宝丰酒是用纯粮酿造的酒，用大麦、小麦、豌豆混和制曲，用高梁作为酿酒原料，以“清蒸二次清”传统酿造古法精心酿制。因用传统工艺生产，工序尤多，过程复杂，须经地缸发酵、低温蒸馏、分级摘酒、陶坛贮陈、精心勾调等等一系列工序方可制成。所酿制的酒具有“清香纯正、绵甜柔和、甘润爽口、回味悠长”等特质。宝丰酒历史悠久，名扬天下，其传统工艺凝聚了历代宝丰酒人的无数心血，是宝丰酒文化的精髓，是宝丰酒引以为荣的宝贵财富。本文着重介绍宝丰酒的传统酿造工艺。

　　1、选料与粉碎

　　宝丰酒酿造重视原料的选取，精选颗粒饱满、里实皮薄、无杂质无霉变的优质高梁为主要原料。原料需要粉碎，粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用．粉碎不是简单的粉碎，所用高梁需粉碎成4~8瓣／粒，细粉不超过20%。

　　2、润糁

　　粉碎后的高梁原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁：润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮时糊化加快；同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部，发酵时，不易淋浆，升温也较缓慢，酒的口味较为绵甜。另外，高温润糁能促进高梁所含的果胶质受热分解形成甲醇，在蒸料时先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。高温润糁是提高宝丰酒质量的有效措施。

　　高温润糁操作要求严格，润糁水温过高，易使原料结成疙瘩；水温过低，原料入缸后容易发生淋浆。宝丰酒酿造工艺高温润糁标准为：加入原料质量55%~ 62%的热水，夏季水温为75—80 ℃，冬季为80~95℃。拌匀后堆积润料18~ 20小时，料堆品温上升，冬季可达42~ 45℃，夏季47~52℃，中间翻动2~3次。有经验的酿酒师傅说，润料水温过低，或者不按时搅拌，都会在堆积过程中发生酸败变馊。所以要求操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩、无异味，手搓成面而无生心。

　　3、蒸料

　　蒸料也称蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。

      原科采用清蒸。蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5~3%。整个蒸煮时间约需80分钟左右，初期品温在98～99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达105℃左右。红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高梁香味，无异杂味”。

　　蒸料既是物理变化的过程，也是化学变化的过程。在蒸料过程中，原料淀粉受热糊化，高梁所含的主要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。蛋白质受热变性，部分分解成氨基酸，在蒸煮过程中与糖发生羰基一氨基反应，生成氨基糖？单宁也在高温下氧化，都加深了糁的颜色。由果皎质分解出的甲醇也在蒸料时被排出.

　　宝丰酒业现在用的酒甑为不锈钢双层保温节能甑锅，具有冬季保温性能好，上气快，夏季表面不热，提高酒的理化指标，耐腐蚀，使用寿命长等特点，且节能环保，生产效率大为提高。宝丰酒业在技术操作上传承古老工艺，利用现代化设备生产，既有传承，又有创新，符合现代企业要求。

　　4、扬冷、加曲

　　将蒸熟的粮醅趁热出甑后摊在通风晾床上。通风晾床即是用布满许多小孔的不锈钢钢板铺在一个长约20米、宽约3米、深约1米的地下水泥池上，池一侧装有通风机。在钢板之上有通风摊晾机，摊晾机能够往复移动，其钢制扒对原料进行疏松。先行开启通风摊晾机，消除结块，再进行通风降温，通风时间不少于60分钟，期间对锨翻拌不少于6遍，使粮醅充分接触新鲜空气。

　　将粉碎好的大曲均匀掺拌在粮醅中，粮曲比为100:8。在高于入缸温度2ºC—4ºC时加曲。加曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅容易生酸。尤其在气温较高的季节，料温不易下降，翻拌扬冷时间又长，次数过多，使杂菌有机可乘，在发酵时易于产酸，影响发酵正常进行。根据经验，加曲温度一般控制为：春季20~22ºC，秋季23—25ºC，冬季25～28ºC。

　　加曲量的大小，关系到酒的出产率和质量，应严格控制。用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使粮醅发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。用曲过少，有可能出现发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。加曲量一般为原料量的9～11%左右，可根据季节、发酵周期等加以调节。

　　5、头糙入缸

　　宝丰酒利用地缸发酵，即用特制的陶缸埋于地下，再将蒸好的高梁和粉碎的酒曲拌匀后入缸发酵。粒子入缸前，要先清洗缸和缸盖，必须用清水洗净，再用花椒水洗刷一次。头糙入缸时，主要控制入缸温度和入缸水分，而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的，因为头楂醅子是用纯粮发酵，其入缸淀粉含量常达38%左右，但酸度较低，仅在0.2左右。这种高淀粉低酸度的条件，使酒醅极易酸败，因此，更要坚持低温入缸，缓慢发酵。入缸温度常控制在11～18ºC之间，比其他类型的曲酒要低，以保证酿出的酒清香纯正。

　　入缸温度也应根据气温变化而加以调整，热季入缸温度须低于自然温度2ºC左右，冷季入缸温度控制在8ºC～1OºC，头楂入缸水分以53～54%为好，最高不超过54.5%。这是因为水分过少，醅子发干，发酵困难；水分过大，产酒较多，但因材料过湿，难以疏松，影响蒸酒，且酒味显得寡淡。头楂入缸后，将粮醅平整光滑，依次用塑料布、缸袋和水泥盖予以密封，保证密封良好。

　　清香型宝丰酒传承的是绵延四千余年的传统“地缸发酵”工艺，坚持酒土分离，使所有酿酒原料不跟泥土接触，特别干净卫生，无污染，无杂味，保证了酒体自身的原质清香，使酿造过程更加天然纯净。

　　清香型是白酒主要香型之一，白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。有“中国清香型白酒典范”之称的中国名酒--宝丰酒以其悠久的酿酒文化、独特的酿造工艺在清香型白酒阵营中地位举足轻重，与山西汾酒、北京红星二锅头齐名。清香型宝丰酒采用传统酿造工艺酿制，其传统的制曲工艺是生产工艺中的一个重要组成部分，在此，笔者即以此为重点，着重介绍宝丰酒的制曲工艺。

　　宝丰酒是用大曲酿制的。什么是大曲呢？还得先说说什么是曲。按《说文解字》，曲是“酒母”，即生酒之物。后来的《释名》一书中又进一步解释为：“曲，朽也，郁之使衣生朽败也。”这就是说，曲是一种长了“衣”的用来酿酒的东西。大曲是曲的一种，它是把小麦或大麦，以及豌豆等谷物碾成碎粒，加入适量的水压制成土坯状，放在一定温度的房间（曲室）里28天以上，使这种粮食压成的坯长满“衣”而制成的。今天我们知道，“衣”就是微生物，大曲就是用压成块状的粮食制成的微生物培养物。

　　宝丰酒对制曲的原料的选取，尤为严格。以本企业制定的高于国家和行业标准的企业标准检测验收，每批采购的原材料必须有供方的合格证和法定机构的检验合格报告，确保原料颗粒饱满、无虫蛀、无霉变、无药物残留。除小麦选用本地优质品种外，大麦和豌豆皆从外地优良产区高价购入。

　　大麦、小麦、豌豆作为制曲的原料并不是简单的混合，而是要根据各种原料的特性制定出科学的配比。据了解，大麦在磨碎成粗粉后，皮多、粒粗、疏松、透气，大曲微生物容易生长繁殖，水份和热量也容易散失，故有“上火快”退火亦快的缺点；小麦淀粉含量丰富，还含有较多的面筋质，粘着力强，最适合于曲霉菌的生长；而豌豆粘着力强，蛋白质含量丰富，并含有香草醛和香草酸等清香物质，有利于清香的形成，但豌豆粉结块后水分和热量不易散失，同样不利于微生物充分繁殖。因此制曲时大麦、小麦与豌豆必须进行适当的配比，才能制成好曲。经过一代代宝丰酒人不断的努力，总结实践经验，宝丰酒人制定出了近乎完美的宝丰酒制曲原料配比，突出了宝丰酒清香这一经典特色。

　　三种原料经过润料、除杂等工序，然后粉碎。粉碎并不是简简单单的粉碎，原料的粉碎度与大曲的质量关系甚大，过细则粘性大，曲坯里的空隙小，培菌时水分和温度不易散失，由于通气性差，微生物生长繁殖缓慢，容易造成窝水、不透或圈老等现象；过粗时粘性小，曲坯里的空隙大，入房后水分和温度不易保持，使曲坯过早干燥或裂口，表面不挂衣，微生物生长不良，所以要严格控制好制曲原料的粉碎度。粉碎度按照多年的生产实践，粉碎出来的曲料应是心烂皮不烂，手测曲料揉绒，糁粒物少。为进一步提高产品质量，减轻工人劳动强度，2008年，公司投入几十万元资金购置先进设备，新设备投入使用后，粉碎出来的原料完全达到了标准要求。同时，提高了生产效率，也使生产过程更加干净卫生。

　　白酒专家王元太曾说过，经过多年的实践在制曲过程中，只要是能抓住配比与粉碎度这一重要环节，那么就把住了大曲质量的60%，所以说配比和粉碎度对培制大曲质量非常重要。无疑，宝丰酒业牢牢把握住了这两项关键要素。

　　原料经过粉碎，加入适当比例的水，在制曲机内压制成型。成型的曲块呈长方体，四角饱满，六面光滑，平滑坚实，厚薄一致，水分适中。曲块成型后，送入曲房，进入培曲阶段。培曲即是在密闭的曲房内利用微生物菌体自然相互接种。在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。培曲是技术活，过程繁杂，工作艰辛。有三十多年工作经验的昝主任是制曲车间负责人，他介绍说：“培曲要经过长霉、晾霉、起潮火、大火、后火、养曲等阶段，各个阶段的温度如何控制都有严格规定，什么时候盖席，什么时候开窗，都有讲究。由于工作环境特殊，培曲工作相当艰辛，就拿翻曲来说吧，一年四季不管春夏秋冬只要翻曲，尽管你只穿短衣短裤一样会汗流浃背。辛苦不说，还要做到尽心尽力，这么跟你说吧，培曲工就像一位母亲，要把每块曲当成自己的孩子去精心培育，不能冷也不能热，更不能去放任不管。”据了解，宝丰酒所培的曲为中温曲，最高温度为50Cc左右。培养周期为28天，其培养过程的特点是：着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多，即清茬曲，其横断面全呈白色。清茬曲在较低的温度下制成，其中的微生物有较强的糖化力，酿成的白酒香味清芳。曲培成后要在曲库贮存至少三个月，才能用于酿酒。

　　好曲酿好酒，宝丰酒坚持用传统方法制曲，所制的曲茬口清亮，曲香自然，在酿制过程中添加之后，完美的奕出了清香的特色，为清香型宝丰酒的发展奠定了良好的基础。

　　 “企业创标准肯定要创高于原料的标准，如果没有独创就没有意义。”接受走访时，宝丰酒业带头人卢振营表示，从“四清”的标准上能够标清宝丰集团的清洁卫生健康安全，时刻把责任担负于肩上。

　　那么，宝丰酒业是如何坚持以“国色清香”为核心战略品牌，以“四清”的标准全力以赴打造清香品牌家族的呢？

地域标准——清香型白酒品质之源

　　自然生态，绝版产区。宝丰酒业所在地——平顶山市宝丰县，位于伏牛山区、豫西丘陵与黄淮平原过渡地带，北依汝河，南临沙河，西靠伏牛，东望黄淮。气候上属北亚热带与暖温带，湿润地区向半湿润地区过渡地带，水热条件比较好。

　　宝丰酒因产地而得名，其盛名享誉千载而不衰，要归功于宝丰周边的环境、造酒的粮食、水和工艺等，与生俱来的自然生态环境为宝丰酒的上乘酒质奠定了先决条件。北纬34度的阳光和水土构成了酿造清香型白酒得天独厚的原生态环境。

　　高粱、大麦、小麦、豌豆是酿酒的主要原料。宝丰“沙河润其南，汝水藩其北”，土壤呈多样化分布，优越的地理位置与气候条件，为多种农作物的种植和农业经济的发展提供了有利环境，也为这里酿酒业的兴盛与发达提供了得天独厚的先天优势。

　　宝丰县境内地下泉水清澈甘冽，经现代技术检测，富含多种有益于人体的微量元素，系最佳的造酒用水，优质的地下泉水为宝丰酒的酿造创造了得天独厚的自然条件。

　　独特的地理区位、年均2200小时的日照时间、770毫米的年降雨量，800里伏牛山蕴育的百眼天然清泉，4100年从未间断的酿酒历史，赋予了宝丰一带地区酿造清香型白酒独特的风味与气质，成为我国清香型白酒的最佳产区。

　　蒸馏标准——清香型白酒品质之根

　　传统工艺，清香纯正。宝丰酒经过选料、粉碎、制曲、培曲、酿造五大工序，可以有效排除原辅料中的邪、杂味，充分保持了酒体清香纯正、丰满协调的独特风格。

　　第一步选料。宝丰精选优质高粱、大麦、小麦、豌豆为原料。选料过程中，每一个环节均严格把关，真正实现好粮酿好酒。

　　第二步粉碎。将精选过的粮食均匀粉碎成4、6、8瓣，多糁少面为宜。这样才能使发酵更充分，产生的成分更丰满。

　　第三步制曲。将粉碎好的原料按一定比例加水掺拌均匀，压制成曲砖后，进入曲房培曲。根据不同季节进行通风、翻曲，28天后曲块成熟待用。

　　第四步酿造。主要分为堆集润料—入甑蒸粮—入缸发酵—装甑蒸馏—看花截酒—分级入库—贮陈老熟等环节。其中的核心环节就是“清蒸二次清”工艺最具代表性的入甑蒸粮、入缸发酵和装甑蒸馏。将粉碎的高粱与95℃以上的高温水按比例拌均堆集后装入酒甑，再将蒸好的高粱降温加入粉碎好的曲料，方可入缸发酵。25天酒醅成熟后按照“轻、松、薄、匀、散、齐”的六字法装甑蒸馏。

　　按此方法蒸馏出来的宝丰酒中各种物质成分比例平衡，酒体丰满完整，酯香匀称，干净利落；酒液无色透明，清香芬芳，甘润爽口，回香悠长，把清香型白酒的特点发挥到了极致。

　　发酵标准——清香型白酒品质之魂

　　地缸发酵，自然清净。宝丰酒以“清字当头，净字收尾”，采取四千年传统的“地缸发酵”工艺，坚持酒土分离，保证了酒体自身的原质清香，使酿造过程更加天然纯净。

　　整个酿制过程始终贯穿“清、净”二字。所谓“清”，就是红高粱不配糟，纯粮清茬发酵；“净”，就是发酵容器、生产场地和设备强调清洁卫生，与其它香型白酒最大的不同是，宝丰酒是将特制的陶缸埋于地下，再将蒸好的高粱和粉碎的酒曲拌匀后入缸发酵，所有酿酒原料不跟泥土接触，特别干净卫生，无污染，无杂味，保证了整个发酵过程的清洁纯净。

　　温度标准——清香型白酒品质之法

　　恒温可控，醒酒更快。宝丰酒业酿造工艺独特，传承清香型白酒古法精髓，融入现代科技工艺，实现了酿造过程中的恒温可控发酵，即以低温制曲、低温发酵、低温溜酒为核心的“三低原则”。各个生产环节的自热环境温度范围始终控制在25—35℃之间，以减少杂菌污染，使得酒体更加清澈，酒味更加纯净。

　　由于是以自热环境温度为主掌控生产质量，为了保证制曲、发酵和蒸馏的质量，确保温度的可控性，进而保证原酒以及成品酒的品质和口感风格的稳定性，宝丰酒业在每年夏季的6—9月份，制曲、培曲、酿酒等工序都要停工，复工时间一般在9月中旬。温度控制讲究“前缓、中挺、后缓落”，温度在25-30度之间，属于低温发酵。低温发酵以减少杂菌污染，使得酒体更加清澈，酒味更加纯净。

　　三低原则，自然温控，夏季停工，保证了清香型宝丰酒的品质风格，也形成了清香型宝丰酒从闻香到入口、酒体落口都比较干净，不上头、醒酒快的典型风格特点，成为引领健康白酒消费的新风尚。在河南平顶山当地民间至今还流传着这样的段子：“宝丰酒，光喝不醉，喝多瞌睡；一觉醒来，精神百倍；不影响上班，不耽误开会。”这些都是对宝丰酒不上头、醒酒快这一特点的最好的诠释。