白酒酿造知识：原辅材料的选购与贮存标准

　　（一）原辅材料的选购

　　白酒的酒质与原辅材料的成分和质量密切相关，原辅材料选择应遵循的一般原则如下。

　　(1)原料资源丰富，能够大批量地收集，贮藏不易霉烂，有足够的贮存量保证白酒生产之用。且应就地取材，原料价格低廉，便于运输。

　　(2)原料淀粉和糖分含量较高，蛋白质含量适中，脂肪含量极少，单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素，果胶质含量越少越好，以适于白酒生产过程中微生物新陈代谢的需要。

　　(3)原料中不含土及其他杂质，含水量低，无霉变和结块现象，否则大量杂菌污染酒醅后使酒呈严重的邪杂味。若不慎购进不合格原料必须进行筛选和处理，并注意酒醅的低温入池，以控制杂菌生酸过多。

　　(4)原料中无对人体有毒，对微生物生长繁殖不利的成分，如氰化合物、番薯酮、龙葵苷及黄曲霉毒素等。另外农药残留不得超标。

　　（二）原辅材料的贮存

　　白酒制曲、制酒的多品种原料，应分别人贮库。入库前，要求含水分在14%以下，已晒干或风干的粮谷入库前应降温、清杂。粮粒要无虫蛀及霉变。高梁等粒状原料，一般采用散粒人仓；稻谷、小米、黍米等带壳贮存，临用前再脱壳；麦粉、麸皮等粉状物料，以麻包贮放为好。原料的贮存应符合一般原则如下。

　　(1)分别贮存：即分品种、产地、等级分别贮存。

　　(2)注意防雨、防潮、防抛撒、防鼠耗。

　　(3)注意通风防霉变、防虫蛀；加强检查，防止高温烂粮，随时注意品温的变化，对有问题的原料要及时处理。

　　(4)出库原料“四先用”，即水分含量高的先用，先入库的先用，已有霉变现象的先用，发现虫蛀现象的先用。

　　（三）原辅材料贮存设备

　　若贮粮期较长，多采用房仓及囤。若贮粮期较短，则采用立式筒仓。

　　1．粮食贮量的计算

　　设粮食的贮备容量可供3个月生产使用，贮粮、除杂物、粉碎的总损失为3%，月工昨日为22.5d。可根据日耗定额，算出贮粮所需的筒仓的容积。

　　2．每个筒仓的容积计算

　　筒仓多呈圆形或正方形，一般圆仓的外径为6m、8m、lOm，方仓的轴线边长为3m。筒神高度需考虑地面的承重压力，钢筋混凝土结构的筒仓高度不低于21m，通常为23m、27m、30m;壁厚不小于15cm，若直径为6m，则壁厚为16cm。砖砌的筒仓高度为12m或15m，壁厚不小于24cm。

　　仓底呈漏斗形，仓下为通道式，卸料口和孔径为筒仓直径的1/10，一般为30~60cm。

　　两行主筒仓间的空隙可设星仓。

　　(1)主仓的容积

　　V主(m3)=Ah1-Vl+V2式中A——筒仓的横截面积，m2h1——筒身高度，mV1——筒底无粮部分的体积，m3V2——漏斗仓底的体积，m3。

　　(2)星仓的容积式中d——筒仓的横截面直径，mh1——筒身高度，mh2——星仓仓底漏斗部分高度，m。

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