橡木桶

  橡木桶作为一种储酒容器,人们在很早之前就已经开始使用了,其历史甚至可以追溯到远古时代。
  橡木储酒历史悠久,源远流长,至今己有近千年的历史,世界著名的轩尼诗、马爹利、拿破仑、人头马等都是使用橡木桶陈酿而成。
  • 中文名:橡木桶
  • 外文名:oak
  • 功能:藏酒
  • 历史:追溯到远古时代
特点

  由于橡木桶贮存过的葡萄酒的优雅品性日益得到消费者的认可和喜爱,橡木桶便越来越受到世界各地的酿酒师、尤其是葡萄酒新世界国家酿酒师的青睐。一瓶优质的葡萄酒就像一件精美的艺术品!在橡木桶中陈酿过的葡萄酒,除去葡萄本身所具有的特点、品种香气和酒香之外,它还会赋予饮者一种或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香气。

  如今,不仅仅作为藏酒器具而被人们使用,在很多人看来。它已超越了其本身的意义。被视为一种艺术,一种文化。更身份和品位的象征。橡木储酒桶和与其配套的木制工艺使其产品更具有极高的实用性和收藏价值,人们把它作为一种艺术品。

  一个全新的橡木桶是贮存上等美酒的最佳容器,这是现代科学也无法媲美的。因为橡木能使单宁酸充分扩散,过滤杂质使气味更加自然浓郁。葡萄酒在进行发酵作用的时候会产生二氧化碳,所以在存放的第一年不会将橡木桶的塞子拴紧以便让气体溢出(此时是以玻璃制的塞子来保留封口)。之後就将橡木桶的封口完全拴紧(以软木塞将封口密封)。因为橡木桶本身也会吸收葡萄酒内的有机物质,所以渐渐地使容器变成真空状态,而此刻氧气会透过橡木的气孔而进入,透过这微缓的氧化作用可以更进一步地帮助葡萄酒熟成。

  储存在橡木桶的这段时间里,葡萄酒中悬浮的杂质会随著时间渐渐地沉淀。紧接著就是酒窖里的员工会以一连串的作业程序将沉淀的酒渣和葡萄酒彻底过滤隔离。光是这个步骤一年最起码就要进行四次。到了第二年,还会在每一个橡木桶里加入六颗打散的蛋清再次加速酒渣的沉淀速度。

  葡萄酒存放在橡木桶中的这两年至两年半,由于长时间橡木吸收、杂质的排除与自然气化的关系,大约会减少原容量的15%。一直到这一次自然的变化彻底完成后,纯净优质的葡萄酒才算大功告成了。接下来就是最後一道手续——装瓶。装瓶之後即需要放置相当一段时间让葡萄酒进行缓慢的熟成,以便让葡萄的香味和它那特殊的口感紧密的结合在一起,只有这样才能酿造出拥有最完美风味之特级葡萄酒。

对葡萄酒影响
决定葡萄酒香气
对葡萄酒影响 对葡萄酒影响(1张)

  橡木桶和葡萄酒接触的时机分为两种,一种是在发酵完成后装入橡木桶,另一种是在橡木桶中发酵。橡木桶中发酵的葡萄酒口感浑厚,香气更浓郁。橡木桶的规格和型号有很多。桶型有波尔多型、勃艮第型、雪利型等,容量则有10升、30升、100升,甚至几千升不等。选择木桶型号时主要需要考虑两个因素:一是操作的方便性,二是表面积。通常情况下选用225升波尔多型的木桶较为普遍,因为每瓶酒是0.75升,所以一只橡木桶可装300瓶葡萄酒。

  葡萄酒在橡木桶中贮藏主要是从橡木中吸取许多有益物质,这其中就包括很多有利健康的东西。如具有抗氧化能力的多酚、白藜芦醇和原花青素。但不同橡木桶可提取的有效成分是不一样的,这主要取决于橡木桶制作工艺中焙烤的工艺。

  选择橡木桶的焙烤程度时一定要结合所酿葡萄酒的风格仔细斟酌。在轻度焙烤的橡木桶中陈酿的葡萄酒会产生馥郁、宜人的香气,而且葡萄酒的口感也更加柔和饱满。而在中度焙烤的橡木桶中陈酿,葡萄酒则会产生面包的焦香味道。而过度焙烤的橡木桶,会使陈酿的葡萄酒产生一种像柴油一样的刺鼻味道。

保证葡萄酒质量
对葡萄酒影响 对葡萄酒影响(1张)

  因为新、旧橡木桶会对葡萄酒的品质产生一定影响,所以橡木桶的使用有一定的时间限制,到一定时期就需更换。新的橡木桶根据质量可以使用3-6年不等,一般而言,质量要求高的葡萄酒可以贮藏在新的橡木桶中,质量要求略低的可以使用第二年、第三年的橡木桶,对于质量要求比较低的可以使用第四年到第六年的橡木桶。

  葡萄酒贮藏于橡木桶内,主要依靠橡木的表面与葡萄酒交流,随着桶龄的增加,橡木所含成分就会产生变化。随着使用次数的增加,橡木桶的价值逐渐削弱。第一次使用的新橡木桶,50%的有益物质可以溶入酒中,到第二次使用则只能提取25%,再多用几次,橡木桶就不再具有陈酿价值。

  此外,随着使用次数的增加,旧橡木桶易受到不利微生物的污染。同时,由于含有益成分的减少,贮存时间上也需要增长,其中产生的乙基酚会对葡萄酒香气产生负面影响。这样说来,葡萄酒与橡木桶的交流只能停留在表面,不能深层交流。

决定葡萄酒结构

  橡木桶陈酿的葡萄酒,最少需要6个月的桶内存放,可使酒有明显的木桶香气和特殊的单宁口感。常见的陈酿时间为12个月、16个月、18个月、20个月不等,时间长短根据不同葡萄酒的要求而定。但也有极少数会在橡木桶中陈放三年甚至三年以上的时间。

  一般而言,红葡萄酒的时间长于白葡萄酒,质量高一级别的葡萄酒时间长于质量低一级别的葡萄酒。酒质越浓郁的葡萄酒,它的密集性和浓缩度就越饱和,经过橡木桶陈年后的葡萄酒价值就愈显高贵。但这也并非绝对。如以全新橡木桶所贮存的葡萄酒,若时间过长,反而会使葡萄酒显得粗糙不堪,橡木气息掩盖葡萄酒本来的香气。同时,类似香草的气味过于突出,会压制禾富葡萄酒的特有气息,所以贮藏的时间需妥当把握。

  除了增香,经过橡木桶陈酿的红酒还会发生酒体结构和色泽的改变。但需要注意的是,不同的橡木品种、桶的大小和新旧、浸渍的时间和条件都会对最终的口味产生影响。过度浸渍,或者橡木桶在使用前没做好“预处理”工作,或者橡木桶过于陈旧,都可能导致葡萄酒染上一些不好的气味,影响葡萄酒质量。

历史起源

  据英格兰酿酒史记载,在十七世纪,英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税,他们制作大小不一的橡木桶,将所有的酒装入橡木桶中贮入山洞里,过了一年后,他们将酒桶取出,奇迹出现了,他们发现酒的颜色变成金黄色,酒的味道异常香醇,并伴随着一种从未有过的芬芳味。人们经过仔细研究才发现原来是橡木桶的奇特功效,因为橡木本身含“单宁酸”,可快速催酒成熟,短时间内使酒变得更加香醇,更接近琥珀色。于是,橡木贮酒便产生了。

选择标准
确定橡木的种类

  世界上橡木的种类有很多,约为250种。由于结构和成分的不同,每一种橡木赋予葡萄酒的风味是不一样的。综合世界各地的成功经验,对于葡萄酒行业来说,最为常用最为流行的树种主要有3个。即产于法国、奥地利、捷克、斯洛文尼亚、波兰等欧洲国家的卢浮橡和夏橡以及主产于美国的美洲白栎。这3个树种的木纹结构特点相近,但理化组成和呈香特性均有不同。卢浮橡的干浸较高。富含易溶于水的酚类化合物,但挥发性香气物质较少;夏橡的特点是挥发性芳香物质和酚类化合物有较好的平衡;而美洲白栎的特点是香气物质中香兰素的含量比较高。欧洲的橡木一般香气较幽雅细致、易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体,而美洲白栎的香气较浓烈。较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。如果酿酒师喜欢酿制橡木味浓重单一的葡萄酒,一般多选用美国的白栋;如果想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒则要选择欧洲橡木。

确定桶型
选择标准 选择标准(1张)

  橡木桶的规格和型号很多。桶型有波尔多型、勃艮地型、雪利型等等、容量则有30升、100升、225升、228升、300升、500升,甚至几千升不等。选择橡木桶型号时主要需要考虑两个因素:一是操作的方便性;二是内比表面积。多数情况下,人们通常选用225升勃艮地型的橡木捅。这种橡木桶不仅有合适的表面积容积比,而且移动操作和清洗等都很方便。

培烤程度

  葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质单宁酸等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的,这主要取决于橡木桶制作工艺中“培烤”的工艺。如果培烤程度不同,即使橡木种类、型号一致,贮存出来的同种葡萄酒的风味也会有较大差异。人们在实践中发现:经过适度培烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气,经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。而且,培烤程度不同的橡木桶赋予葡萄酒的滋味也有所不同。一般来说,轻度和中度培烤的橡木,会赋予葡萄酒一种鲜面包的焦香和怡人的香味;而过度培烤的橡木会使在其中陈酿的葡萄酒产生一种象柴油一样的味。因此,选择橡木桶的培烤程度时一定要结合所酿葡萄酒的风格仔细斟酌。

  确定了合适的橡木桶之后,还要确定葡萄酒的橡木处理方法。葡萄酒橡木处理采取的方法有很多,红白葡萄酒略有区别。白葡萄酒处理方法是在橡木桶中发酵,并在酒泥上陈酿;而红葡萄酒则是在酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵结束,并进行简单的自然澄清之后再灌入橡木桶中进行陈酿。

  不管采用哪种方法,要想取得理想的效果,最重要的就是加强日常管理。必须做到控制陈酿的温度和湿度;避免污染;及时添桶与搅拌。除此之外,定期品尝与分析也是非常必要的。因为葡萄酒其实也是一种“生命体”,在其桶陈期间需要酿酒师的细心呵护和照料。除去保持满桶储存外,需要定期地对葡萄酒进行品尝。这样就可以及时地发现问题,如霉味、酸败或其它异味等。还可以准确地预期葡萄酒的成熟日期。

具备特性

  1.木质防水性与韧度

  2.容易弯曲与切割

  3.热绝缘性

  4.可以给酒添加优雅的芳香和色泽

  5.葡萄酒可以通过适当的木质空隙,与外界的空气接触进行微氧化过程

  经过数年来酿酒者的经验,发现橡木符合完全符合这些特定的条件,橡木桶不光只会用于葡萄酒的酿造。白兰地,啤酒,威士忌等各式酒类都会使用橡木桶酿造。在法国历史上也曾用过栗子树(Chataignier)和洋桧木(Acacia),但都因为材质不像橡木这样优异而先后被舍弃,橡木因而始终为一支独秀。

橡木桶制作
橡木品种

  就像苹果,茶叶一样,橡木也有很多不同的品种。世界上大约有两百五十多种橡木,但是因为木质防水性的关系,只有三个品种的橡木能够用来制造橡木桶,一种是美国的白橡木(Quercus Alba)和另外两个法国品种(Quercus Sessiliflora和QuercusRobur)。美国橡木桶价格是法国橡木桶价格的三到五分之一,在市场上十分有竞争力。但是美洲橡木无论是在香气和色泽上都略逊于法国橡木桶,原因是美国橡木桶的木质味道十分明显,很容易在酿造的过程中将酒原有的香气盖过,且橡木芳香不如法国橡木柔和、细腻。

  美国橡木和法国橡木的差别:

  美国橡木 法国橡木 
木材种类 俗称白橡木,生长期短  俗称黄橡木,生长期长
木材特点 木质结构教稀疏,透气性高, 单宁高而干涩 纤维组织细密,透气性低,单宁及有机物质较少
所有权 多数为私人所有 多数为国家所有,以拍卖的形式出售
来源地规定 没有认定橡木产地的法规,一般以橡木厂的地点来认定橡木的来源 有严格的产地来源认定,即使是同品种的橡木也以不同的产地区分
制作工艺 用锯锯开;每2个立方米的原木能制作1立方米的桶板 顺着纤维的走向劈开,以防止渗漏。每5个立方米的原木制作1立方米的桶板
使用年限 3年 5年
价格 更贵
酒贮存时间 贮存期限要短 贮存期限长
香气特点 浓郁,风格厚实豪放粗犷 不是那么浓郁, 风格细致高雅协调
典型香气 香草、椰子和麦芽风味。 如果过量,会带有烟熏牡蛎或者铁皮烟盒的气味 精细的辛香、柠檬、柑橘和坚果、 药草、烤面包、甘草、烟熏味等香气
香气融合度 橡木香气能盖过水果味,而不是与水果味结合在一起

融入葡萄酒的结构中,成为其中一部分,而不是独立的

口感 润滑的奶油口味 带来更多复杂、有结构的口感
制造

  橡木的生命期大约有4百年左右,能够砍伐的时期在180-250年之间。法国法规的橡树伐木时间是每年的10-12月,因为秋冬季节木材生长速度放慢,此时砍伐不影响以后橡木的生长。一棵橡木树被砍倒后,并不是整个树干都可以用来制造橡木桶,必须要切割掉大约75%-80%没有用的部分,最后锯成板条状的木材。然后这些水份含量很高的木板需要在露天下风吹雨打三年以上,直到剩下的湿度约为15%的时候才可以使用。这三年期间,雨水会冲淡木头本身带有的单宁,改变木板的颜色,让木头在成型之后不宜变形。之后就是将木板组合在一起,首先将木板裁成中间宽末端窄的木条,这样便可开始木桶的组合。一般一个橡木桶需要32片左右的木条,其中较宽的一块将来会穿一个装酒的孔。组成裙状的木条会先用铁圈固定住一端。由于橡木加热之后弹性增加,所以散开的另一端在加热后可以弯曲成弓状,用铁圈套住后橡木桶的雏形就大致完成。通过加热除了帮助木板弯曲,还有消毒的作用,加热的程度也影响最后酒的风味。

工艺流程
橡木的选材及来源

  橡木的种类有数百种,但只有几种因为防水性较好,才适合制成橡木桶。其中美洲白橡木(Quercus Alba)、欧洲橡木(Quercus Sessiliflora和Quercus Robur)、中国长白山中部及法国的橡木产区所出产的橡木适合制作木桶。年轮较宽,单宁较多的橡木制成的桶,主要用来储存干邑白兰地。年轮紧密、单宁较温和的橡木制成的桶适合储存干红。

劈成木片

  因为用锯的方式会破坏木头的年轮和纤维,整段的橡木必须用人工斧劈的方式劈成木片。美洲白橡木因为通气孔较少,不会有防水性的问题,可采用机器电锯的方式制作。

干燥

  橡木片在制桶之前必须放置在室外,进行至少三年的干燥程序。此过程除了可以增加橡木的防水性外,还可以柔化橡木中单宁的涩味。为了时效和经济的缘故,也有采用烘炉烘干,但防水和柔化单宁的效果都不太好。

组合
工艺流程 工艺流程(1张)

  经过干燥的橡木,裁成中间宽末端窄的木条,便可开始木桶的组合。一般一个橡木桶需要32片左右的木条,其中较宽的一块将来会穿一个装酒的孔。组成裙状的木条会先用铁圈固定住一端。由于橡木加热之后弹性增加,所以散开的另一端在加热后可以弯曲成弓状,用铁圈套住后橡木桶的雏形就大致完成。

加热熏烤

  橡木加热的方式可使用蒸汽或热水,此外,如果燃烧瓦斯或木屑就同时有加热和熏烤的作用。此过程除了方便木桶的组合外,也会改变橡木的化学成份,间接地影响装入其中的葡萄酒。熏烤的过程会让橡木留下烟熏味,为酒带来烤杏仁、面包等香味。熏烤时,火的大小和时间的长短也会造成不同的效果。

装盖检验

  组合后的橡木桶雏形还须在两端各加上也是用橡木做成的桶盖,为提高防水效果,桶盖的橡木间会紧夹一层芦苇杆。经检验密封效果和最后的修饰之后,制作的过程就算大功告成了。

香气
香气强度

  真正在橡木桶里陈酿过的葡萄酒不会有赤裸裸的橡木味,而是通过橡木的毛细孔缓慢发酵而形成的各种香味,以及与橡木中单宁相互融合的圆润单宁味。不论是在全新法国橡木桶陈酿18个月或是24个月,真正的好酒断然不该让人闻到赤裸裸的橡木味道。如果可以闻到突出的橡木味,估计并没有经过橡木桶典藏,而是直接在不锈钢发酵槽里加入了橡木条、橡木块、橡木片,或者更廉价的“葡萄酒味精”——橡木粉。

香气类型

  经过新橡木桶熟成的葡萄酒通常会出现这些香气:青椒味、胡椒味、奶油味、黑巧克力味。数月的橡木存放,可以获得青椒味或者一点点甜味,但是想要奶油味,则要用欧洲橡木存放9个月以上。尤其是黑巧克力味,大多数需要经过法国中部的橡树制成的橡木桶来获得,黑巧克力的味道很难得,所以有这种味道存在的葡萄酒的价格都不便宜。根据木桶熏烤的程度,还可为葡萄酒带来香草、烤面包、烤杏仁、烟味、烟熏味和丁香等香味。

使用指南
使用时间
放置环境
使用指南 使用指南(1张)

  桶最好存放在地下酒窖或恒温、潮湿、阴凉避光的环境中,切勿放在高温环境中且阳光直射。

清洗

  先不要装上水龙头,让水从水龙头口处流出。

  在注入清水过程中轻摇涮洗几次,以便涮洗出桶内碎木屑,(因新桶在制作过程中,桶内会产生木屑,属正常现象)防止堵塞水龙头。

浸泡

  新橡木桶清洗好后装酒前:

  先装上水龙头,直到把水龙头口的胶垫压紧为止。

  将桶内注满清水(温水最佳)切勿将整桶放入水中浸泡。

  注满水后,将桶摆放好,桶塞朝上为打开状,置于阴凉处浸泡3-7天,如有渗漏,则延长浸泡时间。

  每3-4天换一次水(最长一周)主要是清洗桶内杂质、木屑,同时使木材充分膨胀。

  新桶浸泡7天为一个周期,如浸泡三个周期后,仍有渗漏,应及时与厂家联系,以便更好的处理。

  新橡木桶在浸泡最少3-7天后,当不渗水或木板外表无潮湿时,将桶内水倒出,桶塞处为打开状,注酒孔朝下,倒控48小时以上,方可装酒。

  在使用过程中如需清洗消菌,请勿使用任何清洗剂,只需50度以上的白酒涮洗,即可达到清洗消菌目的。

储存
使用指南 使用指南(1张)

  注满酒后的橡木桶,储存时使用桶塞密封。将桶存放在潮湿、避光阴凉处。并定期排压,(温度10℃—15℃每十天开塞一次。温度15℃—25℃每五-三天开塞一次)。气温30度左右就要2天开盖子一次,因酒在桶内储存过程中会产生气体,如不定期排压,橡木桶会因桶内气压过大而使木板胀裂,从而会有渗漏、箍断现象产生。

  如新桶不用来储酒使用,可作为礼品、观赏品放置阴凉避光处长期陈列。

  橡木桶一经使用,不能空置,桶内应持续储酒,否则橡木桶会出现干裂、桶箍松动等现象。

  如暂时不用来储酒,请将橡木桶注满清水,放置阴凉处,(忌高温和阳光直射),但时间不易过长(时间过长橡木桶的有效成份就会渗入到水里,橡木桶就失去了它本身的意义),橡木桶中的水需定期更换5天左右一换水。

辨别

  葡萄酒在橡木桶熟成时间的长短(数月至数年),不同的橡木品种、制造时烘烤程度、橡木桶的大小,甚至新旧桶等,对最后葡萄酒的风味都有很决定的影响。在橡木桶熟成时间越长,口感越重(太过反而会掩盖了果香)。如果一款酒的评价是酒离橡树比离葡萄更近,往往就是对过多追求橡木桶口感的委婉批评的表达。

价位
使用指南 使用指南(1张)

  橡树是一种珍稀林木,优质活树的采购成本是3000欧/立方米,每个木桶用木材原料的价值约200-300欧元。 加上制作复杂的手工劳动,购买一只225公升的全新法国橡木桶大约需要700欧元,而只能用3-5年。摊在每瓶葡萄酒上陈酿的成本自然也比较贵。

特别提醒

  新桶在泡水过程中,若个别产品浸泡后仍有渗漏,请将桶中水倒出,空置3天以上,重新泡水,因橡木烘烤过,有的不能一次完全浸泡好。

  也可将热水注满桶内,均匀旋转橡木桶10分钟以上,使桶壁均匀受热、充分吸收热水的温度与湿度,并将桶摆放好继续浸泡3-7天。
  个别桶在放水或倒酒时,因为大气压的原因水流缓慢,这时必须把桶塞适当打开后,将酒放出,情况会有所改善。

  如龙头堵塞或有滴漏现象可拆下龙头,并拧到最大开位,用气筒或嘴将杂物吹出或将龙头上下两部分拆开,用钢针清理堵塞物。

注意事项
并非所有的葡萄酒都适合陈酿

  橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外,其原本内含的香味也会融入葡萄酒中,如给葡萄酒带来愉悦的香草和橡木香。橡木桶陈酿对于葡萄酒整体品质的提高有着非常重要的作用。首先,橡木具有稳定和增加葡萄酒颜色的作用,使酒色呈现令人愉悦的鲜明色彩。其次,橡木桶可使酒中的多酚和芳香物质挥发出来,使酒更加醇和、有风味。橡木桶本身所具有的单宁、橡木内酯、糖类、芳香醇及香草味等,增加了葡萄酒的骨架感,使葡萄酒具有特殊的风味。同时,橡木桶还具有柔化葡萄酒的作用。橡木桶上的气孔可使微量空气透过橡木气孔进入酒液里,这种微量的氧化有助于葡萄酒的成熟,并降低葡萄酒里青涩的味道,使酒更加圆润。


  但是,并非所有的葡萄酒都需要橡木桶陈酿。只有成熟好、品质超群的葡萄跟橡木桶结合才能酿出高品质的酒,而低品质的葡萄酒在橡木桶中进行陈酿会使其更加瘦弱,降低结构感,增加苦涩感,而且还会降低红葡萄酒的色调。一般来讲,越是好的红葡萄酒越能经得起长时间(一般两年)的陈酿,而差的酒陈酿时间很短,比如年轻树龄和原料质量差的红葡萄酒一般在橡木桶陈酿超过6个月质量就会下降,有的红酒放进橡木桶只会浪费桶的价值。

参考资料
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