白酒酿造过程中所用辅料的种类

　　辅料又称为填充料，常用辅料的成分及特性如下：

　　1．稻壳

　　稻壳又名稻皮、砻糠、谷壳，是稻米颗粒的外壳。一般使用2~4瓣的粗壳；不用细壳，因细壳中含大米的皮较多，故脂肪含量高，疏松度也较低。稻壳因质地坚硬、吸水性差，故使用效果及酒糟质量不及谷糠。但经粉碎适度的稻壳的吸水能力增强，可避免淋浆现象。又因价廉易得，故被广泛用作酒醅发酵和蒸馏的填充料。但稻壳含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成糠醛和甲醇，故需在使用前清蒸30min。

　　2．谷糠

　　谷糠是小米或黍米的外壳，不是稻壳碾米后的细糠。酿制白酒所用的是粗谷糠。其用量较少而使发酵界面较大。故在小米产区多以它为优质白酒的辅料；也可与稻壳混用。使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒，可赋予成品酒特有的醇香和糟香，若用作麸曲白酒的辅料，则也是辅料之上乘，成品酒较纯净。细谷糠为小米的糠皮，因其脂肪含量较高，疏松度也较低，故不宜用作辅料。

　　3.高梁壳

　　高粱壳是指高梁籽粒的外壳，其吸水性能较差。故使用高梁壳或稻壳作辅料时，醅的入教水分稍低于使用其他辅料的酒醅。高粱壳虽含单宁量较高，但对酒质无明显的不良影响。故西凤酒及六曲香酒等均以新鲜的高梁壳为辅料。

　　4.玉米芯

　　玉米芯是指玉米穗轴的粉碎物，粉碎度越大，吸水量越大。但多缩戊糖含量较多，故时酒志不利。

　　5.其他辅料

　　高粱糠及玉米皮，既可制曲，又可作为酿酒的辅料。花生壳、禾谷类秸秆的粉碎物、干酒糟等，在用作酿酒辅料时，须进行清蒸排杂处理。使用甘薯蔓作辅料的成品酒质量较差。麦秆能导致酒醅发酵升温猛、升酸高；以花生壳作辅料，成品酒甲醇含量较高。

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