清香型白酒主要香味组分特点及风味特征

　　1．清香型白酒主要香味组分的特点

　　清香型白酒香味组分的总含量在大曲白酒中是属较少的一类（除老白干酒外）。这类白酒的香味组分仍是以酯类化合物占绝对优势，其次是有机酸类、醇类、羰基类化合物。其他成分如呋喃类、吡嗪类化合物含量极少。

　　(1)清香型白酒的总酯含量与总酸含量的比值超过了浓香型酒相应的比值。这是清香型白酒香味组分的一个特征，它们的比值大约在5.5:1。在酯类化合物中，乙酸乙酯含量最高，是其他各组分之冠。乳酸乙酯的含量仅次于乙酸乙酯，这是清香型白酒香味组分的另一个特征。乙酸乙酯和乳酸乙酯的绝对含量，及两者之比例关系，对清香型白酒的质量和风格特征有很大的影响。一般乙酸乙酯与乳酸乙酯的含量比例为1:(0.6～0.8)，若乳酸乙酯含量超过这个比例浓度，将会影响清香型白酒的风味特征。此外，丁二酸二乙酯也是清香型白酒酯类组分中较重要的成分，由于它的香气阈值很低，虽然在酒中含量甚少，但它与β-苯乙醇组分相互作用，赋予清香型白酒香气特殊的风格。

　　(2)清香型白酒中的有机酸主要是以乙酸与乳酸含量最高。它们含量的总和占总酸量的90%以上，其余酸类含量较少。其中，庚酸与丙酸含量相对稍多一些，丁酸与己酸含量甚微或痕量。乙酸与乳酸是清香型白酒酸含量的主体，乙酸与乳酸含量的比值大约为1:0.8。清香型白酒总酸含量一般在60～120mg/100mL左右。

　　(3)醇类化合物是清香型白酒很重要的口味物质。醇类物质在各组分中所占的比例较高，这又是它一个特点。在醇类物质中，异戊醇、正丙醇和异丁醇的含量较高。从绝对含量上看，这些醇与浓香型白酒相应的醇含量相比，并没有特别之处，但它占总醇量的比例或总组分含量的比例却远远高于浓香型白酒，其中正丙醇与异丁醇尤为突出。清香型白酒的口味特点是入口微甜，刺激性较强，带有一定的爽口苦味，这个味觉特征，很大程度上与醇类物质的含量及比例有直接关系。

　　(4)清香型白酒中，羰基化合物含量不多，其中以乙醛和乙缩醛含量最高，两者含量之总和占羰基化合物总量的90%以上。乙缩醛具有干爽的口感特征，它与正丙醇共同构成了清香型白酒爽口带苦的味觉特征。因此，在勾调清香型白酒时，要特别注意醇类物质与乙缩醛对口味的作用特点。

　　在清香型白酒中，其他类的化合物含量极微，故在气味特征上表现不十分突出。清香型白酒中的“糟香”和贮存期长酒中的“陈香”也应进一步研究。

　　2．清香型白酒的风味特征

　　典型的清香型白酒的风味特征是，无色、清亮透明，具有以乙酸乙酯为主的谐调复合香气，清香纯正，入口微甜，香味悠长，落口干爽，微有苦味。　

　　清香型白酒突出的酯香是乙酸乙酯淡雅的清香气味，气味正、持久，很少有其他邪杂气味。清香型白酒入口刺激感比浓香型白酒稍强，味觉特点突出爽口，落口微带苦味，口味在味觉器官中始终是一个干爽的感觉，应无其他异杂味，自然、谐调。这是清香型白酒最重要的风味特征。

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