根据其出土的文物，酿酒的历史可追溯至秦汉之时，所酿之酒，品质甚佳，遂博得“江阳尽道多佳酿”的令誉。据《宋史·食货志》上的记载，太宗太平兴国七年(982)以来，泸州等地已出现了“小酒”和“大酒”等酿造工艺。“自春至秋，酤成即鬻，谓之小酒。腊酿煮鬻，候夏而出，谓之大酒。”其中的大酒，即是烧酒。宋神宗熙宁年(1068-1077)间，此地的酒课为“一万贯”以下。当诗人兼书法家的黄庭坚被贬泸州时，见此地五谷丰登，感慨之余，便写下“江安食不足，江阳酒有余”的诗句。

　　明神宗万历十三年(1585)时，泸州“以高粱、小麦合酿”的大曲泡工艺初步成型，是当地酿酒史上的重要一页。而明末时，泸州武举訇某，在陕西洛阳做官，嗜饮甘醴。解甲归田之际，便聘请当地酒师，在淆世祖顺治十四年( 1657)前后，开设了“舒聚源糟坊”，其酒脍炙人口，因而声誉大振。穆宗同治八年(1869)，“舒聚源糟坊”易手，由温宣豫购得，改名“温永盛糟坊”，拥有十个陈年酒窖，酿制“百年大曲老窖”。清末时，泸州的白烧酒糟户达600余家，酒的年产量则超过十吨。

　　明代诗人杨慎（升庵）及清代经世致用学者王夫之（船山）皆好饮此酒，分别留下“泸州龙泉水，流出一池月。把船抒情怀，横舟自成趣”及“城下人家水上城，酒楼红处一江明。衔杯却爱泸州好，十指寒香给客橙”的诗句。而清乾隆年(1736-1795)间的诗人张问陶，亦是泸州老窖的拥护者，当他离开泸州时，亦曾赋诗留念，诗云：“暂贮冰盘开窖酒，衔杯清绝故乡天。”

　　辛亥革命以后，泸州的白烧酒糟户“减至三百余家”，大曲酒糟户可考者，有“温永盛”、“天成生”、“协泰祥”、“春和荣”、“永兴成”、“鸿兴和”、“义泰和”、“爱人堂”、“大兴和”暨“新华”等十余家，“窖老者，尤清洌，以‘温永盛’、‘天成生’为有名”。所产佳酿，除自给外，尚远销至南洋，酒窖逐年递增，产量节节上升，到抗战前，泸州计有酒坊36家，年产量高达1800吨，是当时全中国产酒最多的城市，乃一个名实相副的超级酒城。

　　1960年时，当地政府将公私合营酒厂及地方国营酒厂合并为“泸州曲酒厂”。

　　1990年易名为“泸州老窖酒厂”，其系列产品注册的商标为“泸州牌”，所打的广告词儿则为“请君认准‘泸州牌’，一杯老窖笑颜开”。现厂内拥有百年窖364个，系列产品16种和40余种包装，年产在两万吨以上，是真正的老牌名酒。目前以号称“王者风范”的国窖酒品级最高，系始建于明神宗时的老窖酿制，分醉翁瓶、古浪瓶及水晶瓶等包装，具有收藏价值。另，泸州牌泸州老窖特曲与山西的汾酒、贵州的茅台酒并列为中国仅有的三种连续五届蝉联国家名酒封号的白酒，素有“浓香正宗”之美誉。

　　唐时，四川地区和江南地区一样成为唐王朝财赋的主要供应地，陈子昂《上蜀川军事》云：“国家富有巴蜀，是天府之藏……

伴随着五代以来泸州以南地区民族大融合带来的文化碰撞，少数民族的黄酒酿造技术和当地汉族的传统酿酒技术相互交流，使泸州的酿酒业迅速地成熟并兴盛起来。

　　贞观中，程咬金出任泸州都督左领军大将军，在他和他的后继者们儿十年的经营下尊重当地人酿制黄酒、放饮豪歌的风俗习惯，推动了泸州酿酒业的发展，少数民族与大汉族的酿酒技艺相遇便创造了智慧的火花。

　　唐代泸州，盛行地方豪酋以庄园酿酒作坊的生产方式，标志了当时泸州酿酒生产力已经达到较高的水平。

　　1999年2月3日，在泸州市区营沟头发掘出的一处古窖址内，出土了大量唐五代时期的陶器酒具，其中有二十余件较独特的小型盛酒器。只有浓度较高，不宜像米酒那样大碗豪饮的酒，人们才会以小酒器盛装，以小杯吮饮。这充分说明了在我国唐五代时期，酿酒技术已进入了一个新的阶段，烧酒开始登上历史的舞台。

　　烧酒即为蒸馏酒，是利用酒精与水沸点不同，采用蒸烤取酒之法酿出的酒。蒸馏酒的出现，是酿酒史上一个划时代的进步，是我国有史记载以来继自然发酵酒、曲药发酵酒的第三代酒。

　　宋代酒禁森严，酒由国家专卖，叫做“榷酤”。开国之初，民人私造曲药上了3斤（后改为l5斤），便是杀头之罪。只有事前经过特别批准的“酒户”人家，才可以向官府开办的酒坊购买曲药造酒发售，并且还要交纳高额的酒税。泸州“地连夷界”，长期没有实行这种专卖政策

　　宋代，泸酒出现了“小酒”和“大酒”之分。小酒”，即“自春至秋，酤成即鬻”的一种“米酒”，所用原料为“酒米”（糯米）；而“施曲蒸酿、储存醇化的“大酒”，则是一种蒸馏酒。据考证，“大酒”在原料选用、工艺操作、发酵方式以及酒的品质等方面都已

　　经与今天泸州酿造的浓香型曲酒非常接近。

　　宋代泸州酒业兴盛，己成为《太平寰宇记》所称“五商幅凑”的巨港名都，宋朝进士唐庚诗日：  “百斤黄鲈脍玉，万户赤酒流霞。余甘渡头客艇，荔枝林下人家。”

　　元代前期与中划的战事主要集中在北方，南方相对来说比较稳定，经济没有收到严重影响，造酒业取得了长足的发展。明代医学家李时珍在《本草纲日》上记叙了元代烧酒的方法。

　　曾任秦州知州的清道光年间进士张宗本在其所著《阅微壶杂记》第四卷《乡土杂拾》中言道：“揭至元帝泰定年间（公元1324年），泸州始有脱颖而出者，日：郭怀玉是也。十四岁学艺，四十八岁则创制酿酒新曲药，名同甘醇，用以酿出之酒，浓香甘洌，味醇可口，优于回味，更辅以技艺上之改造，至此而大曲成焉……”

　　明代中叶以后，随着社会的安定，南方广大地区逐渐出现了早期自由市场资本运作的规模化形态，即被史学界称为中国早期的“资本主义萌芽”。由于泸州是四川出海的南通要道，也是西南地区的物资集散地，因此商品经济的发展就有了得天独厚的自然地理条件，而作为泸州商品支柱产业之一的酒业，也得到了快速的发展。

　　《永乐大典》等占籍记载，在泸州的官家经营的著名酒楼，除了较为著名的“南定楼”、“合江楼”外，还有著名的四大酒家：“皇华馆”、“留春馆”、“通津茶楼”、“骑鲸馆”。这些作坊分散在街坊巷里，自酿自售着产品。

　　明仁宗洪熙元年（公元1425年），酿酒大师施敬章研制出“窖藏酿制”法，使泸州大曲酒生产工艺更趋完善，推动大曲酒的酿制进入了向泥窖生香转化的“第二代”。

　　天启年间，泸州专酿大曲酒的规模生产作坊——“舒聚源”的传人舒承宗，义总结探索出了从窖藏储酒到“赔糟入窖、固态发酵、酯化老熟、泥窖生香”的一整套大曲酒工艺技术，使浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段。

　　泸州在清代已经成为四川著名的“成、渝、泸、万”四大口岸之一，泸州的酒得益于水路的便利而运销各地。清王朝出于统治的需要和对粮食的考量，曾几次颁布禁酒令，但泸州地界连夷，一直未真正实施朝廷的命令，泸州酒业的发展达到了空前的鼎盛，许许多多的酿酒作坊如雨后春笋般建立起来。

　　从明末清初开始，又先后出现了：“天成生”、“洪兴和”、“顺昌祥”、“秫香春”、“永兴成”、“鼎丰恒”、“大兴和”、“生发荣”等酿酒作坊。清末时期，泸州酿造经营大曲酒的作坊已经发展到了十八家之多。

　　《泸县志》卷三《食货志·酒》记载：“泸酒，以高梁酿制者同白烧，以高梁、小麦合酿者日大曲。清末白烧槽户六百余家，出品运销永宁及黔边各地。……大曲槽户十余家，窖老者尤清洌，以温永盛、天成生为有名。运销川东、北一带及省外……”

　　民国时期，泸州老窖特曲已经遍销长江南北，广州、南洋等地客商闻名而至，争相采购，通过船运汇集重庆出川，于是留下了“船过夔门闻酒香”的佳话。

　　1915年，温永盛酿酒作坊生产的泸州老窖特曲酒远渡重洋，在美国旧金山巴拿马太平洋万国博览会上，一举夺得金奖。

　　1916年，朱德随蔡锷起兵，入川讨袁，驻防泸州期间在诗中写道：“护国军兴事变迁，烽烟交警振阗阗；酒诚幸保身无恙，检点机韬义一年。‘酒城”之名由此而生。

　　抗战时期，泸州酒业的生产发展到了历史上的鼎盛时期，酿酒作坊和酒窖年年递增，遍布城郊各地纵横数十里，出现了温永盛、天成生、协泰祥、春和荣等36家作坊昼夜生产窖酒的壮观场面，产量居全中国之首。

　　1949年12月3日，泸州解放，为了迅速恢复和发展曲酒生产，国家大力扶持泸州酒业。

　　1950年初，在政府的扶持下，泸州酿酒实业家李华伯先生，以其“春和荣”作坊为首，牵头组建了“泸州曲酒联营工业酿造社”，迈出了恢复发展泸酒生产的第一步。

　　10月，城里另一些酒商联合成立了“义中曲酒酿造社”。年底，温氏兄弟分别经营的几家“温永盛”酒坊，又联合成立了“温永盛曲酒联营社”。

　　1951年，私营鼎丰恒酒厂亦更名为“定记酒厂”。

　　至此，“定记”、“温永盛”、“曲联”、“义中”四家私营酒社又联合了曲酒作坊19家，恢复生产性窖池82口。同年3月，川南人民行政公署在泸州以赎买的原“金川酒精厂”为主体，吸收了未参加联营的另外17家曲酒作坊，正式成立了“川南区专卖事业公司国营第一曲酒厂”。泸酒的生产得到了很好的恢复，当年全区白酒产量便一举达到了3831吨。

　　1953年12月，泸州小市、南城、罗汉、蓝田、胡市、福集六个酒厂组成“四川省专卖公司泸州国营酿造厂”，并于1954年5月与四川省国营第一酿酒厂合并，命名为

“地方国营泸州曲酒厂”。之后，城区四个私营联营“社”、“厂”经过改造，也于1955年12月走向公私合营道路，成立了“泸州市公私合营曲酒厂”。

　　1961年1月，“地方国营泸州曲酒厂”与“泸州市公私合营曲酒厂”合并为“泸州市曲酒厂”，1964年更名为“四川省泸州曲酒厂”。这正是泸州老窖的前身。