曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献。它已有2000多年的历史，制曲是酿酒的第一道工序，由于曲中有益微生物数量和品种较多，香味物质也较多，因此，它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。现在酿造茅台酒的高温大曲制造工艺，是历代酿造茅台酒的人们，在继承古代制曲酿造方法的基础上，不断实践、归纳、总结、发展形成的。

　　茅台酒采用优质小麦制造高温大曲，与其它酒所用大曲比，有三个独特之处，一是生产季节性强，要求“伏天踩曲”。即选择在炎热的夏天——每年端午节前后开始踩曲，重阳节结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大，空气中微生物的种类和数量多、且活跃。实践证明，这段时间生产的曲酱香好。二是制曲需用优质小麦，不加任何辅料。因小麦粘着力强，营养丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲，乃称第一品”的要求。三是制曲温度高在60℃以上，俗称高湿大曲。茅台酒传统的高温制曲工艺，十分科学。在第一次（1959年4月至1960年8月）轻工业部组织的试点总结会上，与会者就充分肯定了茅台酒传统的高湿制曲工艺。
　　茅台酒制曲工艺流程是，在伏天期间，选用颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂的优质小麦，磨成既不滑手，又不造手的粉状，加入一定的母曲粉和水拌匀，入模踩成曲块，将其侧立凉干，然后放入铺有稻草而又通风性较差的曲房进行“培养”。曲块在培养过程中，由于微生物大量繁殖，曲温逐渐上升。待曲温升到一定的高度时，即进行第一次翻曲。数天后，曲温达到一定的高度时，又进行第二次翻曲。几十天后，曲即基本成熟。成熟的曲呈金黄色，带有特殊的曲香味。随即拆曲出房，放入通风性良好的曲仓贮存，半年后，即可将这些曲块粉碎成细粉，加入酒醅酿酒。

　　茅台酒的高温大曲制造工艺，是茅台酒的独特传统工艺的重要组成部分。除了上述三个独特的地方外，在踩曲过程中，小麦磨细的程度，拌匀时的水分比例，母曲投放的比例，以及在曲块转入曲房发酵过程中，曲仓温度的高低、湿度的大小，通风时间的长短，和曲块堆放层数，翻曲时间的掌握，曲块的贮存时间等等，都具茅台酒的传统工艺，古老、原始，全部手工操作，其劳动强度大，工作条件艰苦。国营茅台酒厂成立后，大力推广科学技术，使茅台酒酿造过程中的机械化程度不断提高，减轻了劳动强度，改善了工人的工作环境。但茅台酒的酿造工艺流程和操作规程，基本上还是保留了古老、传统的作法。其工艺流程是：

　　在重阳后，选用优质的纯高梁投料。

　　根据茅台酒工艺的特点，一年一个生产周期，投两次料，即第一次下沙投料，第二次造沙投料（投料量与下沙相同）。

　　下沙投料。先将高梁破碎后，用高温热水润料（茅台人称发粮），粮食润透后，加一定数量的母糟拌匀进行混蒸。高梁蒸熟后出瓶摊在凉堂嘉经洒凉水、摊冰、加尾酒、曲粉，掺拌均匀，即进行堆积发酵。堆积发酵成熟后，就下窖发酵。

　　以上即为下沙操作。造沙操作是将高梁破碎后，经润料，加入等量的上述下沙的酒醅进行混蒸，其后的工艺流程同下沙一样。

　　两次投料后，即进入蒸馏取酒阶段（从这时期，不再加入新原料），将造沙酒醅从窖坑里取出蒸馏，量质取酒，得第一轮次原酒入库贮存。然后将酒醅从瓶中取出，经摊凉、加曲粉，拌匀堆积发酵，再入窖发酵一个月，又取出蒸馏，即取得第二次原酒入库贮存。以后的几个轮次操作均同上述两次一样，分别接取3、4、5、6、7次原酒入库贮存。

　　经8次发酵，7次接取原酒后，其酒醅即可甩掉作饲料，或再综合利用。

　　根据茅台酒的风格特点，茅台酒酿烤出来以后，必须经过“长期陈酿”这一道工序。因为，刚酿烤出来的酒，都有爆辣、冲鼻、刺激性大的缺点。即产出新酒，经过一定的陈酿期后，新酒变成了陈酒，新酒所具有的缺点就基本上消除了。这是因为新酒在陈酿过程中，经过氧化还原等一系列化学变化和物理变化，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，  乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。随着酒的贮存时间的延长，增加了水分子和酒精分子的结合，减少了刺激，增加了香味。

　　茅台酒陈酿的工艺流程是：

　　新酒入库以后，经检验品尝鉴定香型后，装入容量为几百公斤的大酒坛内，酒坛上贴标签，注明该坛酒的生产时间，哪一班、哪一轮次酿制，属哪一类香型。存入一年后，将此酒“盘勾”。盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入了小型勾兑和大型勾兑“的“精心勾兑”阶段。精心勾兑后的茅台酒，还要在酒库里继续陈酿。一年以后，通过检查，如果符合或超过茅台酒的质量标准，即可送包装车间包装出厂。

　　“勾兑”这一生产工艺在白酒界还是比较新的领域，真正被人们所重视还是近期内的事，但它同“长期陈酿”一样，在历史上就成为茅台酒独特工艺的组成部分，是茅台酒保持质量，保持风格最重要的、必不可少的一个生产环节。

　　从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的就是醇类物质，还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。它们之间的量比关系决定着产品的风格。酒中的微量成分失调，可明显影响其风格。但是，由于各轮次、各瓶酒的质量不尽相同，各种香型不同的酒，不是一经生产出来就具备了它所需要的微量成分及其一定的比例，有可能是某种微量成分较多，而另一种微量成分较少。要把各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比例，使其风格完善，色香味俱佳，就必须用“精心勾兑”这一生产工艺。而茅台酒“精心勾兑”最独特的地方是在整个勾兑过程中，用本厂所酿制的不同香型，不同轮次，不同酒度，不同年龄的茅台酒相互勾兑，相互取长补短，达到完美。

　　其勾兑的具体工序是：

　　茅台酒陈酿期满三年以后，先勾基础酒，再调香、调味，先是小型勾兑，再大型勾兑。小型勾兑后，将样品擂匀，放置一个月，与标准酒样对照，如质量役发生变化，即按小型勾兑的比例进行大型勾兑。然后将大型勾兑后的酒密封贮存，一年后，将此酒样送厂评委检验，如果此酒达到或超过出厂酒的标准，即可包装出厂。

　　茅台酒产于贵州省怀仁县茅台镇，是纯天然的绿色食品，是得天独厚的自然条件和当地优质高梁、小麦、辅以科学工艺精心酿制而成。它以酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的完美风格而冠压群芳。

　　茅台镇土壤主要受海拨高度和岩石风化后成土母质的影响，广泛发育着紫色土层酸碱适度，特别是土体中砂质和砾石含量很高，具有良好的渗水性，因而无论地面水和地下水都通过两岸的红层流入赤水河中，既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层过滤，滤出了纯净无毒，香甜可口的清洌泉水。

　　茅台镇海拨仅在400米左右，气候冬暖夏热，风微雨少，形成一个相对封闭，有利于酿酒微生物生长的小环境，加之酿酒活动在茅台地区自汉代千百年传承不息，使得空气中活跃着大量的微生物群，这些微生物在茅台酒开放式发酵过程中被充分网罗到曲醅中，至少有100种微生物对茅台酒主体香——酱香的形成有直接影响。

　　茅台酒的生产工艺古老而独特，它是当地的历代酒师在长期的生产实践中，巧妙地运用酿酒的基本原理，结合当地特殊的自然条件创造出来的。它既继承了古代酿造工艺的精华，也闪烁着当今现代科技的光泽。

　　赤水河水质非常优良、无色透明、微甜爽口、酸碱适度，钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准。每年端午节至重阳节，因雨季来临河水呈赤红色，而重阳节至竖年端午节之间河水则清澈透明，而茅台酒完全按照这一节律的变化进行酿制，重阳节到端午节之间，正是茅台酒下沙、蒸煮而大量用水的时节；而端午节到重阳节之间，又是茅台歇蒸、下窖而基本不用水的时节。

　　茅台酒是世界上唯一不加任何添加、调味、净化物质及水份的纯天然发酵食品，独一无二地采用开放式的发酵工艺，充分网络空气中的微生物参与长达一年的发酵过程，使得香气成份多种多样，酒体香而不艳，低而不淡，丰满醇厚，堪称人类应用微生物的典范，其次，季节性生产，严格按照节气，端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期再经三年陈酿，加上原料进厂，勾兑存放的时间至少5年以上才能出厂，使得很多高沸点香味物质得以保存，低沸点物质被挥发，酒体变得醇和、绵软。

　　茅台酒全年分两次投料，其它名白酒则一年四季都可以投料，同一批原料要经过九次蒸煮（烤酒）加曲、堆积、发酵、入池发酵、七次取酒，历时整整一年。

茅台酒的四高四低：高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒；低糖化本曲、低水份入池、低出酒率、低酒精浓度。

　　蒸馏原理：一般易挥发的先蒸出来，不易挥发的后出来，茅台酒蒸馏时按酒温度高达40度以上，区别与其他白酒的低温按酒后其他白酒逐渐将接酒温度升为25度左右。最大限度地排除有害物质，如醛类及硫化物，因此对人的刺激小、不上头、不刺喉、不烧心。酸度高，大都以乙酸为主，酸度在1.5—3克/升，而其它的白酒0.5—1.7克/升，根据中医理论酸主脾胃、保肝、能软化血管。

　　有名浓香型白酒一般一年，清香型不到一年，茅台需5年。新酒入库，先鉴定香型，装入酒坛封好后贴上标签，一年后，将酒进行盘勾，盘勾后再经过两年陈酿，达到基本老熟，便可进入小型勾兑与大型勾兑的精心勾兑总阶段。精心勾兑后茅台酒还要在酒库里继续除酿一年，通过检查符合茅台酒质量标准，方可包装出厂。

　　酒坛吐醉，陈酿期间，每个酒坛都会冒出一些水珠，夏天更甚陈酿贮存的过程，酒液自身的氧化还原和脂化还原等化学变化、物理变化可以在有效保存许多高沸点香味物质的同时，排除酒的低沸点物质，除去新酒的不愉快气味，使乙醛缩合辛辣味减少，酒体变得柔和、绵软、芳香增加。