浓香型酒的香味与杂味

　　（一）硫化氢气昧物质

　　硫化氢气味一般称为新酒味，名优酒中如果带有这种气味，当然是不受欢迎的，但白酒生产中或多或少都含有硫化氢气味物质，只不过是被香味物质所掩盖而不突出罢了。白酒中的硫化氢气味物质主要有硫化氢、硫醇、硫醚、游离氨、丙烯醛等，形成这些物质的原因主要有：

　　(1)在酿造过程中，原料和发酵剂中的蛋白质过剩，发酵窖池内母糟的酸度大，在大量乙醛的作用下，蒸馏时就会产生大量的硫化氢。

　　(2)在生产过程中，生产工艺管理不严，卫生条件差，感染了大量的杂菌，这些杂菌的硫化氢菌在嫌气的条件下生成硫化氢的能力又很强，从而使新酒中的硫化氢物质和其他异杂味物质产生。在操作过程中，蒸馏时汽大，酒糟中所含的硫氨基酸在有机酸的作用下，也产生大量的硫化氢。

　　(3)在培养窖泥时，丁酸菌含量过剩，在发酵过程中产生了大量的丁酸及其乙酯类，加上在量质接酒时发生误差，造成原度酒中丁酸及其乙酯类含量过高，失去了某种酒所需要和控制的谐调比例，酒中呈现了丁酸及其乙酯过量的新臭味；当酒中乙醛含量高也产生醛类物质的气味等，这些是属于某一香味物质在酒中含量不适当造成的。再加上这些物质的阈值小，影响面大，造成口感的刺激强度大。因而就突出了另一香味物质过剩的不愉快的气味，采取的控制措施就是真正做好量质接酒，加强勾兑，使酒中各种香味物质比例适当，产生出独特而优美的味道来。

　　（二）苦昧物质

　　白酒中的苦味物质主要有糠醛、正丙醇、异丁醇、酪醇、丙烯醛等，酚类化合物也常带有苦涩味。其来源：

　　(1)某些原料会给酒带来很苦的成分，如发芽马铃薯中的龙葵碱，橡子中的单宁，有黑斑病的薯类所含的番薯酮，腐败的原料产生的苦涩的脂肪酸等，均可给酒带来苦味，所以在酿酒过程中必须把原料进行清蒸，才能减轻苦味。

　　(2)用曲量多、酵母用量大、酒醅中的蛋白质过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母作用生酪醇，酪醇不仅苦而且持续时间长。

　　(3)管理不善，曲药和生产场地有青霉等杂菌，如窖池封闭不严、发酵温度高，细菌大量繁殖等，都会给酒带来苦味和其他杂味。

　　(4)蒸馏时大火蒸馏，使高沸点的苦味物质带入酒中。

　　（三）辣味物质

　　造成白酒辣味的主要物质是：糠醛、丙烯醛、杂醇油、硫醇、硫醚、乙醛等，形成原因如下：

　　(1)用糠量大，而糠又没有清蒸或清蒸不彻底，其中的多缩戊糖受热后，生成较多的糠醛，使酒带糠味和糙辣味。

　　(2)发酵温度高，曲药和酿酒过程污染大量杂菌，特别是乳酸菌作用于甘油后，产生刺激性的丙烯醛。

　　(3)窖内发酵前期升温过猛，酵母早衰，在恶劣环境下生成较多的乙醛，使酒辣味增加。

　　(4)流酒温度太低，影响低沸点辣味物质的逸散，酒未经贮存或贮存时间不够，酒的辣味也较大。

　　（四）涩味物质

　　白酒中的涩味成分，主要有糠醛、杂醇油、单宁、阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛等。乳酸过多也会使酒带涩味。形成涩味的原因如下。

　　(1)单宁和木质含量较高的原料，如带壳的高粱和荞麦未经处理和清蒸会给酒带来涩味。

　　(2)用曲量大，生产场地感染杂菌严重，酒尾留得太多，使酒中涩味加重。

　　(3)装酒容器不恰当，发酵池的结构不合理，如发酵窖池和酒篓的涂料含有石灰造成酸与钙接触，就会产生涩味。

　　（五）其他杂味物质

　　原材料霉烂会产生霉臭味；底锅水烧干或酒糟落在未经水泡上的蒸汽管上，会使酒带有焦煳味；稻壳清蒸不彻底，会带来霉味和糠味；窖池管理不善，母糟发霉，会使酒带霉味；使用劣质胶管输酒，会使酒带橡胶味或塑料味；滴窖不净，会使酒带黄水味；上甑操作马虎，夹花流酒，会使酒带酒尾味；容器或工具不清洁，也会带来各种杂味。

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