简述新型白酒香味物源的用量及用法

　新型白酒的香味物源，大体上来自如下三方面：一是传统白酒和酒糟、黄水、酒尾等副产物及其再制剂，如香醅、己酸菌酯化液、黄水酯化液等；二是动植物类天然香味源，如中草药和其他植物的花、叶、根、茎、果及其再制剂；三是一些采用化学方法合成的香精、香料。

　　(1)传统白酒

　　①优质白酒：有各种香型，可用以调配出同类香型的新型白酒。按优质白酒的不同用量，可与优级食用酒精调配出不同档次的新型白酒。优质白酒用量为5%~7%，可调制出略具原香型风格的普通级白酒；用量为30%左右时，可调配成同香型中档白酒；用量达70%时，可调配成风格基本接近于原酒的优质酒。

　　②普通白酒：以清香型者居多，大多以麸曲或小曲为糖化剂，发酵周期较短。用以与优级食用酒精调配为新型白酒时，应注意如下几点。

　　1)应使用酒精体积分数在50%左右、酸度较高、贮存期在3个月以上的普通白酒。

　　2)用量不宜过大，通常控制为10%~12%，否则会将其原有的杂味呈现于新型白酒中。

　　3)可辅以少量传统白酒的酒尾及化学酸味剂，使成品酒的酸度符合预定指标。

　　4)若使用合成香精，大多选择乙酸乙酯及乳酸乙酯。

　　(2)传统白酒的副产物

　　①酒头：因其富含低沸点成分，故在将其用来增强新型白酒的“前香”时，效果较为明显。但其用量不宜过多，通常控制为1%~2%，以免造成微量成分的量比关系失衡。酒头需贮存1年后，方可使用。

　　②酒尾：因其富含高沸点的酸类及高级脂肪酸酯等成分，故将其处理后用以调节新型白酒的酸度及增强后味时，效果也较为明显。但其用量也不宜过大，若用量超过20%，则会使低度新型白酒浑浊，并给成品酒带来“梢子味”。

　　③黄水：因其酸度很高，故将其用以调节新型白酒的酸度时，效果较好。但因其杂味很重，若将其直接使用时，会影响成品酒的口味，故需经处理、串蒸香醅，或经酯化后再串蒸香醅使用。

　　④酒醅或酒糟：可采用多种方法制取香醅后用于新型白酒的生产，它是新型白酒增强香味的重要物源，香醅中所含的各种微量成分，正是食用酒精所缺少的，而且其种类较全、含量丰富。但在其使用中应注意如下几点。

　　1)用量不宜过大，以40 010为限，以免新型白酒呈显杂味。

　　2)通常是先用优质食用酒精通过串蒸法将香醅中的香味成分提取得“串蒸酒”，再经一定的贮存期后，用以与优级食用酒精调配，则效果较好。

　　3)采用某种香型传统白酒生产工艺制取的“串蒸酒”，最好用以调制相同香型的新型白酒，则会起到事半功倍之效。

　　(3)植物香味源如中草药及其他可以利用的植物资源，其色、香、味及保健成分的提取方法，可参见本书“三”中的有关各题。

　　(4)合成香精及香料应选用正规企业生产的高纯度食用级香精或香料。若将其与一定量的食用酒精混合，并在45℃下处理4h后再使用，则效果较好。也可将其加于黄水酯化液或香醅中，经蒸取酒液后再用以调配新型白酒，效果则更好。但需改进传统的蒸馏设备及工艺，以降低损失率。

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