浓香型白酒

  浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。
  • 中文名:浓香型白酒
  • 外文名:Luzhou flavor liquor
  • 酿酒原料:高粱、大米、小米、糯米、玉米
  • 糖化发酵剂:中偏高温大曲
  • 发酵时间:45——90天
  • 发酵设备:泥窖
  • 工艺:泥窖固态发酵,续槽配料,混蒸混烧
  • 香源成分:己酸乙酯和丁酸乙酯
  • 代表:五粮液、泸州老窖、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春
香型特点
浓香型白酒 浓香型白酒(1张)

  芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长。

香味组分

  浓香型白酒的香味组分以酯类成分占绝对优势,无论在数量上还是在含量上都居首位。酯类成分约占香味成分总量的60%;其次是有机酸类化合物,占第二位,约占总量的14%~16%;醇类占第三位,约为总量的12%;羰基类化合物(不含乙缩醛)则占总量的6%~8%;其他类物质仅占总量的1%~2%。

  浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首,其中己酸乙酯的含量又是各香味成分之冠,是除乙醇和水之外含量最高的成分。它不仅绝对含量高,而且阈值较低,香气阈限为0.76mg/L,它在味觉上还带甜味、爽口。因此,己酸乙酯的高含量、低阈值,决定了这类香型白酒的主要风味特征。在一定比例浓度下,己酸乙酯含量的高低,标志着这类香型白酒品质的优劣。除己酸乙酯外,在浓香型白酒酯类组分含量较高的还有乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯,共4种酯,称浓香型酒的“四大酯类”。它们的浓度在10~200mg/100mL。其中己酸乙酯与乳酸乙酯浓度的比值在1:(0.6~0.8),比值以小于1为好;己酸乙酯与丁酸乙酯的比例在10:1左右;己酸乙酯与乙酸乙酯的比例在(0.5~0.6):1。另一类含量较适中的酯,其浓度在5mg/100mL左右,它们有戊酸乙酯、乙酸正戊酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸持丁酯、甲酸乙酯等,共9种酯。另一类酯是含量较少的,其浓度约为1mg/100mL左右,它们是丙酸乙酯、乙酸正丁酯、乙酸异戊酯、丁酸戊酯、己酸异戊酯、乙酸丙酯等,共7种。最后一类是含量极微的酯,含量在10-6浓度级或还要低,如,壬酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等,共19种。值得注意的是。浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的,尤其突出己酸乙酯的气味特征。因此,酒体中其他酯类与己酸乙酯的比例关系将会影响这类香型白酒的典型香气风格,特别是与乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的比例,从某种意义上讲,将决定其香气的品质。

  有机酸类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质,它们的绝对含量仅次于酯类含量,大约在140mg/100mL,约为总酯含量的1/4。经分析得出的有机酸按其浓度多少可分为三类。第一类为含量较多的,约在10mg/100mL以上数量级,它们有乙酸、己酸、乳酸、丁酸4种。第二类为含量适中的,在0.1~4.0mg/100mL,它们有甲酸、戊酸、棕榈酸、亚油酸、油酸、辛酸、异丁酸、丙酸、异戊酸、庚酸等。第三类是含量极微的有机酸,浓度一般在1mg/L以下,它们有壬酸、癸酸、肉桂酸、肉豆蔻酸、十八酸等。有机酸中,乙酸、己酸、乳酸、丁酸的含量最高,其总和占总酸的90%以上。其中,己酸与乙酸的比例一般在1:(1.1~1.5);己酸与丁酸的比例在1:(0.3~0.5);己酸与乳酸的比例在1:(1~0.5);浓度大小的顺序为乙酸>己酸>乳酸>丁酸。总酸含量的高低对浓香型白酒的口味有很大的影响,它与酯含量的比例也会影响酒体的风味特性。一般总酸含量低,酒体口味淡薄,总酯含量也相应不能太高,若太高酒体香气显得“头重脚轻”;总酸含量太高也会使酒体口味变得刺激,“粗糙”、不柔和、不圆润。另外,酒体口味持久时间的长短,很大程度上取决于有机酸,尤其是一些沸点较高的有机酸。

  有机酸与酯类化合物相比芳香气味不十分明显,但一些长碳链脂肪酸具有明显的脂肪臭和油味,若这些有机酸含量太高仍然会使酒体的香气带有明显的脂肪臭或油味,影响浓香型白酒的香气及典型风格。

  醇类化合物是浓香型白酒中又一呈味物质。它的总含量仅次于有机酸含量。醇类突出的特点是沸点低,易挥发,口味刺激,有些醇带苦味。一定的醇含量能促进酯类香气的挥发。若酯含量太低,则会突出醇类的刺激性气味,使浓香型白酒的香气不突出;若醇含量太高,酒体不但突出了醇的气味,而且口味上也显得刺激、辛辣、苦味明显。所以,醇类的含应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇与酯的比例在浓香型白酒组分中为1:5左右。在醇类化合物中,各组分的含量差别较大,以异戊醇含量最高,在30~50mg/100mL浓度范围。各个醇类组分的浓度顺序为:异戊醇>正丙醇>异丁醇>仲丁醇>正己醇>2,3-丁二醇>异丙醇>正戊醇>β-苯乙醇。其中异戊醇与异丁醇对酒体口味的影响较大,若它们的绝对含量较高,酒体口味较差,异戊醇与异丁醇的比例一般较为固定,大约在3:1。高碳链的醇及多元醇在浓香型白酒中含量较少,它们大多刺激性较小,较难挥发,并带有甜味,对酒体可以起到调节口味刺激性的作用,使酒体口味变得浓厚而甜。仲丁醇、异丁醇、正丁醇口味很苦,它们绝对含量高,会影响酒体口味,使酒带有明显的苦味,这将损害浓香型白酒的典型味觉特征。

  羰基化合物在浓香型白酒中的含量不多。就其单一组分而言,乙醛与乙缩醛的含量最多,在10mg/100mL以上。其次是双乙酰、醋(酉翁)、异戊醛,它们的浓度在4~9mg/100mL再其次为丙醛,异丁醛,其含量在1~2mg/100mL。其余的成分含量极微,在1mg/100mL浓度以下。羰基化合物多数具有特殊气味。乙醛与乙缩醛在酒体中处于同一化学平衡,它们之间的比例为:乙缩醛:乙醛=1:(0.5~0.7)。双乙酰和醋(酉翁)带有特殊气味,较易挥发,它们与酯类香气作用,使香气丰满而带有特殊性,并能促进酯类香气的挥发,在一定范围内,它们的含量稍多能提高浓香型白酒的香气品质。

  其他类化合物成分在浓香型白酒中也检出了一些。如吡嗪类、呋哺类、酚元类化合物等。这些化合物在浓香型白酒香味组分中含量甚微。同时,它们在香气强度上与酯类香气相比不如酯类香气,所以在浓香型白酒的香气中,并未突出表现这些化合物的气味特征。

白酒品评
色泽
浓香型白酒 浓香型白酒(1张)

  无色,晶亮透明,清亮透明,清澈透明,无色透明,无悬浮物,无沉淀,微黄透明,稍黄,浅黄,较黄,灰白色,乳白色,微混,稍混,混浊,有悬浮物,有沉淀,有明显悬浮物。

香气

  窖香浓郁,较浓郁,具有以己酸乙酯为主体的纯正、谐调的复合香气,窖香不足,窖香较小,窖香纯正,较纯正,有窖香,窖香不明显,窖香欠纯正,窖香带酱香,窖香带陈味,窖香带焦糊气味,窖香带异香,窖香带泥臭气,其他香等。

口味

  绵甜醇厚,醇和,香绵甘润,甘醇,醇和味甜,醇甜爽净,净爽,醇甜柔和,绵甜爽净,香味谐调,香醇甜净,醇甜,绵软,绵甜,入口绵,柔顺,平淡,淡薄,香味较谐调,入口平顺,入口冲、冲辣,糙辣,刺喉,有焦味,稍涩,涩,微苦涩,苦涩,稍苦,后苦,稍酸,较酸,酸味大,口感不快,欠净,稍杂,有异味,有杂醇油味,酒梢子味,邪杂味较大,回味悠长,回味长,回味较长,尾净味长,尾子干净,回味欠净,后味淡,后味短,后味杂,余味长、较长,生料味,霉味等。

风格

  风格突出,典型,风格明显,风格尚好,具浓香风格,风格尚可,风格一般,固有风格,典型性差,偏格,错格等。

酿造工艺
原料处理

  浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好,要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

  原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来,增加原料表面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化,糖化时增加与酶的接触,为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中,粉碎过粗,蒸煮糊化不易透彻,影响出酒;原料粉碎过细,酒醅容易发腻或起疙瘩,蒸馏时容易压汽,必然会加大填充料用量,影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺,原料要经过多次发酵,所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可,一般能通过40目的筛孔,其中粗粉占50%左右。

  采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂,要求曲块质硬,内部干燥并富有浓郁的曲香味,不带任何霉臭味和酸臭味,曲块断面整齐,边皮很薄,内呈灰白色或浅褐色,不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触,大曲可加强粉碎,先用锤式粉碎机粗碎,再用钢磨磨成曲粉,粒度如芝麻大小为宜。

  在固体白酒发酵中,稻壳是优良的填充剂和疏松剂,一般要求稻壳新鲜干燥,呈金黄色,不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质,要求预先把稻壳清蒸30~40min,直到蒸汽中无怪味为止,然后出甄凉干,使含水量在13%以下,备用。

出窖

  南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话,充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

  浓香型酒正常生产时,每个窖中一般有六甑物料,最上面一甑回糟(面糟),下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法,窖内存放四甑物料。

  起糟出窖时,先除去窖皮泥,起出面糟,再起粮糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟坝要彻底清扫干净,以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏,蒸后作丢糟处理,蒸得的丢糟酒,常回醅发酵。然后,再起出五甑粮糟,分别配入高粱粉,做成五甑粮糟和一甑红糟,分别蒸酒,重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度,会出现黄水,应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑;也可将粮糟移到窖底较高的一端,让黄水滴入较低部位;或者把粮糟起到窖外堆糟坝上,滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。使黄水自动流入缸内,出窖时将黄水抽尽,这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。

  黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水,它含有1~2%的残余淀粉,0.3~0.7%的残糖,4~5%(V/V)的酒精,以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸,酸度高达5度左右,而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质,它是制造人工老窖的好材料,促进新窖老熟,提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒,与酒尾一起回酒发酵。

  滴窖时要勤舀,一般每窖需舀5~6次,从开始滴窖到起完母糟,要求在12h以上完成。

  滴窖之目的在于防止母糟酸度过高,酒醅含水太多,造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅,含水量一般控制在60%左右。

  酒醅出窖时,要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定,及时决定是否要调整下—排的工艺条件(主要是下排的配料和入窖条件),这对保证酒的产量和质量是十分重要的。通过开窖感官鉴定,判断发酵的好坏,这是一个快速、简便、有效的方法,在生产实践中起着重要的指导作用。

配料、拌和
浓香型白酒 浓香型白酒(1张)

  配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮糠比,蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据,同时要根据季节变化适当进行调整。如泸州老窖大曲酒,甑容1.25m3,每甑投入原料120~130kg,粮醅比为1:4~1:5,稻壳用量为原料量的17~22%,冬少夏多。

  配料时要加入较多的母糟(酒醅),其作用是调节酸度和淀粉浓度,使酸度控制在1.2~1.7左右,淀粉浓度在16~22%左右,为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时,增加了母糟的发酵轮次,使其中的残余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的机会与窖泥接触,多产生香味物质。配料时常采用大回醅的方法,粮醅比可达1:4~1:6左右。

  稻壳可疏松酒醅,稀释淀粉,冲淡酸度,吸收酒分,保持浆水,有利于发酵和蒸馏。但用量过多,会影响酒质。应适当控制用量,尽可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。稻壳用量常为投料量的20~22%左右。

  配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制,并根据原料性质、气候条件进行必要的调节,尽量保证发酵的稳定。

  为了提高酒味的纯净度,可将粉碎成4~6瓣的高粱渣预先进行清蒸处理,在配料前泼入原料量18~20%的40℃热水进行润料,也可用适量的冷水拌匀上甑,待圆汽后再蒸l0min左右,立即出甑扬冷,再配料。这样,可使原料中的杂味预先挥发驱除。

  酿制浓香型酒,除了以高粱为主要原料外,也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用,充分利用了各种粮食资源,而且能给微生物提供全面的营养成分,原料中的有用成分经过微生物发酵代谢,产生多种副产物,使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。

  为了达到以窖养醅和以醅养窖,使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定,可以采用“原出原入”的操作,某个窖取出的酒醅,经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵,这样可使酒的风格保持稳定。

  出窖配料后,要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右,表面撒上一层稻壳,防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度,促使淀粉膨化,有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌,防止挥发,也不能先把稻壳拌入原料粉中,这样会使粮粉进入稻壳内,影响糊化和发酵。

  经试验,润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率高低有关。例如酒醅含水分60%时。润料40~60min,出甑粮槽糊化率即可达到正常要求。

  润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保不住水分,可采取以下措施进行弥补:(1)用黄水润料,当酒醅酸度<2.0时,可缩短滴窖时间,以保持酒醅的含水量。也可用本排黄水20~30kg泼在酒醅上,立即和原料拌匀使它充分吸水;(2)用酒尾润料,用酒尾若干,泼在已加原料的洒醅上,拌匀堆积,以不见干面为度;(3)打烟水,蒸完粮酒,如发现水分仍不足,可在出甑前10min泼上80℃热水若干,翻拌一次,盖上云盘再蒸一次。在打量水时要扣除这部分水量。

蒸酒蒸粮

  “生香靠发酵,提香靠蒸馏”,说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来;同时,通过蒸馏把杂质排除出去,得到所需的成品酒。

  典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧,原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。

  (1)蒸面糟〔回糟〕 将蒸馏设备洗刷干净,黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。蒸得的黄水丢糟酒,稀释到20%(V/V)左右,泼回窖内重新发酵。可以抑制酒醅内生酸细菌的生长,有利于己酸菌的繁殖,达到以酒养窖的目的,并促进醇酸酯化,加强产香。

  要分层回酒,控制入窖粮糟的酒度在2%(V/V)以内。可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒。以利于己酸菌产香。实践证明,回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥味,使酒质更加纯正,尾子干净。一般经过回酒发酵,可使下一排的酒质明显提高,所以把这—措施称之“回酒升级”。不仅可以用黄水丢糟酒发酵,也可用较好的酒回酒发酵。

  蒸面糟后的废糟,含淀粉在8%左右,一般作饲料,也可加入糖化发酵剂再发酵一次,把酒醅用于串香或直接蒸馏,生产普通酒。目前有些酒厂,将废糟再行发酵,提高蛋白质含量,做成饲料,也有将酒糟除去稻壳,加入其他营养成分,做成配合饲料。

  (3)蒸粮糟 蒸完面糟后,再蒸粮糟。要求均匀进汽、缓火蒸馏、低温流酒,使酒醅中5%(V/V)左右的酒精成分浓缩到65%(V/V)左右。流酒开始,可单独接取0.5kg左右的酒头。酒头中含低沸点物质较多,香浓冲辣,可存放用来调香。以后流出的馏分,应分段接取,量质取酒,并分级贮存。

  蒸馏时要控制流酒温度,一般应在25℃左右,不超过30℃。流酒温度过低,会让乙醛等低沸点杂质过多的进入酒内;流酒温度过高,酒精和香气成分的挥发损失增加。

  流酒时间约15~20min左右,断花时应截取酒尾,待油花满面时则断尾,时间约需30~35min。断尾后要加大火力蒸粮,以促进原料淀粉糊化并达到冲酸之目的。蒸粮总时间在70min左右,要求原料柔熟不腻,内无生心,外无粘连。

  在蒸酒过程中,原料和酒醅都受到灭菌处理,并把粮香也蒸入成品酒内。

  (3)蒸红糟 红糟即回糟,指母糟蒸酒后,只加大曲,不加原料,再次入窖发酵,成为下一排的面糟,这一操作称为蒸红糟。用来蒸红糟的酒醅在上甑时,要提前20min左右拌入稻壳,疏松酒醅,并根据酒醅湿度大小调整加糠数量。红糟蒸酒后.一般不打量水,只需扬冷加曲,拌匀入窖,成为下排的面糟。

打量水、摊凉、撒曲

  根据发酵基本原理,糊化以后的淀粉物质,必须在充分吸水以后才能被酶作用,转化生成可发酵性糖,再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后,需立即加入85℃以上的热水,这一操作称为“打量水”,也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温度要高,才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆,达到54%左右的适宜入窖水分。量水温度过低,淀粉颗粒难以将水分吸入内部,使水停留在颗粒表面,容易在入窖后出现淋浆现象,造成上部酒醅干燥,发酵不良,同时淀粉也难以进一步糊化。

  量水的用量视季节而定,一般出甑的粮糟含水量在50%左右,打量水后,使入窖水分在53~55%之间。依照经验,每百公斤粮粉原料,打量水70~80kg,便可达到入窖水分的要求。同时要根据季节、醅次等不同略加调整,夏季可多,冬季可少。窖底大渣层可多点,有利于酒醅中的养料被水分溶解渗入窖底、窖壁,使窖泥中的产香细菌得以强化,也可增强窖底的密闭程度,便于厌氧性细菌发挥作用。若量水用量不足,会引起发酵不良;但用量过大,也会造成酒味淡薄,酒精成分损失过多。

  打量水的方法不尽相同,有的打平水,即同一个窖中各层粮糟加水量相同,也有打梯度水的,即上层加水多,下层加水少,防止产生淋浆。打量水要求撒开泼匀,不能冲在一处,并将回酒发酵的稀酒液量从量水中予以扣除。

  泼量水后,粮糟温度仍高达87~9l℃,最好能有一定的堆积时间,让淀粉继续吸水糊化,经试验,堆积20min,可使蒸粮50min的粮糟淀粉物化率达到蒸粮70min的同等程度。

  摊凉也称扬冷。使出甑的粮糟迅速降低温度,挥发部分酸分和表面的水分,吸入新鲜空气,为入窖发酵创造条件。传统的摊凉操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上,散匀铺平,厚约3~4cm,进行人工翻拌,吹风冷却,整个操作要求迅速、细致,尽量避免杂菌污染,防止淀粉老化。一般夏季需要40~60min,冬季20min左右。目前不少厂已改用凉糟床,凉渣机等代替人工,使摊凉时间大为缩短。

  要注意摊凉场地和设备的清洁卫生,否则各种微生物都能很快繁殖生长,尤其夏季气温高时,乳酸菌等更易感染,影响正常的发酵。

  撒曲:扬冷后的粮糟应加入原料量18~20%的大曲粉,红糟因未加新料,用曲量可减少1/3~l/2,同时要根据季节而调整用量,一般夏季少而冬季多。用曲太少,造成发酵困难,而用曲过多,糖化发酵加快,升温太猛,容易生酸,同样抑制发酵,并使酒的口味变粗带苦。

  撒曲温度要略高于入窖温度,冬季高出3~4℃,其他季节与入窖温度持平。撒曲后要翻拌均匀,才能入窖发酵。

入窖

  粮糟入窖前,先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉,以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高,每入完一甑料,就要踩紧踩平,造成厌氧条件。粮糟入窖完毕,撒上一层稻壳,再入面糟,扒平踩紧,即可封窖发酵。入窖时,注意窖内粮糟不得高出地面,加入面糟后,也不得高出地面50cm以上,并要严格控制入窖条件,包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。

封窖发酵

  1.封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后,可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝,应及时抹严,直到定型不裂为止,再在泥上盖层塑料薄膜.膜上覆盖泥沙,以便隔热保温,并防止窖泥干裂。

  封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝,造成厌氧条件,防止有害微生物的侵入,同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖,保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严,跟窖不及时,若有窖顶漏气,则会引起酒醅发烧、霉变、生酸,还会使酒带上邪杂味。

  如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜,虽然也能形成厌氧条件,但往往使酒带上烧臭味,成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低,乳酸乙酯含量偏高,酒香气小;所以尽量采用泥封,窖顶中央应留一吹口,以利于发酵产生的CO2逸出。

  2.发酵管理 浓香型白酒发酵期间,首先要做好清窖,其次要注意发酵酒醅的温度变化情况,要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测,由此分析发酵进行得是否正常,科学地指导生产。

  ①清窖:渣子入窖后半个月之内,应注意清窖,不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严,并检查CO2吹口是否畅通。

  ②温度的变化;大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行,即前缓、中挺、后缓落。在整个发酵期间,温度变化可以分为三个阶段:

  a.前发酵期:封窖后3—4天,由于酶的作用和微生物的生长繁殖,糖化发酵作用逐步加强,呼吸代谢所放出的热量,促使酒醅温度逐渐升高,并达到最高值,升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低,加曲量的多少等因素有关。入窖温度高,到达最高发酵温度所需要的时间就短,夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度,冬季由于入窖温度低,一般封窖后8~12天才升至最高温度。由于入窖温度低,糖化较慢。要3天后糖分才达到最高,相应地酵母发酵也慢,母糟升温缓,这就是前缓。这时,最高发酵品温和入窖温度一股相差14~18℃。

  b.发酵稳定期:发酵温度达到最高峰,说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵,一般能维持5~8天,要求发酵最高温度在30~33℃左右的停留时间长些,所谓中挺要挺足,使发酵进行得彻底,酒的产量和质量也高,高温持续一周左右后,会稍微下降,但降幅不大,约在27~28℃左右。封窖后20天之内,旺盛的酒精发酵阶段基本结束,酵母逐渐趋向衰老死亡,细菌和其他微生物数量增加,酒度、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。

  c.缓落阶段:入窖20天后,直至出窖为止,品温缓慢下降,这称后缓落。最后品温降至25~26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力,细菌的作用有所增强。酒精等酸类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用,酒精含量会稍有下降,酸度会渐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段,能生成成品酒较多的芳香成分。

  通过以上三个阶段的温度变化情况,可以识别在配料、入窖条件等控制方面是否合理,以便在生产中进行适当的调整。

  3.酒醅中主要成分的变化

  大曲白酒在发酵过程中,除了要注意其发酵品温的变化外,对淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母数量等也要加以检测,以便掌握它们各自的变化规律,找到这些变化所引起的出酒率、酒的质量、风味的改变。表2-1-1为发酵酒醅的变化情况。每厂、每排、每窖的变化都不完全相同。

代表酒企
浓香型白酒 浓香型白酒(2张)

  泸州老窖、五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型白酒代表,贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。

参考资料
酱香型白酒酿造知识 酱香白酒三轮次酒详解

酱香型白酒的生产工艺完全不同于浓香型白酒,在每年的一个大生产周期中,分两次投粮,七次或八次取酒,第三次、第四次、第五次、第六次酒的酱香型风格典型突出。而前三轮次酱酒,插沙酒、第一次酒和第二次酒的质量都特别差,以正丙醇为代表的高级醇的含量很高,不仅产生不愉快的味道,容易引起饮后“上头”,利用价值不高。[详细]

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