山东省即墨县所出产的即墨老酒，自古便与绍兴的元红酒齐名，向有“南绍兴，北即墨”之誉。

“酉”是酒的古称，现存最早的甲骨文，就有“酉”字记载。《史记·律诗》中说：“酉，八月也”。《说文》中解释“酉，酒也，八月黍成可为酎酒 ”。意思是说，仲秋八月，黍米成熟之时，正是用黍米酿酒的最好时机。纵观古今中外，用黍米为原料酿酒者，唯我即墨。即墨酿酒历史的悠久可见一斑。

早在春秋战国之时，即墨便有酿酒业。当齐国的田单在此以火牛阵大破燕军时，百姓就以当地用黍米酿制的醪酒劳军。而比此更早的齐景公和稍晚的秦始皇，都曾携此酒去朝拜崂山，故有“仙酒”之称。到了宋代时，“仙酒”的技艺更为普及，且更臻完善，因其历史久远，故被称为“即墨老酒”。

1975 年，在即墨出土了距今已有五千多年左右的陶器 “小酒杯”、商代提酒用的陶器 “堤梁卤”和喝酒用的“爵”、周代温酒用的“舟”、汉代行酒令用的“投壶”和喝酒用的 “角” ，都证明从原始社会开始，即墨就开始酿酒了。

春秋战国时期，即墨一带酿造老酒已极为兴盛，成为当地民间最常用的助兴饮料和祭品，俗称“醪酒”。

盛唐时期，人们发现喝醪酒有舒筋骨、壮骨髓之功效，便名其曰“骷髅醪酒” 。

宋代以后，即墨的老酒酿造已成为当地的一大行业，俗称“老干榨”。

明神宗朱翊钧在饮此酒后，颇觉舒畅，唤其为“珍浆”。

清代中期，因发现此酒有“通筋骨、入骨髓”之力，故别称为“骷髅酒”或“骨辘酒”。又，李汝珍在《镜花缘》所列的天下55种名酒中，其内便有“山东骨辘酒”。据《山东通志》上记载：“酒，各县皆有；黄米、黍米所酿，蓬莱、即墨为盛。”

宣宗道光年(1821-1850)间，即墨老酒除畅销国内各大商埠外，并远销日本和南洋诸国。

清朝光绪年间，即墨城内有“隆盛栈”等有名老酒馆十几家，可见即墨老酒当时之盛。

到了民国8年，在即墨，“源兴泰”“泉盛祥”“元聚栈”“振源馆” 等有名的老酒作坊就增加到五百余家，沿墨水河两岸的“老酒馆”生意特别兴隆，并一直延续至解放前夕。

1949年时，当地政府在“江介福作坊”的基础上，吸收各酒坊的酿酒师傅组建成“即墨黄酒厂”，沿袭传统工艺，继续生产黄酒，仍以“老酒”命名。

1949年，即墨城解放。当年，即墨县人民政府组建了“即墨县黄酒厂”（1988年7月更名为山东即墨黄酒厂，2010年9月更为现名山东即墨黄酒厂有限公司）。为便于同其它地区生产的黄酒区别，山东即墨黄酒厂有限公司将自产的黄酒称为“即墨老酒”，同时也取其“陈年佳酿”之意，但民间以黍米为原料酿制的酒仍称“黄酒”。1951年7月，即墨县人民政府发出《严禁群众制作酒曲的指示》，取缔了私人酿酒，仅剩山东即墨黄酒厂有限公司一家黄酒生产的企业，其产品以微苦焦香的风味和功效，深受广大消费者喜爱。后经国家工商总局核准，“即墨老酒”四字成为山东即墨黄酒厂有限公司的注册商标（注册号1711263）。

自1949年山东即墨黄酒厂有限公司成立，至1985年即墨第二黄酒厂成立（该厂于2010年被山东即墨黄酒厂有限公司收购），山东即墨黄酒厂有限公司在30余年间是即墨地域仅有的一家黄酒生产企业，是该项历史非物质文化遗产的实际传承人，于2006年被国家商务部授予中华老字号。传承了上千年的即墨老酒“古遗六法”传统酿造工艺被列为省级非物质文化遗产，享有“黄酒北宗”的美誉，成为中国北方黄酒的代表。