白酒酿造知识:制曲和制酒母原料基本要求

收藏        分享时间:2015/9/9 11:30:48 浏览:3810人 来源:中国酒志网 上传:阿武美酒
白酒酿造知识:制曲和制酒母原料基本要求

  根据白酒曲作用和制作工艺特点,其原料应符合如下要求。

  1.要适于有用菌的生长和繁殖

  大曲中的有用微生物为霉菌、细菌及酵母菌,麸曲中有霉菌等,小曲中有根霉及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖,必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水五大类营养并要求有适宜的pH、湿度、温度及必要的氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面的要求。例如制大曲和小曲的大麦及大米等原料,除富含淀粉、维生素及无机元素外,还应含有足以使微生物生长的蛋白质。制麸曲的原料麸皮,既是碳源,又是氮源。又如为了使曲坯具有一定的外形,并适应培曲过程中品温升降、散热、水分挥发、供氧的规律,则需考虑曲料的粘附性能及疏松度,并注意原料的合理配比。此外,对于多种菌的共生,应兼顾各自的生理特性。凡含有抑制有用菌生长成分的原

料,不宜使用。

  广义的酒母,包括由酿酒酵母、产酯酵母以及细菌或霉菌等酿酒有益微生物培养而成的液态、半固态或固态发酵剂。不同的菌应在碳源及氮源等成分上予以区别对待。

  2.适于产酶

  白酒曲是糖化剂或糖化发酵剂,故除了要求成曲含有一定数量的酿酒有用微生物外,还须积累多种并大量的胞内酶和胞外酶,其中最主要的是淀粉酶。而此类酶多为诱导酶,故要求制曲原料含有较多量的淀粉,以及促进淀粉酶类形成的无机盐。蛋白质也是产酶的必要成分,故制曲原料应含有适宜的蛋白质。

  酒母中酵母菌所产的酶多为胞内酶,故菌体的数量和质量可反映酶的状况。但在制取其他菌的培养物时,应结合所产酶种的状况,考虑原料的成分。

  3.有利于酒质

  大曲及麸曲用量很大,实际上制曲原料和成品曲也是酿酒原料的一部分。大曲原料的成分及制曲过程中生成的许多成分,都间接或直接与酒质有关。另外,制曲原料不宜含有较多的脂肪,这也是与酿酒原料的相同之处。

  通常,酒母培养基的成分基本上与发酵基质相同,只是前者为了培养较多的菌体和产较多的酶而营养更丰富些。酒母成熟时的成分,有很多是接近于发酵醪(醅)在主发酵期的成分。因此,广义地说,酒母也是发酵醪(醅)的一个组成部分。

上一篇:白酒酿造基本理论:原料浸润中的物质变化
下一篇:水质对白酒的风味有什么影响?

白酒消费低度化 但不是每种酒都能低度

国家相关部门在80年代就提出了白酒从高度向低度转变是未来发展趋势。不仅适应了消费者多元化的需求,而且也利于与国际接轨。如今,白酒消费低度化,许多酒厂也相继推出低度产品,但并不是每种酒都可以低度。[详细]

推荐阅读
酒类百科内容(包括附图)均由网友上传,如有涉及侵权,请与客服联系,我们将第一时间做出处理。为保护原作者个人权益,未经允许,禁止商业复制、抓取本站内容;合理使用者,请注明来源www.cnjiuzhi.com。
相关资讯
最新精选
大家爱看

酒志网客服热线:13949020132 老酒回收联系:13462399009  QQ群:酒志网会员交流群 酒水代理交流群
酒志网 版权所有: Copyright 2014-2024 备案号:豫ICP备16020934号-2 ICP证:豫B2-20213045
中国酒志网集名酒收藏,老酒回收投资交易及白酒文化知识门户网,提供国内最全的酒类资讯及陈年老酒和名酒收藏价格查询
提供专业的陈年老酒及老酒在线拍卖交易和免费真伪鉴定服务,汇聚国内一线白酒品牌。
任何单位及个人不得发布假酒.过期酒.劣质酒等产品信息  


新浪微博

安卓客户端

豫公网安备 41070202000428号