锅头和二锅头各有什么特点

　　二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头，但现在的二锅头是指在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。

　　在白酒的酿造过程中，每烧一锅酒，开始流出的酒叫“锅头”,这种酒的浓度比较高，可达到70度以上，而后浓度不断地下降，到最后就只有十几度了，叫“酒梢子”。烧酒的原料一般可以经过五到六次的发酵和上锅。除了原材料小麦、高粱、玉米等，还有辅料，如玉米秸、玉米核、麦麸子和米糠等。按一定的比例经过粉碎后加水,蒸熟，再加入酵母，搅拌均匀后入窖发酵，一般要5天后出窖、烧酒，这是第一锅。出酒后，要把蒸锅中的料取出，经过扬场，把这些料冷却、松散开，而后还要加入少量的新原料和酵母，搅拌均匀后再入窖发酵，这才完成一个班次的工作。5天后再取出用来烧酒，为第二锅，这时开始流出的酒才是真正的“二锅头”。因此“二锅头”就是指原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒，这种酒最为纯正，无异味,浓度虽高却不烈，醇厚绵香。如果只取60度的酒，并把它装坛密封于地下，经过长时间醇化，就是有名的“窖酒”了，这样的酒口味更佳。

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