遵义小气候

　　珍酒产地位于贵州省遵义市汇川区北郊十字铺，属于亚热带高原湿润季风区，年平均温度15℃，终年温凉湿润，冬无严寒，夏无酷暑，气候宜人（春季平均15℃，夏季24 ℃，秋季16 ℃，冬季5 ℃），环境空气质量优良天数达310天。这里的夏天，雨水丰沛，不管白天温度多高，晚上都会下一阵雨，保持温凉湿润的气候（这就是气象专家都知道的遵义小气候）。 这种小气候特别适合酿酒微生物的生成和繁衍，这也是当初茅台酒易地试验选址在此的主要原因。

　　优质的酿酒小气候

　　年平均温度春季15度、夏季24度、秋季16度、冬季5度。

三高

高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒

三长

大曲贮存时间长、基酒生产周期长、窖藏时间长

三多

用粮多、用曲多、轮次多

一低

出酒率低，五斤粮食产一斤酒

珍酒秉承茅台大曲酱香工艺，以小麦为原料，端午制曲、以传统人工踩曲、经高温发酵、历时四个月以上方可使用。

“曲为酒之骨”，酒曲是酿酒时酿酒用的糖化剂和发酵剂，是维持微生物生存与繁殖的养料。制曲所用原料及工艺不同，制成的曲种就不同，一般分为“大曲”、“小曲”、“麸曲”等。大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用粮大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，所以价格高。

“沙” 是经粉碎后的本地产的红缨子高粱。

酱酒生产季节性非常强，珍酒恪守古法，重阳下沙。

“沙”经95°以上的水（两次）润粮、再蒸粮后，在凉堂摊凉、加尾酒和曲翻糙均匀起堆、开始堆积发酵、过后下窖发酵30天。

经窖内发酵30天后的下沙红粮称为“熟沙”

将50%的新沙和50%的熟沙翻拌好后上甑蒸煮、蒸煮好后经摊凉、加曲、堆积下窖、窖内发酵30天后烤酒。

下沙、糙沙生产结束后，整个生产过程中除了加曲外，不会再加高粱（“沙”）。这也就是我们所讲的两次投料。

珍酒的原料极为讲究，坚持选用本地产的红缨子高粱（酿酒人称为“沙”）。

一年一个生产周期，分两次投料，首次投料称下沙，二次投料称糙沙。

酿造中耗粮量极大，5斤粮食（2.4斤高梁+2.6斤是小麦）得1斤酒。

红缨子高粱坚实饱满、粒小皮厚，耐翻造，能经受多次蒸煮（外地高粱一般取到第四次酒后就被榨干了，本地高粱则能完成七次取酒）。其糯性大（支链淀粉占比90%以上），出酒率高、酒质也最好 。

　　九次蒸煮是指高粱从下沙开始到烤七次酒结束要经历9次蒸煮过程。

八次发酵是指红粮从下沙开始到烤七次酒结束要经历8次发酵过程。

珍酒酿造发酵过程为高温堆积发酵。高温堆积是入池发酵前的堆积发酵，高温温度要达到50℃左右，为入池发酵网罗、筛选、繁殖了大量微生物；高温堆积后再入池高温发酵，酱酒发酵温度高于其他工艺白酒。

整个生产周期要烤取七次酒。

三次、四次、五次酒由于产量高、质量好我们称之为“大回酒”。

新酒分三个香型：酱香、窖底、醇甜。

取酒过程为高温馏酒，接酒温度在40℃左右，有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。

　　珍酒酿造从下沙到取酒结束，需要一年时间。

　　陶坛贮存：酿造期一年，贮存期四年，历时五个春夏秋冬，浓缩岁月精华！

　　珍酒原酒陈酿贮存和装酒容器均为优质陶坛，由富含硒、铁、锌、钙等元素的天然安全矿土及辅料精心高温烧制而成，稳定性高，可使酒体中含有更丰富的微量元素，有益人体健康；

　　陶坛透气性好但不渗漏，贮存过程中可加快酒体各种风味物质缔和平衡，保证酱酒在坛中继续醇化老熟成为“活”酒；

　　不透光，导热慢，避免了光与酒的化学反应，保持适宜的酒温，既有窖内陈酿效果，又使酒越陈越香，具有幽雅舒适和妙不可言的“老酒味”；

　　能自动生成原生态氧，促进酒体中有益物质的氧化和催陈。

有人说酱酒的勾调是“神秘的艺术”。调酒师将盘勾返库储存三年以上的酒体，根据所需要勾调的产品档次，选定不同的盘勾类别酒组合并调味的过程。