酒醅

　　酒醅，酿成而未滤的酒。 唐刘禹锡《酬乐天晚夏闲居欲相访先以诗见贻》诗：“酒醅晴易熟，药圃夏频薅。” 唐白居易《赠皇甫庶子》诗：“妻知年老添衣絮，婢报天寒拨酒醅。”酒醅是白酒的工艺术语。固态发酵法酿造白酒时，窖内正在发酵或已发酵好的固体物料。

　　在白酒酿造过程中，酒醅是指蒸煮过后发酵好的粮食。这类粮食发酵好后，一般进行蒸馏是可以取酒的。正宗的坤沙酱酒醅就是指蒸煮后的红高粱，加曲发酵后预备蒸馏取酒的醅体。一般酱酒从重阳下沙发酵一个月成为生沙酒醅，生沙酒醅进行第二次投料、加曲，再经过一个月发酵成为糙沙酒醅，以后都不进行投粮了，但是还会每月进行加曲一次。但那之后是酒醅状态，因此也可以通过蒸馏取酒。

　　白酒发酵过程中，温度、水分、酸度、淀粉、糖分、酒精之间存在着相互矛盾、相互制约的关系。

　　白酒发酵不同于酒精发酵，其放热过程也是极其复杂的过程。酒醅本身又是一个酵母和生酸细菌共同繁殖而又相互抑制的极其复杂的环境，其碳水化合物的代谢，包括酵母的发酵热和少量的呼吸热，以及杂菌的繁殖热、生酸热等。所以很难通过消耗的淀粉去预测应当放出的热量。

　　酒醅的发酵温度受复杂的多因素制约。一般情况下，入池温度高，入池水分大，入池淀粉浓度高，酒醅酸度小。加曲、加酒母量大，发酵周期长，则发酵温度高，升温幅度大；反之，亦小。所以生产上控制酒醅升温，多采取低温入池、降低入池水分、扩大粮醅比、降低入池淀粉、减少曲和酵母的用量，缩短发酵周期等措施。

　　酒醅中酵母繁殖需要水分，糖化、发酵亦以水分作为媒介。在发酵过程中，如水分(总挥发物)不断增加，则表明酒醅发酵越正常，越彻底。在一定程度上，入池水分可使发酵温度以及酒醅酸度等诸因素的变化受到制约。一般入池水分大，发酵温度高，生酸快；反之，则比较平稳。酒醅在不同发酵期的水分(总挥发物)的变化，以发酵对时水分与入池水分差表示，则水分差越大，酒醅的淀粉浓度下降越快，还原糖越小，酒精分越大，发酵越彻底，出酒率也越高。

　　淀粉是白酒发酵的物质基础，由于酒醅生酸，杂菌繁殖，界限糊精残留。可发酵糖的转化，曲的钝化失活等种种原因，使酒醅中含有较高的残淀粉，一般扔糟淀粉(总还原物)达7％—11％。酒醅中淀粉浓度下降，受发酵温度和生酸幅度等诸因素的制约，受曲和酵母质量的直接影响。曲子糖化力高，持久性长，酒母发酵力强，有后劲，则酒醅升温缓慢，生酸平稳，残余糖分小，淀粉浓度下降快，出酒率较高。如酒醅酸度过大，淀粉浓度反常增高，则白酒质量和数量都将受到严重影响。

　　入池温度越高，酒醅淀粉浓度开始下降的速度越快。淀粉主要消耗在主发酵期。到了后期，随酸度增高，酒精度增高，淀粉酶和酵母的活力减退，淀粉消耗的速度开始停滞。

　　酒醅发酵过程中淀粉消耗的速度，在主发酵期消耗淀粉越快，淀粉的利用率也越高；如主发酵期以前淀粉消耗大，则是前火猛，这样淀粉的损失较大；也有在最后一对时，出现酒精度不增加，但淀粉下降很快的情况。出现这种情况，常常是发酵温度过高，后期酒醅酸度剧增的缘故，这不仅损失淀粉，同时给下排发酵造成困难。

　　酒醅的酸度主要受发酵温度制约，温度越高，生酸越大。
　　其次，生酸量也受入池酸度的制约。在正常入池条件下，入池温度变化不大；入池酸度越高，酒醅生酸越少，产酒也少。酸度对糖化酶和酵母的酒精发酵有抑制作用，所以在生产中酒醅的入池酸度，要保持一个相对稳定的数值，并维持在较低的状况。相反，在立茬时，要注意配够适当的酒醅酸度。如不配入足够的底糟，酒醅酸度太小，则杂菌繁殖猖獗，生酸很大，有时可从入池酸度0.2猛增至出池酸度2.5，对生产影响很大。因此，给予酒醅适当的酸度，也是一条以酸治酸的措施。

　　通常酒醅中的酸度变化是，前期生酸极少，主发酵生酸也不甚高，而主要在发酵后期，随着酒醅连续升温，而酸度急剧增高。麸曲白酒，常常在出池前一对时或几小时，底醅迅速变酸。后期生酸幅度越大，下一排出酒率越低。

　　酒醅发酵过程中，还原糖的变化，微妙地反映了发酵过程的协调程度。酒醅在发酵过程中，还原糖的变化无严格的规律，主要受曲和酒母的质量以及酒醅酸度的制约。

　　酒醅中还原糖含量高峰出现的迟早以及所能达到的最大值，对发酵来火快慢，发酵旺盛与否关系很大。一般五天发酵期，酒醅含糖量最大值应在24小时—28小时，四天发酵期应在18小时—20小时。过早则前火快，容易造成酵母过早衰老。发酵早期停顿，酒醅升温也高，后期产酸大；过迟则往往造成发酵不成熟。而且一般糖分高峰来得迟，往往峰值也低，酒醅中尚未积蓄足够的糖分，而主发酵已经开始，会使发酵不旺盛，产酒少。

　　酒醅发酵后期残糖的高低，也反映了发酵的程度和优劣。使用的糖化曲不同，酒醅发酵后期残余的糖分也不等，酵母质量差，残糖也高。在典型的清蒸清茬工艺中，大茬醅淀粉浓度很高，糖化曲和酵母的糖化发酵持久能力差，特别是酵母没后劲，酒醅中的残余糖分就很高。因此，如何降低酒醅中的残系糖分，是掌握好清茬发酵的关键。

　　在正常情况下，酒醅的酒精度随着发酵的进行不断增加。麸曲白酒，酒精生成的主发酵期在二三对时。第四对时，随淀粉浓度的降低，酸度的增高和酒精度的增加，酒精生成速度大为降低。如发酵温度在33℃以下，则第四对时尚能生成一定量的酒精；如果温度达33℃以上，36℃以下，则酒精分往往保持恒定，如温度达36℃以上，则发酵几乎完全停顿；如发酵温度高达38℃以上，温度继续上升，酒精分则可能下降。这种现象称为回度，说明发酵期太长。

　　酒精生成的速度受几方面因素的影响：淀粉浓度越高，酒精生成速度越快；温度在33℃以下，温度越高，产酒精越快。此外，酒醅的酸度越低酒精度越低，酒精生成越快。酒精抑制酵母发酵，酒精度越高，发酵力越低。

　　综上所述，在酿酒生产实践中，温度、水分、酸度、糖分、淀粉、酒精分的变化，与酿酒的质量数量的关系，是对立统一的关系。如果目的在于提高酒的质量，那么就要在低温入池的原则下，酌情提高入池温度，减少入池水份，缩小粮醅比，提高淀粉浓度，在稳定入池酸度达一定值的范围内，稍提高入池酸度，适当延长发酵期。这样做一般可获得质量较好的白酒。如果目的在于提高出酒率，那么就要在坚持低温入池的原则下，再酌情降低入池温度，增加入池水份，扩大粮醅比，减少入池淀粉浓度，在稳定入池酸度达一定值的范围内，控制其达到最适范围的最小值，适当缩短发酵周期。这样做一般可获得较高的出酒率。如果质量和出酒率两者都要兼顾，那么只要在以上诸因素中，抓住实际生产中的主要矛盾，作适当的调整,兼顾质量和数量两方面的因素。只要配合得当，酒的质量和数量就能达到对立的统一。