小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种,使有益微生物大量繁殖,所以不仅含有糖化菌类,同时含有酵酵菌类。在小曲酒生产上,小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产。
  • 中文名:小曲
  • 原料:高粱、包谷、稻谷
  • 分类:酒类
  • 发酵方式:固态发酵和半固态发酵
生产工艺
生产方式
生产工艺 生产工艺(1张)
  小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、湖北、云南、贵州等省大部分采用固态发酵,在箱内糖化后配醅发酵,蒸馏方式如大曲酒,也采用甑桶。用高粱包谷稻谷原料,它的出酒率较高,但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建等省采用半固态发酵,即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主,制成的酒具独特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外,尚有大小曲混用的生产方式,如董酒、酒鬼酒,但不普遍。
工艺流程
  原料→泡粮→蒸粮(装甑、初蒸、闷水、复蒸)→出甑摊凉、翻粮、加曲加酶、进箱保温→配糟、出箱、摊凉、混合、入池、发酵→蒸馏。
生产设备

  (1)拌和盆  

  拌和盆为木制,用于制曲前的原料加水拌和。其上口直径为850mm,下口直径为810mm,高为280mm,能拌和80kg大米粉。 

  (2)保温箱  

  保温箱分上下两部分。下部为箱座,用火砖砌成。其长为3170mm、宽为1600mm、高为630mm,四壁厚为115 mm,在接近地面位置逐渐增厚,使呈斜面状。箱座的前面开门;箱座的内部两头空位处,放置火盆,用木炭生火保温。在箱座上放置竹篦,再加草垫。上部称为木箱,置于草垫之上。木箱稍小于箱座,其长为2960mm、宽为1500mm、高为185mm。箱内可放置间距为10mm、直径为90mm的曲坯410~420个。

  (3)烘烤灶  

  烘烤灶分为两部分,均用火砖砌成。上部长560mm,宽440mm,高360mm。能直径90mm、厚30mm的曲坯210个,即每个保温箱应设2个烘烤灶。烘烤灶的下部称为火膛。其长5100mm,宽400mm,高600mm;前面开门,膛中置木炭生火加热。

感官指标
感官指标 感官指标(1张)

  无色、清流澈透明、无悬浮物、无沉淀,蜜香清雅,入口绵甜、落口爽净、回味恬畅,具有米香型白酒的独特风格。

 

 

 

理化指标

  酒度55%-57%(容量)。总酯≥0.8克/升,总酸≥0.3克/升,甲醇量≤0.4克/升,固形物量≤0.4克/升,杂醇油≤2.00克/升,铅含量≤1.0克/升。

参考资料
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