麸曲是采用纯种霉菌菌种, 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的,它主要起糖化作用。酿酒时,需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。
  • 中文名:麸曲
  • 外文名:Bran song
  • 原料:麸皮
  • 配料用量:白曲20%、细菌3%、酵母3%
  • 作用:糖化发酵
  • 方法:盒子曲法、帘子曲法、通风制曲法
生产方法
生产方法 生产方法(1张)

  麸曲生产的主要方法有:盒子曲法;帘子曲法;通风制曲法。 制曲工艺分为固体斜面培养,扩大培养,曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。

 

 

生产流程
原料的粉碎
生产流程 生产流程(1张)

  原料粉碎可以促进淀粉的均匀吸水,加速膨胀,利于蒸煮糊化。通过粉碎又可增大原料颗粒的表面积,在糖化发酵过程中以便加强和曲、酵母的接触,使淀粉尽量得到转化,利于提高出酒率。原料粉碎后可使其中的有害成分易于挥发排除出去,有利于提高成品酒的质量。

配料

  配料是白酒生产工艺的重要环节,其目的是要通过主、辅原料的合理配比,给微生物的生长繁殖和生命活动创造良好的条件,并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶 的作用下,尽可能多地转化成酒精。同时使发酵过程中形成的香味物质得以保存下来,使成品白酒具备独特的风格。配料时要根据原料品种和性质、气温条件来进行安排,并考滤生产设备、工艺条件、糖化发酵剂的种类和质量等因素,合理配科(料)。

蒸煮

  蒸煮是利用水蒸汽的热能使淀粉颗粒吸水膨胀破裂,以便淀粉酶作用,同时借蒸煮把原料和辅料中的杂菌杀死,保证发酵过程的正常进行。在蒸煮时,原料和辅料中所含的有害物质也可挥发排除出去。

凉渣冷却

  凉渣主要为了降低料醅温度,以便接入麸曲和酒母,进行糖化发酵。通过凉渣又可使水分和杂质得以挥发,以便吸收新鲜桨水。在凉渣过程中,由于渣醅充分接触空气,可使它所含的还原性物质得到充分氧化,减少了还原性物质对发酵的影响。在凉渣时,可使渣醅吸入新鲜空气,以供给微生物生长繁殖之用。

加曲
生产流程 生产流程(1张)

  加曲温度一般在25—35℃左右,可比入池温度高2—3℃,加曲温度过高,会使入池糖分过多,为杂菌繁殖提供条件,易引起渣醅发粘结块,影响吸浆,并使发酵前期升温过猛,对出酒不利。

入池

  低温入池是保证发酵良好的重要手段。低温时,酵母能保持活力,耐酒精能力也强,酶不易被破坏。并可有效地抑制杂菌的繁殖,所以麸曲白酒生产极注意低温入池。在其它条件确定后,入池温度的高低直接影响着发酵的好坏。一般入池温度应在15—25℃之间,根据气温、淀粉浓度、操作方法的不同而异。

发酵

  发酵过程中的池内变化 麸曲白酒发酵时间较短,发酵期仅6—7天,和大曲酒相比,出酒率较高,大曲酒发酵期一般为15—60天左右,它在长时间发酵中,后期酒精发酵很少,而主要是形成酒的芳香成分。麸曲白酒生产正常时,池内发酵变化有一定的规律性,可以用这些规律来指导生产。

蒸馏

  麸曲白酒的蒸馏是要把酒醅中的酒精成分提取出来,使成品酒具有一定的酒精浓度。同时通过蒸馏要把香味物质蒸入酒中,使成品酒形成独特的风格。通过蒸馏还应驱除有害杂质,使白酒符合卫生指标。

老熟

  刚生产出来的新酒,口味欠佳,一般都需要贮存一定时间,让其自然老熟,可以减少新酒的辛辣味,使酒体统软适口,醇厚香浓。

制曲设备
曲盒

  传统法培养曲种使用曲盒,种曲质量较高。曲盒以红木或杉木制成,或用32.2cm的底桥,其宽2cm,厚0.5cm。曲盒长度方向两面的板长60cm。每年生产10kg曲种,需用曲盒70余个。

帘子

  帘子也一般用于制曲种,通常用竹片编成,如日常使用的竹制窗帘。帘子铺于种曲室的曲架上。

  例如,某厂以长3.4m、宽3.1m、高2.2m的密封小室为曲种室。该室靠冷墙的两面墙壁,砌成夹墙,以利保温;室内距地面30cm铺地板;曲种室门外设缓冲间;在曲种室两面的墙壁上下,留2个直径为10cm的圆孔,以利于通风换气,曲架以25mm×25mm角钢焊制,分4层。室内安装控温仪及3个电暖气装置,每个功率为1kW。

  也有的白酒厂采用容量为5000mL的大三角瓶作为培养曲种的容器。

通风制曲设备

  ①通风曲池(箱):通风曲池呈长方形,砖砌,水泥抹面。通常为地上或半地下式,高出地面45cm。池底又称导风板风道,其斜率为8%~10%。在导风板高的一边的水平方向的池四壁,有宽为10cm左右的边,用以支撑可移动的竹帘或金属筛板,作为承堆曲料的箅子。在距曲池上部边沿约15cm处的四壁,钉有胶皮布条,以免通风漏气并使曲产生干皮现象。

  ②曲池风机:离心式风机的总压头H<980Pa者称为低压风机;H=980~2942者,称为中压风机;H>2942~9800Pa者,称为高压风机。曲池通常配用4-72-11No6D或No8D中压风机,每号风机又分8个序号。D式风机由电动机带动联轴器转动,因风机启动率较大,故多配有自耦式磁力启动器,以免损坏电动机。

  一般按曲料厚度选择风机的风压。例如培养黑曲霉的料层阻力△p取58.8~68. 6Pa/cm曲料厚;培养根霉时,△p取78.5~88. 8Pa/cm曲料厚,风机风量的选择,可按经验数据1kg干曲料曲霉生长旺盛期所需空气为18~20m3计算。根据上述风压及风量的估计,再对照有关风机产品目录或样本,即可选择较为适宜的风机。

  风机出口的风管与曲池相连,进曲池的风口呈偏喇叭口状,使空气能均匀地进入池底,经导风板转为垂直向上通过曲料层。

  ③通风晾曲池及配用风机:麸曲出池后含有28%左右的水分。小厂多在晾曲棚内摊晾、风干,由于曲层较厚会引起返火现象。大、中型厂多使用与通风曲池结构基本相同的通风晾曲池。曲层厚度可为50~60cm,配用风机的风压较高,采用间歇通风进行降温、干燥,通风量不宜过大。

参考资料
白酒生产相关的食品安全规定

我国白酒是以高梁、大米、小麦等为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。根据我国白酒生产的工艺和所用酿酒粮食及工器具特点,为了保证白酒产品的食品安全,要求在白酒的生产过程中所使用的酿酒粮食及工器具必须符合国家食品安全相关标准的规定。[详细]

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