简述香醅的种类、制作特点及制作实例

　　(1)香醅种类按其质量分类，有普通级及优质级之分；按原料及形状分类，有麸曲香醅及大曲香醅之分；按发酵期分类，有短期发酵香醅及长期发酵香醅之分。可从香醅的类别，得知其“串蒸酒”的种类及质量，便于调配新型白酒时选用。

　　(2)制作特点香醅的制作工艺，与传统白酒的固态发酵法酒醅相比，具有如下几个特点。

　　①糖化发酵剂：使用生香酵母、酒精活性干酵母、细菌培养液及酶活力高的糖化酶，并加大醅的用曲量。

　　②“三回”：采用“回酒发酵”、“回发酵好的香醅”及增大回糟量、降低粮糟比的措施。

　　③有时延长发酵期。

　　(3)制作实例

　　①清香型香醅的制作实例：将高梁粉500kg与经正常发酵21d后蒸馏所得的清香型热酒糟3000kg混合均匀，并保温堆积润料18~22h。再入甑蒸50min，出甑散冷至300C左右，并加入黑曲90kg、固态生香酵母50kg、液态南阳酒精酵母30kg。最后入窖低温发酵15~21d即可。

　　②浓香型香醅的制作实例：将发酵60d后蒸馏所得的浓香型

酒糟3000kg，与高梁粉500kg、大曲粉l00kg、酒精体积分数为30%的酒尾50kg、黄水酯化液30kg混合均匀，入窖密闭发酵60d即可。

　　③酱香型香醅的制作实例：将高温大曲按茅台酒传统工艺经7轮发酵后所得的酒酷3000kg，与高梁粉300kg、中温大曲80kg或麸曲及生香酵母各50kg，混合均匀，并堆积48h后，入窖进行高温发酵30d即可。

　　④成熟香醅的制作：将浓香型或酱香型丢糟3000kg，与50kg酒精体积分数为30%的酒尾、2kg固态耐高温生香酵母、lkg固态糖化酶混合均匀，堆积24h后，在30℃下入窖发酵30d，即为成熟香醅。

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