪比较,除少数酒样中的乙酸乙酯含量是新酒比陈酒低外,几乎所有的酯类都是新酒高于陈酒。而酸类却是陈酒高于新酒.尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸等。相同贮存时间条件下,其差异的大小因香型、酒质和贮存容器有关。

  3.醇类及醛类的区别

  跟踪比较,甲醇含量新酒高于陈酒;正丙醇含量差别不大,其他高级醇含量陈酒均高于新酒;醛类大体上是10年之内陈酒高于新酒,其后逐步变得低于新酒。

  4.不挥发物的区别

  新酒的不挥发物较低,一般在0.1g/L以下,随着贮存时间的延长陈酒高于新酒。五琅液酒厂通过对酒中金属元素测定的结果表明,主要是Na、K、Ca、Mg、Fe等。另据试验表明不挥发物随贮存时间的增加量与贮存器有关,影响程度从轻到重依次是不锈钢容器、瓷质容器、碳钢防腐容器、防渗处理的地下水泥酒池和木制血料容器。

参考资料
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