即品酒。评酒的目的是为了鉴定,品评酒的质量。评酒工作具有很大的随意性,为了集思广益,使评酒结论尽可能符合客观实际,一般正式的评酒都组成评酒小组或评酒委员会来进行。这些组织的组成人员,应因评酒的目的而有所不同。
  • 中文名:品酒
  • 英文名:wine-tasting
  • 别名:品酒
评酒术语

  即品酒。评酒的目的是为了鉴定,品评酒的质量。评酒工作具有很大的随意性,为了集思广益,使评酒结论尽可能符合客观实际,一般正式的评酒都组成评酒小组或评酒委员会来进行。这些组织的组成人员,应因评酒的目的而有所不同。

评酒术语

  评酒术语是以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语。这些用语因长期使用,既易为人们所理解,同时亦收到了言简意赅的效果。

  评酒术语只是用来描绘各种酒质的常用语,很多是概念性的词语或比较性的形容词。这些术语的应用必须结合评酒者自身的实践和感受,并通过记忆和比较,才能达到恰如其分。

  酒的品质是从外观、内质,即色、香、味、风格等方面体现的。评酒术语也必定是从这几个方面反映酒的特征。表达酒的品质的术语,有一些是酒类通用的,有一些则专用于一种酒。

描述外观的术语
描述外观的术语 描述外观的术语(1张)

  酒的颜色、透明度、是否有沉淀、含气现象、泡沫等外观,是品酒时通过眼睛直接观察、判别的象。

  (1)酒的颜色一般用眼直接观察判别。有的酒类常以自然物的颜色来表示。如桔子酒的桔红色、白葡萄酒有禾杆黄色、琥珀色等,红葡萄酒则有宝石红色、玫瑰红色、洋葱皮红色、石榴皮红色等。

  色正(正色):符合该种酒的正常色调称为色正。白酒一般是无色,少数是微黄色,则无色(绝大多数白酒)或微带黄色(有些浓香型酒)都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果实的自然色泽或与之相近,即谓正色。

  色不正:不符合该酒的正常色调。

  复色:有的酒的颜色,用两种颜色来表示,应以后一种颜色为主色。如红曲黄酒为红黄色,则以黄色为主,黄中带有红色。

  (2)透明度光泽:在正常光线下有光亮。

  色暗或失光:酒色发暗失去光泽。

  略失光:光泽不强或亮度不够。透明:光线从酒液中通过,酒液明亮。

  晶亮:如水晶体一样高度透明。

  清亮:酒液中看不出纤细微粒。

  不透明:酒液乌暗,光束不能通过。

  浑浊:浑浊是评酒的重要指标。根据浑浊的程度不同,可判断为:有悬浮物、轻微浑浊、浑浊、极浑等。优良的酒都应具有澄清透明的液相。白酒和白兰地等蒸馏酒发浑是重大的质量问题,葡萄酒、苹果酒等酿造原汁酒发浑则是原料或工艺不良,是酒有缺点的象征。

  (3)沉淀由于温度、光照、微生物等因素的影响,原来溶解的物质,从酒液中离析出来。

  沉淀物有各种形状:粒状、絮状、片状、块状,闪烁有光的晶形状;沉淀物还有多种不同的颜色:白酒的沉淀物有灰白色、棕色、蓝黑色,啤酒的沉淀物有白色、褐色等。

  (4)含气现象一些因发酵而产生二氧化碳的酒,如啤酒、香槟酒及人工充入二氧化碳的各种汽酒都属于含气的酒类,亦称起泡酒。含气现象自然成为品评的一个指标。常用的评语有:二氧化碳是否充足可描叙为平静的、静的、不平静、起泡、多泡;气泡升起的现象可描叙为气泡如珠、细微连续、持久、暂时泡涌、泡大不持久、形成晕圈(香槟酒)等。

  (5)音响含二氧化碳的酒,在酒瓶中形成一的气压,开瓶时会产生响声。响声的大小反映出酒的含气程度。以“清脆”、“响亮”音响者为佳。

  (6)泡沫泡沫是啤酒独有的特点,也是鉴定啤酒外观质量的指标之一。泡沫的形成和持续时间,与酒液中二氧化碳的含量以及麦芽汁的组成有关。泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯等来描述。

  (7)流动状黄酒、果酒、葡萄酒等含糖较高的酒,可从酒液流动的情况来判断酒是否正常。方法是举杯旋转观察,评语有:流动正常,浓的、稠的、粘的、粘滞的、油状的等。

描述香气的术语
描述香气的术语 描述香气的术语(1张)

  酒香是复杂的。各种酒类有不同的香气和要求,同一种酒香存在情况的表现也是千变万化的,所以品评时,一部分评语是形容酒香存在情况的表现,另一部分则是表示各种不同酒类香气的特点。表示香气的术语如下:

  无香气:香气淡弱到几乎难以嗅出。

  微有香气:有微弱的香气。

  香气不足:未达到该酒正常应有的香气。

  清雅:香气不浓不淡,令人愉快又不粗俗。

  细腻:香气纯净而细致、柔和。

  纯正:纯净无杂气。

  浓郁:香气浓厚馥郁。

  暴香:香气强烈而粗猛。

  放香:从酒中徐徐释放出的香气,亦可表示为酒的嗅香。

  喷香:扑鼻的香气,如同从酒中喷射而出。

  入口香:酒液入口后,感到的香气。

  回香:酒液咽下后,才感到的香气。

  余香:饮后余留的香气。

  悠长、绵长、脉脉、绵绵:都是常用来表示酒的余香和回香的形容词。即香气虽不浓郁却持久不息。

  谐调:酒中有多种香气成分,但又不突出一种而和谐一致。

  完满:丰满无欠缺之感。

  浮香:香气虽较浓郁却短促,使人感到香气不是自然出自酒中,而有外加调入之感觉。

  芳香:香气悦人,如鲜花,香果放出的香气。

  陈酒香:也谓老酒香。酒的长期贮存中形成的成熟香气,醇厚、柔和而不烈。

  固有香气:该酒长期以来保持的独特香气。

  焦香:似有轻微的焦糊气而令人愉快。

  香韵:与同类酒大体相同,细辨又有使人感到独特的风韵。

  异气:指异常的使人不愉快的气味。

  刺激性气味:刺鼻或冲辣的感觉。臭气:糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等使人不愉快的气味。

描述味的术语

  味是体现酒质优劣的重要指标。味感是复杂的,酒类不同,味感要求也有区别。

  酒分的口感即酒的刺激性感觉,也称为劲头。与酒中的酒精度有密切的关系,亦并不完全与酒度成比例关系。酒精是酒的主要成分,无论何种酒,都要求酒精与酒中其它成分充分融和、谐调。同是60度的烈性酒,入口的口感有强烈的、温和的、绵软的区别。而酒精度低的果酒和葡萄酒(酒精度9-20度),入口后仍可评出酒性烈、较烈、温和、绵软的口感。

  浓淡酒液入口后的感觉,一般给予浓厚、淡薄、清淡、平淡等评语。

  醇和入口和顺,不感到强烈的刺激。

  醇厚醇和而味长。绵软口感柔和、圆润。清洌口感爽适、纯净。粗糙口感糙烈、硬口。

  燥辣粗糙又有灼热感。

  粗暴酒性热而凶烈,饮后有上头感。

  上口进入口腔时的感觉,有入口醇正、入口绵甜、入口浓郁等。

  落口咽下酒液时,在舌根、软腭、喉头等部位的感受。有落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等用语。

  后味酒在口腔中持久的感受。有后味怡畅、后味短(没有持久的味感)、后味干净、后味苦、后味回甜等用语。

描述风格、酒体的术语

  风格酒的风格也是典型性,每个酒都有其特有的风格。所谓风格是酒色、香、味的全面品质。酒的风格在酿造中形成,经消费者长期饮用,为消费者熟悉并享有一定的声誉。

  评酒员必须熟悉各类酒的固有风格,然后给予“突出”、“显著”、“不突出”、“不明显”等评语。

  酒体是与酒的风格有关的一个品评项目。酒精、水、挥发物、固形物合在一起,所构成一个整体谓之酒体。酒体是酒的物质基础,是酒的物质组成情况反映到酒的颜色、香气、口味各方面的表现。酒体的各种组成需用理化分析和气相色谱等分析手段来阐明。酒中的各种物质成分保持着一种平衡,这就是色、香味的平衡。若不平衡,酒的品质就不能给人愉快的感觉。各种名酒、优质酒都有一个丰满、完整的酒体。

评酒环境
环境
评酒环境 评酒环境(1张)

  评酒一般都要在评酒室里进行。评酒室要温度适宜,最佳状态为15-20度为宜,湿度最好保持在50%-60%左右,光线要充足但不能太强,否则会影响酒的颜色屋内的建筑材料如墙壁、天花板等最好是没有强烈反光且色调中等的材料,另外最重要的一点是室内一定要保持空气清新,且不能有风或是异味。

时间

  评酒的时间也是很有讲究的。一般春、夏、秋三季为上午9——11点,冬季为上午10-12点为最佳。

评酒程序

  评酒是一项很细致的工作,所以要求评酒师要以绝对的细心和耐心投入其中。

试酒
试酒 试酒(1张)

  即在无色无花纹的洁净的玻璃酒杯中倒入半杯作为酒样。

 

 

观像

  所谓观像即是观看酒的颜色和透明度。

闻香
闻香 闻香(1张)

  轻轻的晃动酒杯,使酒体挂于杯壁上,使香气散发出来,根据酒的香气来判断酒的优劣和特色。

 

 

品味

  将少量的酒含入口中,运用嗅觉、视觉与觉神经来全面辨别酒味,然后咽下一部分酒样,剩余的吐出,来品味酒的整体感觉。

判别

  品过的酒再相似也会有细微末节的不同,品酒人员要经过反复品尝,判别得出结论来确定酒的品质、浓淡等。

记录

  将品过的酒的感觉客观、全面的记录下来,公正的评判。

  以上就是专业评酒应具备的一些条件和过程。应该提及的是还有一些评酒会如国际评酒会、国际酒类饮料评比会,国际酿酒博览会,国际食品博览会,世界葡萄酒、烈性酒竞选会等。

酒类品评
白酒品评法
白酒品评法 白酒品评法(1张)

  白酒品评的正确程序是先观色,其次闻香,再尝滋味,然后综合色、香、味的特点判断酒的风格,即酒的典型性。

  对白酒的嗅闻方法是:

  将酒杯举起,置酒杯于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其气味。最初不要摇杯,闻酒的香气挥发情况;然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调,有愉快感,主体香突出,无其它邪杂气味,溢香性又好,一倒出就香气四溢,芳香扑鼻的,说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好,一入口,香气就充满口腔,大有冲喷之势的,说明酒中含有低沸点的香气物质较多;属于留香性好,咽下后,口中应该仍留有余香,酒后作嗝时,还有一种令人舒适的特殊香气喷出的,说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长,首先应鉴别酒的香型,检查芳香气味的浓郁程度,继而将杯接近鼻孔,进一步闻,分析其芳香气的细腻性,是否纯正,是否有其它邪杂气。在闻的时候,要先呼气,后再对酒吸气,不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯,左手煽风继续闻。闻完一杯,稍微休息片刻,再闻另一杯。

  为了鉴别酒中的特殊香气,可采取以下三种方法

  (1)用一小块过滤纸,吸入适量酒液,放在鼻孔处细闻,然后将过滤纸旋转半个小时左右,继续闻其香,确定放香的时间和大小。

  (2)在手心中滴入一定数量的酒,握紧手与鼻接近,从大拇指和食指间形成的空隙处,嗅闻它的香气,以此验证香气是否正确。

  (3)将少许酒置于手背上,借用体温,使酒样挥发,嗅闻其香气,判断酒香的真伪、留香长短和好坏。

  对酒的口尝方法:

  将酒杯送到嘴边,将酒含在口中,大约为4至10毫升,每次含入口中的酒数量,必须保持一致性。先从香味淡的开始尝,由淡而浓,再由浓而淡,反复多次。将暴香味或异香味的酒留到最后尝,防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔,然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔,将酒气随呼吸从鼻孔排出,以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时,要分析嘴里酒的各种味道变化情况,最初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动,以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口,带甜、酸,无异味,饮后要有余香味,要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量,以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净,是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣,写下评语。

  对风格的评价:

  酒的风格,即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。典型性是品评必不可少的一个项目。对多种酒进行品评时,常常是将属于不同类型的酒分别编组品评,以便比较。判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分,首先必须掌握本类酒的特点和要求,并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识,通过思考,对比和判断,才能确定。

  为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价,除了写出评语之外,常常采用评分法。目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制。

黄酒品评法
黄酒品评法 黄酒品评法(1张)

  黄酒品评时基本上也分色、香、味、体(即风格)四个方面。

  色:

  通过视觉对酒色进行评价,黄酒的颜色占10%的影响程度。好的黄酒必须是色正(橙黄、橙红、黄褐、红褐),透明清亮有光泽。黄酒的色度是由于各种原因增加的:

  (1)黄酒中混入铁离子则色泽加深。

  (2)黄酒经日光照射而着色,是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化,呈赤褐色色素反应。

  (3)黄酒中氨基酸与糖作用生成氨基糖,而使色度增加,并且此反应的速度与温度、时间成正比。

  (4)外加着色剂,如在酒中加入红曲、焦糖色等而使酒的色度增加。

  香:

  黄酒的香在品评中一般占25%的影响程度。好的黄酒,有一股强烈而优美的特殊芳香。构成黄酒香气的主要成分有醛类、酮类、氨基酸类、酯类、高级醇类等。

  味:

  黄酒的味在品评中占有50%的比重。黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。黄酒应在优美香气的前提下,具有糖、酒、酸调和的基本口味。如果突出了某种口味,就会使酒出现过甜、过酸或有苦辣等感觉,影响酒的质量。一般好的黄酒必须是香味幽郁,质纯可口,尤其是糖的甘甜,酒的醇香,酸的鲜美,曲的苦辛配合和谐,余味绵长。

  体:

  体,即风格,是指黄酒组成的整体,它全面反映酒中所含基本物质(乙醇、水、糖)和香味物质(醇、酸、酯、醛等)。由于黄酒生产过程中,原料、曲和工艺条件等不同,酒中组成物质的种类和含量也随着不同,因而可形成黄酒的各种不同特点的酒体。在评酒中黄酒的酒体占15%的影响程度。

  感观鉴定时,由于黄酒的组成物质必然通过色、香、味三方面反映出来,所以必须通过观察酒色、闻酒香、尝酒味之后,才综合三个方面的印象,加以抽象的判断其酒体。现行黄酒品评一般采用100分制。

葡萄酒、果酒品评法
葡萄酒、果酒品评法 葡萄酒、果酒品评法(1张)

  (1)干白葡萄酒

  色:麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。

  香:有新鲜怡悦的葡萄果香(品种香),兼有优美的酒香。果香和谐、细致,令人清心愉快,不能有醋的酸气味感。

  味;完整和谐、轻快爽口、舒适洁净。不应有重橡木桶味,不应有异杂味。

  典型:庆有清新、爽、利、愉、雅感,具有本类酒应有的风格。5

  (2)甜白葡萄酒

  色:麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。

  香:有新鲜怡悦的葡萄果香(品种香),有优美的酒香,果香和酒香配合和谐、细致、轻快,不应有醋的酸气感。

  味:甘绵适润,完整和谐,轻快爽口,舒适洁净。不应有橡木桶味及异杂味。

  典型:应有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本类型酒应有的风格。

  (3)干红葡萄酒

  色:近似红宝石色或本品种的颜色,不应有棕褐色,透明、澄清、晶亮。

  香:有新鲜怡悦的葡萄果香及优美的酒香,香气谐调、馥郁、舒畅、不应有醋气感。

  味:酸、涩、利、甘、和谐、完美、丰满、醇厚、爽利、浓洌幽香。不应有氧化感及重橡木桶味感,不应有异杂味。

  典型:应有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品种的独特风格。

  (4)甜红葡萄酒(包括山葡萄酒)

  色:红宝石色,可微带棕色或本品种的正色,透明、澄清、晶亮。

  香:有怡悦的果香及优美的酒香,香气谐调、馥郁、舒畅,不应有醋气感及焦糖气味。

  味:酸、涩、甘、甜、和谐、完美、丰满、醇厚爽利,浓洌香馥,爽而不薄,醇而不烈,甜而不腻,馥而不艳。不应有氧化感及过重的橡木桶味,不应有异杂味。

  典型:应有爽、馥、酸、甜感,和谐统一,具有本品种的特殊风格。

  (5)香槟酒

  色:鲜明、协调、光泽。

  透明:澄清、澈亮、无沉淀、无浮游物、无失光现象。

  音响:清脆、响亮。

  香:果香、酒香柔和、轻快、不具异臭,具有独特风格。

  味:纯正、协调、柔美、清爽、香馥、后味杀口,轻快,余香,无异味,有独特风格。

  总分=色得分×10%+透明得分×10%+音响得分×15%+香得分×25%+味得分×40%

  (6)果酒

  色:鲜明、协调、光泽、无褪色、变色。

  透明:澄清,澈亮,无沉淀,无浮游物,无失光现象。

  香:具有原果香、酒香(配制酒具原果或植物芳香),柔协,浓馥持久,不具异臭,具有独特风味。

  味:纯正,完美协调、柔美、爽适,有余香,无异味,有独特风格。

  总分=色得分×10%+透明得分10%+香得分×35%+味得分×45%

啤酒品评法
啤酒品评法 啤酒品评法(1张)

  (1)黄啤酒评分标准

  色:淡黄,带绿,淡黄,黄而不显暗色

  透明:清亮、透明,无悬浮物或沉淀物

  泡沫:泡沫高,持久(8-15°C,5min不消失)细腻、洁白、挂杯

  香气:有明显酒花香气、新鲜、无老化气味及生酒花气味

  口味:口味纯正、爽口、醇厚而杀口

  (2)黑啤酒评分标准

  色:泽黑红或黑棕。

  透明:清亮透明、无悬浮物或沉淀物。

  香气:有明显的麦芽香气,香正,无老化气味及不愉快的气味。(如:双乙酰气味、烟气味、酱油气味等)

  口味:口味纯正、爽口、醇厚而杀口。

  甜味、焦糖味、后味苦、杂味等均不作为醇厚感,反正是不纯正、不爽口的表征。

参考资料
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