烟台白酒酿造操作法

收藏        分享时间:2015/10/9 11:38:12 浏览:5754人 来源:中国酒志网 上传:阿武美酒
烟台白酒酿造操作法

  采用麸皮制曲,20世纪50年代多使用米曲霉和黄曲霉菌株,中科院微生物所的米曲霉As3384,黄曲霉As3800以及邬氏曲霉菌As3758和甘薯曲霉As3324等。20世纪70年代多使用耐酸和耐高温的曲霉,并诱变得东酒1号、白曲、B曲(郑州As3. 2923)等菌株。20世纪80年代初推广应用As3.4309黑曲霉,及其诱变株UV-11、UV-48等,制曲工艺与As3.4309大同小异。糖化力逐步提高,效果越来越好。烟台操作法曲盒制麸曲,强调曲料水分、酒糟与麸皮的配比、装盒料量、培菌温度、倒盒扣盒时间等,并制定了成品曲感官、化验三结合的验收指标。

  烟台酿酒操作法的酿酒工艺,其主要特点是“麸曲酒母、合理配料、低温人窖、定温蒸烧”。抓住了白酒酿造的精髓。涿县在学习烟台经验的基础上有新的发展,制定出稳、准、细、净操作法,防止夏季掉排。烟台操作法结束了我国白酒历代全凭脚踢手摸鼻子闻的时代,采用温度计测定入窖发酵温度,常规化验对中间品进行控制(如水分、酸度、淀粉、还原糖、含酒量等)。

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白酒消费低度化 但不是每种酒都能低度

国家相关部门在80年代就提出了白酒从高度向低度转变是未来发展趋势。不仅适应了消费者多元化的需求,而且也利于与国际接轨。如今,白酒消费低度化,许多酒厂也相继推出低度产品,但并不是每种酒都可以低度。[详细]

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