新型白酒的最短贮存期应多长？有哪些催熟的方法？

　  (1)新型白酒的贮存期　最少为3个月。

　　(2)蒸馏酒老熟的机理综述　1935年，霍克瓦尔特(Hoch-waelt)等提出酒的老熟过程可分为两个阶段：初期为还原作用，消除新酒味；后期为氧化作用，可使酒的风味变得优美。我国的科技工作者在研究白酒的老熟过程中，进一步发现存在物理变化及化学变化：物理变化包括色泽变化、挥发作用，以及各种成分分子间的重排、缔合等，例如低沸点的H2S及NH3等臭味物质的挥发，酒精分子与水分子通过氢键作用，形成大分子的缔合群，使自由酒精分子数减少，因而减弱了酒液的刺激性，增强了柔和感。化学变化包括氧化还原、酯化、水解、聚合等反应，首先是香味成分的变化，诸如醇氧化为醛、醛氧化成酸、醇与酯化合成酯、醇与醛缩合为缩醛等反应。物理变化伴随着化学变化，化学变化必导致物理变化。

　  (3)蒸馏酒的老熟方法  有自然与人工催熟之分，前者为期较长。人工催熟的方法很多，有热处理法、太阳能催熟法、超声波振荡法、红外线照射法、微波催熟法、光催熟法、γ射线催熟法、磁处理法、催化剂催熟法、吸附催熟法、综合催熟法等。采用上述单一法的效果均为一般，且大多有“回生”现象。综合催熟法是将不同方法进行各种组合，如磁．光一膜法、超声波．磁一紫外线一臭氧联合法等，对中低档产品的催熟效果较为明显，但若参数调节或控制失当，则会使酒液带有焦苦味或苦涩味、“尾子”也不干净，用以处理名优酒时，无明显效果。

　　(4) YS-Ⅱ生物催熟技术的应用  生物催熟法具有特殊的选择性，早在20世纪30年代，国外就用于催熟白兰地、威士忌的生物技术，但此法不适于我国白酒的催熟。

　　近年来，四川某公司开发出了YS-Ⅱ生物催熟剂，是从植物中提取α-酵酶和酵素并经技术处理而得的，其中酵酶为氧化型催化剂，酵素则具有还原作用。用该生物催熟剂处理以香料与食用酒精直接调配而成的新型白酒，效果较为明显。其具体工艺流程为：

　　优级食用酒精→除杂处理→降度至酒精体积分数为65%→添加各种香料→加入0.01%~0.03%的Ys-Ⅱ生物催熟剂，作用20~30d一降度至预定的产品酒度→调味→澄清过滤→包装。

　　该生物催熟剂还有除浊的作用。

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