兼香型白酒的香味成分特点及风味特征

收藏        分享时间:2015/9/24 11:17:49 浏览:4644人 来源:中国酒志网 上传:阿武美酒
兼香型白酒的香味成分特点及风味特征

  1.兼香型白酒的香味组分特点

  所谓“兼香”,这里特指浓香型和酱香型白酒的风味特点兼而有之,同时,将这两类香型白酒的风格特征协调统一到一类白酒风味上体现出来。这一类型的代表产品是湖北的白云边酒和湖南的白沙液酒,另外还有黑龙江的玉泉酒。

  兼香型类白酒的香味成分特点与它的风味具有浓和酱香型白酒风味,兼而有之相结合。从这类白酒的一些香味组分与浓香型和酱香型白酒主要特征性组分做比较可以看出这一点。

  兼香型的白云边酒,在标志浓香和酱香型白酒特征的一些化合物组分含量上恰恰落在了浓香与酱香型白酒之间,较好地体现了它浓、酱兼而有之的特点。然而,它的某些组分含量并不是完全都介于浓、酱之间,有些组分比较特殊,它的含量高出了浓香与酱香型白酒相应组分许多倍,这也表明了兼香型白酒除了浓、酱兼而有之以外的个性特征。

  在兼香型的白云边酒中,庚酸的含量较高,它是酱香型白酒的10倍以上,是浓香型白酒的7倍左右;与此相应的庚酸乙酯含量也较高;2-辛酮的含量虽然仅在1mg/L数量级,但它的含量高出浓香和酱香型白酒许多倍。过去认为乙酸异戊酯在酱香型白酒中含量较多,丁酸在浓香型白酒中含量最多,异丁酸则与酱香型白酒有缘,但从白云边酒的香味组分上看,这几个组分的含量要比浓香和酱香型白酒高出许多。兼香型的白云边酒虽然在一些组分上有突出的含量,但这些组分与它的酯类组分的绝对含量相比,低得多。它们在白酒香气中能否突出其“个性”,从感官上看还不能达到,但至少这些突出含量的组分是兼香型白酒的一个组分特点。突出兼香型白酒风味“个性”的特征性化合物究竟是什么?这还有待于今后进一步研究。

  兼香型白酒的另一代表产品是黑龙江玉泉白酒,它与白云边酒和白沙液酒同属兼香型,但在风格及组分特点上有所差异。白云边酒在香气上较为突出酱香气味,在入口放香上能体现出浓香的己酸乙酯香气;而玉泉白酒则在香气上较为突出了浓香的己酸乙酯香气,而在入口放香上又体现出了较突出的酱香气味。这些风味上的差异在其香味组分上必然有所反映。玉泉白酒的己酸乙酯含量比白云边酒高出近1倍,玉泉白酒的己酸含量超过了乙酸含量,而白云边酒则是乙酸含量大于己酸含量。从某种意义上讲玉泉白酒更偏香型的特点。此外,玉泉白酒的乳酸、丁二酸和戊酸含量较高,它的正丙醇含量较低,只有白云边酒的50%左右,它的己醇含量高达40mg/100mL,糠醛含量高出白云边酒近30%,比浓香型白酒高出近10倍,与酱香型白酒较接近;它的β-苯乙醇含量较高,比白云边酒高出23%,与酱香型白酒接近;丁二酸二乙酯含量比白云边酒高出许多倍。当然玉泉白酒仍属兼香型白酒,白云边酒的7种突出组分含量的特点它也仍然具备。

  2.兼香型白酒的风味特征

  兼香型白酒的风味有两种风格:一种是以白云边酒为代表的风格;一种是以玉泉白酒为代表的风格。

  白云边酒的风味特征是:无色(或微黄)透明,闻香以酱香为主、酱浓谐调,入口放香有微弱的己酸乙酯的香气特征,香味持久。

  玉泉白酒的风味特征是:无色(或微黄)透明,闻香有酱香及微弱的己酸乙酯香气,浓酱谐调,入口放香有较明显的己酸乙酯香气,后味带有酱香气味,口味绵甜。

上一篇:药香型白酒的香味成分特点及风味特征
下一篇:芝麻香型白酒的香味成分特点及风味特征

白酒消费低度化 但不是每种酒都能低度

国家相关部门在80年代就提出了白酒从高度向低度转变是未来发展趋势。不仅适应了消费者多元化的需求,而且也利于与国际接轨。如今,白酒消费低度化,许多酒厂也相继推出低度产品,但并不是每种酒都可以低度。[详细]

推荐阅读
酒类百科内容(包括附图)均由网友上传,如有涉及侵权,请与客服联系,我们将第一时间做出处理。为保护原作者个人权益,未经允许,禁止商业复制、抓取本站内容;合理使用者,请注明来源www.cnjiuzhi.com。
相关资讯
最新精选
大家爱看

酒志网客服热线:13949020132 老酒回收联系:13462399009  QQ群:酒志网会员交流群 酒水代理交流群
酒志网 版权所有: Copyright 2014-2024 备案号:豫ICP备16020934号-2 ICP证:豫B2-20213045
中国酒志网集名酒收藏,老酒回收投资交易及白酒文化知识门户网,提供国内最全的酒类资讯及陈年老酒和名酒收藏价格查询
提供专业的陈年老酒及老酒在线拍卖交易和免费真伪鉴定服务,汇聚国内一线白酒品牌。
任何单位及个人不得发布假酒.过期酒.劣质酒等产品信息  


新浪微博

安卓客户端

豫公网安备 41070202000428号