液态发酵

  液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵,即先将酵母置于液体介质中,在液体中经几个小时的繁殖,制成发酵液,然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。
  • 中文名:液态发酵
  • 外文名:Liquid fermentation
类型
全液态发酵法
全液态发酵法 全液态发酵法(1张)

  全液态发酵法俗称“一步法”。本法从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏,基本上采用酒精生产的设备,在工艺上注意吸取白酒的传统操作特点,完全摆脱了固态发酵法生产方式,使生产过程达到机械化水平。这种方法大致有以下4种形式。

  (1)直接投入产香微生物参与发酵。在酒精发酵醪中投入产香微生物,如大曲、产酯酵母、复合菌类等,发酵成熟后蒸馏。

  (2)加入己酸菌发酵液参与发酵。在酒精发酵初期加入己酸菌发酵液,再经2~3d共同发酵后蒸馏。

  (3)己酸菌发酵液经化学法或生物学法酯化后与酒精发酵醪一起蒸馏。

  (4)酒精醪液与香味醪液分别发酵,按比例混合后蒸馏成酒。

固液结合法
固液结合法 固液结合法(1张)

  固液结合法是综合固态和液态生产方法的优点,以液态法生产的优级食用酒精为酒基,经脱臭除杂,利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又称为液态除杂、固液结合增香法。

 

 

复蒸增香法
增香法 增香法(1张)

  (1)串香法这是贵州省遵义董酒厂生产董酒的经验在液态法白酒生产中的应用。串香法的具体做法很多。有的与麸曲固态法白酒相结合,即先将酒精放入底锅再将酒醅装甑,而后蒸馏,使酒精蒸气通过酒醅而将酒醅中的香味成分带入酒中,以增加白酒的香味,有的在固态法白酒中加入产酯酵母培养液,培养香糟后,再装甑串香。还有的用酒醅加曲再发酵做成香醅后,进行串香等,各有特色。

  (2)浸蒸法将香醅与酒精混合、浸渍,然后复蒸取酒。一般香醅用量为酒基的10%~15%,浸渍时间在4h以上。

调香法

  以脱臭的食用酒精为酒基,配人具有白酒香气的香味液或食用香精香料,经勾兑而成液态法白酒,这一工艺又称为调香勾兑法。它与串香法或浸蒸法相比,省略了酒精复蒸操作,从而避免了酒精的损耗,节约了蒸汽与劳动力,生产效率高。虽然这一方法最简单,而且设想不同风格香型的白酒都可以人为地予以控制,因此,也是众所期望的一种好方法,但在实际工作中发现,由于白酒的香味成分复杂,含量少而种类多,不可能以少数几种化学香料调制出合乎要求的白酒来。又由于白酒的香味成分剖析工作尚不够完善,对它们之间的量比关系和平衡关系还未完全了解清楚,这就造成了调香勾兑技术的复杂性。到目前为止,除了浓香型白酒用调香法勾兑稍见成效以外,其他的香型白酒则有待于继续摸索研究。

优缺点
串香法和浸蒸法

  产品虽有明显的固态法白酒的风味,也适用于一般酒厂的生产条件,但此法仍不能摆脱繁重的体力劳动,而且串香法的酒精损耗较大,一般为2%~10%。

固液结合法

  生产操作简单,酒精等物料损耗少,是目前较好的生产方法,但仍保留固态法生产方式。

调香法
调香法 调香法(1张)

  生产操作简便,物料损耗少,但由于调香技术要求高而难以达到,故产品风味较差,缺乏协调和自然感。

全液态发酵法

  可完全摆脱固态法生产方式,但产品质量尚不够完善,在增香与蒸馏等方面还需进一步改进提高。

发酵方法
发酵方法 发酵方法(1张)
无面粉发酵

  无面粉发酵是发酵液中没有加入面粉,面粉主要加入到面团中。发酵液中主要是酵母与水的比例变化,一般在(4~20)∶1范围内变化。无面粉发酵所需要的时间为45~90min。液体发酵完成以后,发酵液要冷却到4~7℃,并放置在冷却箱内,可以贮存24~48h,甚至更长的时间。

含面粉发酵

  含面粉发酵液与无面粉发酵液发酵的主要区别是在发酵液中含有一定量的面粉。面粉的添加范围是10%~60%,如果超过60%,其现象类似于普通种子面团,失去了液体发酵的优点。

  特点

  缩短了面团发酵时间,提高了生产效率;从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产;提高了面包大的贮存期,延缓了老化速度;缩短了发酵时间。

酿造工艺
酿造工艺 酿造工艺(1张)
流程

  原料混合→液体发酵→热交换器→冷藏贮存→搅拌→延续发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。

发酵设备

  配料器、带有搅拌桨的发酵器、热交换器、带有慢速搅拌桨和水套的贮存箱、流量表、控制微机、泵和管道系统。

参考资料
  •  
白酒糖化发酵知识:糖化过程中的物质变化

将淀粉经酶的作用生成糖及其中间产物的过程,称为糖化。在白酒生产中,除了液态发酵法白酒是先糖化、后发酵外,固态或半固态发酵的白酒,均是糖化和发酵同时进行的。糖化过程中的物质变化,以淀粉酶解为主,同是也有其他一系列的生物化学反应。[详细]

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