新型白酒如何制备和应用酯化液？

　　在浓香型的新型白酒生产中，以食用酒精为基酒来增酸、增酯：若单靠外加市售的酒用香精，则成品酒浮香明显，香与味两者也难以谐调；若仅用固态发酵法白酒调味或利用香醅串蒸增强香味，则效果也不尽理想；若将酯化液配合香醅或酒尾等进行串蒸，则效果较好。现将有关酯化液制备的报道实例介绍如下：其中生物酶酯化法有多种微生物及其酶参与缓慢地作用，但能形成成分较复杂的香味；人工强化酯化法则在一定的温度、pH等条件下，进行较快、较完全地酯化，最终所得的酯化液酯香突出，但复合香气一般。

　　(1)生物酶酯化法制酯化液据报道，在己酸菌的纯培养过程中，几乎检不出己酸乙酯。即使有己酸的产生，也需在己酸菌、丁酸菌、甲烷菌混合培养时才有可能，而且在培养液中，己酸和丁酸往往不同时存在。在培养的前期产丁酸，后期产己酸，即丁酸在己酸形成后消失，但醋酸则始终伴随着己酸的产生。而由己酸与乙醇转化为己酸乙酯，主要是靠酵母、霉菌等所含的酯化酶的作用，其中产酯酵母具有较强的形成低碳酸酯的能力，红曲霉则具有较强的形成高碳酸酯的能力。

　　①材料：有如下几种。

　　1)黄水35%:为香醅培养产生的淋浆水，富含多种微生物及有机酸等香味成分。

　　2)酒精体积分数为20%的传统白酒酒尾55%：富含高沸点酸类等成分。

　　3)香醅4%:含有多种微生物和10%左右的残余淀粉、体积分数为4%左右的酒精、有机酸以及酯等成分。

　　4)高温大曲粉4%:其曲香浓郁，并富含耐高温细菌、红曲霉等微生物，酸性蛋白酶及酯化酶的活力也较强。

　　5)活性窖泥功能菌液1%：富含活力强的己酸菌、甲烷菌、红曲霉及放线菌等微生物。

　　6)粗酯化酶制剂1%：以麸皮为原料，将产酯化酶活力强的多种微生物进行混合，固态培养而成。

　　②培养条件及时间：在30~35C、pH3~5下培养30～40d即可。

　　(2)人工强化酯化法制酯化液

　　①材料：将黄水、高酸度酒尾以传统法普通白酒按一定比例混合均匀。

　　②酯化条件及时间

　　1)温度：因该酯化过程为非酶的有机合成反应，故温度越高则反应速度越快。但考虑到材料中的酒精沸点仅为78.3℃，酯化罐又为常压容器，故品温设定为60℃左右。

　　2) pH: H+为醇酸反应的催化剂。但上述配料的pH达不到酯化反应所需的要求，可用微量硫酸将物料的初始pH值调节至3~4为宜。

　　3)酯化时间：以产酯值最高为准。通常控制为10~15d。在夏应进行7d后，即应取样做气相色谱分析。

　　(3)酯化液的应用　酯化液与香醅等物料一起串蒸，在高温及高酸度等条件下，会发生缔合、酯化、催熟等作用，可增强成品酒的醇厚感和成熟度。

　　①将适量的酯化液与一定量酒精体积分数为70%的食用酒精置于底锅后，再在甑箅上装香醅进行串蒸，所得酒液具有窖香和糟香，醇厚适口，质量可达到传统白酒的中档水平。

　　②将适量酯化液与一定量的上一甑传统白酒酒尾置于底锅后，再在甑箅上装香醅进行串蒸。所得酒液具有窖香，口味醇厚尾净。

　　③制备调香液。将适量酯化液与一定量的普通传统白酒置于底锅后，再在甑箅上装“双轮底香醅”进行串蒸，所得调香液的己酸乙酯含量高达3000mg/l00mL以上，可用以调配新型白酒。将此调香液用纯净水稀释后品尝，具有浓烈的窖香感，口味醇和、悠长而尾净。

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